Panettone Casero Tradicional

Ingredients

• 50 g Masa madre (100% hidratación) (alimentada y en su punto máximo, flota en agua)
• 180 g Harina de fuerza (12-14% de proteína, tamizada)
• 90 ml Agua tibia (aprox. 30°C)
• 5 g Levadura instantánea de panadero (aprox. 1½ cucharadita)
• 4 unidad Yemas de huevo (a temperatura ambiente, ≈60 g)
• 45 g Azúcar (granulado fino)
• 5 g Sal (sal fina)
• 5 ml Extracto de vainilla (1 cucharadita)
• 5 ml Agua de azahar (opcional, 1 cucharadita)
• 100 g Mantequilla sin sal (a temperatura ambiente, textura de pomada)
• 50 g Pasas sultanas (sin semillas)
• 62.5 g Fruta escarchada (cáscara de naranja y limón) (preparada según pasos 5‑6)
• 25 g Azúcar extra para escarchar (para rebozar la fruta escarchada)
• 3 unidad Naranjas (solo la piel (zest), sin parte blanca)
• 3 unidad Limones (solo la piel (zest))
• 200 ml Jugo de naranja y limón (zumo recién exprimido)
• 200 ml Agua (para escarchar) (para la cocción de la fruta)
• 300 g Azúcar (para escarchar) (para el almíbar de la fruta)
• 50 g Pepitas de chocolate (opcional, no combinar con pasas)

Instructions

1. Preparar el prefermento

   En un bol combina 50 g de masa madre, 90 ml de agua tibia, 90 g de harina de fuerza y 5 g de levadura instantánea. Mezcla hasta obtener una masa homogénea, cubre con film y deja reposar 45 min a temperatura ambiente hasta que doble su volumen y aparezcan burbujas.

   Time: PT45M

2. Incorporar yemas y harina

   Añade al bol 4 yemas de huevo y 180 g de harina de fuerza. Con la batidora a velocidad media, amasa 7 min hasta que la masa adquiera una textura brillante y elástica.

   Time: PT7M

3. Agregar azúcar, sal y aromatizantes

   Incorpora 45 g de azúcar, 5 g de sal, 5 ml de extracto de vainilla y, si deseas, 5 ml de agua de azahar. Amasa 3 min más hasta que quede una masa lisa.

   Time: PT3M

4. Incorporar la mantequilla

   Añade 100 g de mantequilla a temperatura ambiente en tres tandas, dejando reposar 1‑2 min entre cada adición para que se integre. Después de la última tanda, amasa 5 min hasta obtener una masa muy elástica y brillante.

   Time: PT5M

5. Preparar la fruta escarchada

   Pela 3 naranjas y 3 limones, evitando la parte blanca. Corta la piel en juliana. En un cazo, combina la juliana con 200 ml de jugo de naranja‑limón, 200 ml de agua y 300 g de azúcar. Lleva a ebullición, tapa y cocina 30 min a fuego medio. Transfiere a una bandeja, deja enfriar 15 min, luego reboza con 25 g de azúcar extra y deja reposar al menos 2 h para que el azúcar cristalice.

   Time: PT50M

6. Incorporar frutos secos y fruta escarchada

   Añade 50 g de pasas sultanas y 62.5 g de la fruta escarchada picada a la masa. Amasa 2 min asegurándote de que queden bien distribuidos.

   Time: PT2M

7. Primera fermentación en frío

   Cubre la masa con film y colócala en el refrigerador 12 horas. La masa debe duplicar su volumen.

   Time: PT12H

8. Atemperar y reposar

   Saca la masa del frío 30‑45 min antes de manipularla para que la mantequilla se ablande ligeramente.

   Time: PT30M

9. Estirado y plegado (stretch & fold)

   En una superficie ligeramente enharinada, estira la masa formando un rectángulo y dóblala en tercios (90°). Repite este proceso tres veces, dejando reposar 10 min entre cada plegado.

   Time: PT30M

10. Formar y segunda fermentación

    Forma una bola tensa, colócala en un molde para panettone previamente engrasado con aceite de girasol. Cubre con film y deja fermentar 4 horas a 18‑19°C (temperatura ambiente de invierno) hasta que la masa casi llene el molde.

