다시마 육수 병어 조림
다시마 육수 병어 조림 is a medium Japanese recipe that serves 4. 350 calories per serving. Recipe by 은수저 on YouTube.
Prep: 1 hr | Cook: 1 hr 30 min | Total: 3 hrs
Cost: $62.03 total, $15.51 per serving
Ingredients
- 20 g Kombu (건조된 다시마, 물에 살짝 닦아 사용)
- 30 g Dried Bonito Flakes (가쓰오부시, 육수용)
- 800 g Sea Bass Fillet (병어, 껍질 제거, 뼈를 최대한 제거)
- 60 ml Soy Sauce (일본식 간장(쇼유))
- 30 ml Mirin (단맛이 있는 일본식 청주)
- 30 ml Sake (요리용 청주)
- 20 g Sugar (흰 설탕)
- 5 g Salt (미세한 바다소금)
- 100 g Carrot (대각선으로 얇게 썬다)
- 100 g Lotus Root (껍질을 벗기고 얇게 썬다)
- 80 g Asparagus (끝부분을 잘라내고 3‑4cm 길이로 자른다)
- 100 g Shiitake Mushrooms (다리 제거 후 얇게 썬다)
- 200 g Shrimp (껍질을 벗기고 내장을 제거)
- 1 Lemon (얇게 슬라이스해 장식용)
- 10 ml Vegetable Oil (볶음용)
- 1 L Water (정수된 물)
Instructions
다시마 육수 만들기
다시마 20g을 물 1L에 넣고 20분간 물에 담가 두었다가, 물을 80°C 정도까지 천천히 가열한다. 끓기 직전(80~90°C)에서 다시마를 건져내고, 가쓰오부시 30g을 넣어 5분간 더 끓인 뒤 체에 걸러 육수를 만든다.
Time: PT30M
Temperature: 80°C
병어 손질
병어 800g을 흐르는 물에 씻고, 칼로 머리와 꼬리를 제거한다. 살을 조심히 필레 형태로 뜯어 뼈와 비늘을 모두 제거한다. 큰 조각은 3~4cm 크기로 썰어 준비한다.
Time: PT15M
야채와 새우 준비
당근, 우엉, 아스파라거스, 표고버섯을 각각 0.5~1cm 두께로 썰고, 새우는 껍질을 벗겨 물기를 닦아 둔다.
Time: PT15M
병어와 새우를 육수에 넣고 조리
큰 냄비에 만든 다시마 육수 800ml를 붓고, 간장 60ml, 미린 30ml, 청주 30ml, 설탕 20g, 소금 5g을 넣어 간을 맞춘다. 물이 80°C 정도가 되면 병어 조각을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 45분간 은은히 끓인다. 중간에 거품은 걷어낸다.
Time: PT45M
Temperature: 80°C
야채와 새우 추가
조리 중간에 준비한 당근, 우엉, 아스파라거스, 표고버섯을 넣고 30분간 더 끓인다. 마지막 5분에 새우를 넣고 5분간만 살짝 익힌다(새우는 과도하게 끓이면 질겨진다).
Time: PT30M
Temperature: 80°C
마무리와 플레이팅
불을 약한 불로 낮추고, 필요하면 소금이나 간장으로 마지막 간을 맞춘다. 접시에 병어와 야채, 새우를 예쁘게 배열하고, 레몬 슬라이스와 남은 육수를 살짝 끼얹어 완성한다.
Time: PT15M
Nutrition Facts
- Calories
- 350
- Protein
- 25g
- Carbohydrates
- 15g
- Fat
- 15g
- Fiber
- 2g
Dietary info: Pescatarian, Gluten (soy sauce contains gluten), Dairy-Free
Allergens: Fish, Shellfish, Soy
Ingredient Substitutions
- Instead of Kombu: kelp powder
- Instead of Dried Bonito Flakes: dried shiitake
- Instead of Sea Bass Fillet: snapper fillet
- Instead of Soy Sauce: tamari
- Instead of Mirin: sake + sugar
- Instead of Sake: dry white wine
- Instead of Sugar: honey
- Instead of Salt: kosher salt
- Instead of Carrot: daikon
- Instead of Lotus Root: jicama
- Instead of Asparagus: green beans
- Instead of Shiitake Mushrooms: oyster mushrooms
- Instead of Shrimp: scallops
- Instead of Lemon: yuzu
- Instead of Vegetable Oil: canola oil
- Instead of Water: stock
Equipment Needed
- Large Pot
- Saucepan
- Sharp Filleting Knife
- Cutting Board
- Strainer
- Ladle
- Measuring Cups & Spoons
- Timer
Critical Steps — Do Not Skip
- 다시마를 80~90°C 이하의 온도에서만 끓여 쓴맛을 방지한다.
- 병어를 적절히 필레하고 뼈를 완전히 제거한다.
- 조리 중 거품을 꾸준히 걷어내어 육수를 맑게 유지한다.
Chef Tips from the Video
- 다시마는 물에 살짝 적신 천으로 닦아 먼지를 제거한다.
- 가쓰오부시를 넣은 뒤 5분 이상 끓이지 말고 바로 체에 걸러 맑은 육수를 만든다.
