Millefeuilles poire chocolat et vanille bourbon

Ingredients

• 700 g Pâte feuilletée au chocolat (Prête à l'emploi, conservée au frais)
• 20 g Beurre doux (Non salé, à température ambiante)
• 50 g Miel liquide (Miel doux de préférence)
• 6 Poires (Moyennes, fermes, pelées et coupées en lamelles)
• 150 ml Lait entier (À température ambiante)
• 40 g Sucre semoule
• 2 Gousses de vanille bourbon (Fendues dans le sens de la longueur, graines grattées)
• 3 Jaunes d'œufs (Œufs de taille moyenne)
• 15 g Maïzena (fécule de maïs) (Environ 1 cuillère à soupe)
• 10 g Farine tout usage (Environ 2 cuillères à café)
• 300 ml Crème liquide entière 35% MG (Divisée : 180 ml pour la crème pâtissière, 120 ml pour la chantilly)

Instructions

1. Étaler la pâte feuilletée au chocolat

   Sur une surface légèrement farinée, placer la pâte feuilletée chocolatée, la fariner des deux côtés et l'étaler progressivement dans les deux sens jusqu'à obtenir une plaque d'environ 36 cm x 28 cm et 2‑3 mm d'épaisseur.

   Time: PT15M

2. Repos au réfrigérateur

   Déposer la pâte étalée sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et placer au réfrigérateur pendant 2 heures afin de détendre le gluten et de garder le beurre ferme.

   Time: PT2H

3. Découper et cuire les rectangles de feuilletage

   Après repos, couper la pâte en rectangles de 6 cm x 8 cm. Disposer les rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, enfourner à four préchauffé 200 °C pendant 20 minutes. À mi-cuisson, placer une seconde plaque (ou une feuille de papier) sur les rectangles pour limiter le sur‑développement du feuilletage.

   Time: PT20M

   Temperature: 200°C

4. Caraméliser les poires

   Éplucher les poires, les couper en lamelles d'épaisseur moyenne. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les lamelles et les faire revenir 30 secondes. Ajouter 50 g de miel, mélanger délicatement et laisser caraméliser 7‑8 minutes jusqu’à ce que les lamelles soient brillantes et légèrement dorées. Retirer du feu et laisser refroidir.

   Time: PT10M

5. Préparer la crème à la vanille bourbon

   Porter à ébullition 150 ml de lait avec les deux gousses de vanille fendues. Pendant ce temps, fouetter 3 jaunes d'œufs avec 40 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle. Ajouter 15 g de maïzena et 10 g de farine, bien mélanger. Retirer les gousses du lait, verser le lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant constamment, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement, puis laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu, transférer dans un récipient, couvrir au contact et laisser refroidir.

   Time: PT12M

6. Refroidir la crème pâtissière

   Placer le récipient contenant la crème dans un bain d'eau glacée, remuer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, puis couvrir de film alimentaire au contact et réfrigérer au moins 30 minutes.

   Time: PT10M

7. Monter la crème fouettée

   Sortir 120 ml de crème liquide très froide, la placer dans le bol du batteur préalablement refroidi (au réfrigérateur 1 h). Fouetter à vitesse moyenne puis augmenter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

   Time: PT5M

8. Incorporer la chantilly à la crème pâtissière

   Diviser la chantilly en deux parties. Incorporer le premier quart à la crème pâtissière refroidie en mélangeant doucement, puis ajouter le deuxième quart et finir à la main avec un fouet pour obtenir une texture légère et aérée.

   Time: PT5M

9. Montage du millefeuille

   Sur une assiette de présentation, disposer une première couche de pâte feuilletée. À l’aide d’une poche à douille, déposer une bande de crème à la vanille au centre, ajouter quelques lamelles de poires caramélisées, puis placer une seconde couche de pâte. Répéter l’opération pour obtenir 2‑3 étages, en terminant par une couche de pâte et quelques poires sur le dessus.

   Time: PT10M

10. Finition et service

    Saupoudrer éventuellement de sucre glace, décorer avec une fine bande de chocolat fondu et servir immédiatement ou dans les 2 heures suivant le montage.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

35 g

Fat

20 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Pâte feuilletée au chocolat: Pâte feuilletée nature + 2 c. à soupe de cacao en poudre
• Instead of Beurre doux: Margarine végétale
• Instead of Miel liquide: Sirop d'érable
• Instead of Poires: Pêches
• Instead of Lait entier: Lait demi-écrémé
• Instead of Sucre semoule: Sucre de canne
• Instead of Gousses de vanille bourbon: Extrait de vanille liquide (1 c. à café)
• Instead of Jaunes d'œufs: Jaunes d'œufs pasteurisés
• Instead of Maïzena (fécule de maïs): Fécule de pomme de terre
• Instead of Farine tout usage: Farine de riz
• Instead of Crème liquide entière 35% MG: Crème fleurette 30% MG

Equipment Needed

• Rouleau à pâtisserie
• Papier sulfurisé
• Plaque de cuisson
• Four
• Couteau de chef
• Planche à découper
• Poêle ou sauteuse
• Spatule en silicone
• Casserole moyenne
• Fouet
• Mixeur électrique (batteur)
• Poche à douille avec douille moyenne
• Récipient en verre ou bol
• Film alimentaire
• Grille de refroidissement (optional)
• Thermomètre de cuisine (optional)
• Réfrigérateur

Critical Steps — Do Not Skip

• Repos de la pâte feuilletée au réfrigérateur (2 h)
• Cuisson du feuilletage avec plaque de protection pour éviter le sur‑développement
• Tempérer le mélange œufs‑lait pour éviter les grumeaux
• Cuisson de la crème pâtissière jusqu’à épaississement sans brûler
• Montage rapide pour que la pâte reste croquante

Chef Tips from the Video

• Utiliser de la vanille bourbon de qualité pour un arôme intense.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant le service pour un effet visuel élégant.
• Pour un contraste supplémentaire, ajouter une fine couche de chocolat noir fondu entre deux couches de pâte.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver les millefeuilles dans un récipient hermétique 1‑2 jours. La pâte perdra son croquant après 24 h.

Freezer: Non recommandé, le feuilletage deviendra mou.

Room temperature: À consommer dans les 2‑3 heures suivant le montage.

Make-Ahead Tips

• Cuire les rectangles de pâte la veille et les conserver dans une boîte hermétique.
• Préparer la crème à la vanille 12 h à l’avance, la garder au frais.
• Caraméliser les poires 30 min avant le montage et les garder au réfrigérateur.