    Time: PT4H

11. Primer barnizado

    Bate 1 huevo entero con 1 yema y 1 cucharadita de agua. Pincela la superficie del panettone. Deja reposar 5 min.

    Time: PT5M

12. Añadir topping y segundo barnizado

    Espolvorea azúcar glas (o azúcar perlado) sobre la superficie. Pincela nuevamente con huevo batido. Deja secar 10 min.

    Time: PT15M

13. Greñar (corte)

    Con un cuchillo o cuchilla de afeitar humedecida, realiza cortes superficiales en la parte superior del panettone para guiar la expansión.

    Time: PT2M

14. Horneado con vapor

    Precalienta el horno a 160°C. Coloca una bandeja con agua hirviendo en la base del horno. Hornea 30 min con vapor, añadiendo agua a los 5, 10 y 15 min. Reduce la temperatura a 140°C y hornea 25 min más (total 55 min).

    Time: PT55M

    Temperature: 160°C then 140°C

15. Comprobar cocción interna

    Inserta un termómetro en el centro; la temperatura interna debe alcanzar 85°C.

    Time: PT2M

16. Enfriado boca abajo

    Inserta dos pinchos metálicos en el panettone, colócalo entre dos cajas o pilas de libros boca abajo. Deja reposar 12 horas para que la miga mantenga su estructura.

    Time: PT12H

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

55 g

Fat

12 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Masa madre (100% hidratación): levadura fresca
• Instead of Harina de fuerza: harina de pan
• Instead of Agua tibia: leche descremada (para mayor suavidad)
• Instead of Levadura instantánea de panadero: levadura fresca (2× cantidad)
• Instead of Yemas de huevo: puré de huevo
• Instead of Azúcar: azúcar de coco (menos dulce)
• Instead of Sal: sal marina
• Instead of Extracto de vainilla: semillas de vaina de vainilla
• Instead of Agua de azahar: esencia de naranja
• Instead of Mantequilla sin sal: margarina sin sal
• Instead of Pasas sultanas: arándanos secos
• Instead of Fruta escarchada (cáscara de naranja y limón): fruta confitada comprada
• Instead of Azúcar extra para escarchar: azúcar glas
• Instead of Naranjas: cáscara de naranja confitada
• Instead of Limones: cáscara de limón confitada
• Instead of Jugo de naranja y limón: zumo embotellado sin azúcar
• Instead of Azúcar (para escarchar): azúcar moreno
• Instead of Pepitas de chocolate: chocolate negro troceado

Equipment Needed

• Batidora de pie con gancho amasador
• Bol grande de mezcla
• Espátula de silicona
• Balanza de cocina
• Cuchillo afilado
• Tabla de cortar
• Cazo mediano
• Molde para panettone (1 kg, 15‑16 cm diámetro)
• Papel film (plástico adherente)
• Pincel de cocina
• Termómetro de horno (sonda)
• Bandeja para vapor (para colocar agua hirviendo)
• Pinchos metálicos y peso (cajas, libros)
• Rejilla para enfriar

Critical Steps — Do Not Skip

• Uso de masa madre activa y bien alimentada
• Desarrollo correcto del gluten mediante amasado y stretch‑fold
• Incorporación gradual de la mantequilla a temperatura ambiente
• Fermentaciones largas (12 h en frío y 4 h a temperatura ambiente)
• Horneado con vapor y control de temperatura interna
• Enfriado boca abajo para mantener la estructura

Chef Tips from the Video

• Usa harina con 12‑14 % de proteína para un gluten fuerte.
• Si la masa está muy pegajosa, humedece ligeramente tus manos en lugar de añadir más harina.
• El agua de azahar aporta un aroma tradicional, pero puedes sustituirla por esencia de naranja si no la encuentras.
• Para un brillo extra, aplica una capa final de huevo batido justo antes de meter al horno.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Hasta 5 días, bien envuelto en film.

Freezer: Hasta 2 meses, envuelto en film y luego en bolsa hermética.

Room temperature: 2 días en un recipiente hermético, fuera de luz directa.

Make-Ahead Tips

• Prepara la fruta escarchada 1‑2 días antes y guárdala en refrigeración.
• Puedes hacer la primera fermentación y luego congelar la masa antes del segundo levado.
• El barnizado se puede aplicar justo antes de hornear para mayor brillo.