- 병어를 넣기 전 육수 온도가 80°C에 도달했는지 온도계로 확인한다.
Troubleshooting
육수가 탁해진다.
다시마를 너무 오래 끓이거나 가쓰오부시를 끓인 뒤 바로 건져내지 않으면 탁해진다. 온도를 낮게 유지하고, 거품을 꾸준히 제거한다.
병어가 딱딱하게 익는다.
조리 온도를 80°C 이하로 유지하고, 조리 시간을 45분보다 짧게 잡아 과도한 열을 피한다. 또한, 필레 두께를 얇게 하면 부드럽게 익는다.
소스가 너무 짜다.
물이나 무가당 미림을 추가해 희석하고, 설탕을 약간 더 넣어 균형을 맞춘다.
Storage
Refrigerator: 냉장 보관 시 2일 이내에 섭취한다.
Freezer: 냉동 보관 시 1개월까지 가능하나, 해산물 특성상 가능한 빨리 섭취한다.
Room temperature: 실온 보관은 권장하지 않는다.
Make-Ahead Tips
- 다시마 육수는 미리 만들어 냉장 보관하면 다음 날에도 사용 가능하다.
- 병어는 소금에 15분 정도 재워두면 잡내를 제거하고 더 부드럽게 된다.
- 야채는 조리 직전까지 별도 보관하고, 조리 직전에 넣어 아삭함을 유지한다.
Frequently Asked Questions
What is the cultural significance and history of 병어 조림 in Japanese cuisine?
병어 조림은 일본 전통 가정식에서 흔히 볼 수 있는 조림 요리로, 신선한 바다 생선을 다시마와 가쓰오부시 육수에 간장·미린으로 졸여 감칠맛을 강조한다. 계절에 따라 병어 대신 다른 흰살 생선을 사용하기도 하며, 오마카세 코스에서도 고급스러운 메인 요리로 자주 등장한다.
What are the traditional regional variations of 병어 조림 in Japanese cuisine?
관서 지방에서는 미림 대신 사케를 많이 사용하고, 간장을 저염 간장으로 바꾸어 담백하게 만든다. 규슈 지역에서는 고추와 고추기름을 넣어 매콤하게 조리하기도 한다. 각 지역마다 사용되는 향신료와 조리 시간에 차이가 있다.
What is the authentic traditional way 병어 조림 is served in Japan?
전통적으로는 따뜻한 밥 위에 병어 조림을 얹어 덮밥 형태로 제공하거나, 작은 사시미 그릇에 담아 밥과 함께 곁들여 먹는다. 레몬이나 유자 조각을 곁들여 상큼함을 더하는 경우도 있다.
What occasions or celebrations is 병어 조림 traditionally associated with in Japanese culture?
병어 조림은 명절인 새해(오쇼가쓰)나 결혼식 같은 격식 있는 자리에서 풍성함과 장수를 상징하는 음식으로 제공된다. 또한, 손님을 맞이할 때 고급스러운 코스로 자주 선택된다.
What makes 병어 조림 special or unique in Japanese cuisine?
다시마와 가쓰오부시로 만든 맑은 육수에 병어의 부드러운 살과 다양한 야채가 어우러져 감칠맛과 깔끔함을 동시에 제공한다. 조리 과정에서 온도를 낮게 유지해 식재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징이다.
What are the most common mistakes to avoid when making 병어 조림?
다시마를 끓는 물에 넣어 쓴맛이 나게 하는 것, 가쓰오부시를 오래 끓여 탁하게 만드는 것, 그리고 병어를 과도하게 끓여 질겨지게 하는 것이 가장 흔한 실수이다. 온도와 시간 조절에 주의한다.
Why does this 병어 조림 recipe use low‑temperature simmer (80‑90°C) instead of a rolling boil?
낮은 온도에서 끓이면 단백질이 급격히 응고되지 않아 병어 살이 부드럽게 유지되고, 육수의 투명도와 감칠맛이 손실되지 않는다. 끓는 물은 육수를 탁하게 만들고 식재료를 딱딱하게 만든다.
Can I make 병어 조림 ahead of time and how should I store it?
네, 조림은 미리 만들어 냉장고에 보관하면 2일 이내에 재가열해 먹을 수 있다. 보관 시 육수를 충분히 남겨 두어 재가열 시 물을 추가해 농도를 맞춘다. 냉동 보관은 1개월까지 가능하지만 해산물 특성상 가능한 빨리 섭취한다.
What does the YouTube channel 은수저 specialize in?
YouTube 채널 은수저는 한국인 셰프가 일본식 고급 요리와 퓨전 레시피를 상세히 설명하는 채널이다. 복잡한 조리 과정을 단계별로 보여주며, 재료 선택부터 플레이팅까지 전 과정을 친절히 안내한다.
How does the YouTube channel 은수저's approach to Japanese cooking differ from other Japanese cooking channels?
YouTube 채널 은수저는 한국인의 입맛과 재료 구입 환경을 고려해 일본 전통 요리를 변형하고, 실생활에 적용 가능한 팁을 강조한다. 다른 채널이 고급 재료만 사용하는 반면, 은수저는 대중적인 재료와 비용 절감 방법을 함께 제시한다.
Last updated: September 6, 2026
