Pavo y jamón enchilados con relleno de arroz, puré de papa con queso y ensalada de pasta y frutas

Ingredients

• 8 kg Pavo entero (Peso aproximado 16.5 lb, sin cortar)
• 1 L Jugo de naranja natural (Preferiblemente recién exprimido)
• 1 cabeza Ajo (Aproximadamente 10 dientes, picados)
• 6 cucharadas Consomé de pollo en polvo (4 para la marinada, 2 para el adobo)
• 1 cucharada Sal (Ajustar al gusto)
• 2 ramitas Tomillo fresco
• 3 ramitas Romero fresco
• 2 ramitas Salvia fresca
• 500 g Mantequilla (A temperatura ambiente, 2 barras de 250 g)
• 2 tazas Agua
• 200 g Chile pua (Si no se encuentra, usar chile guajillo o chile de árbol)
• 1 cucharada Orégano seco
• 6 dientes Ajo (para adobo)
• 4 piezas Pimienta negra entera
• 4 piezas Clavos de olor
• 20 piezas Pimienta pequeña (pimienta de Jamaica)
• 2 cucharadas Aceite vegetal (Para freír el adobo)
• 4 kg Jamón precocido (Peso aproximado 9 lb)
• 1/4 taza Miel o azúcar morena (Si no hay miel, usar azúcar morena con un chorrito de agua)
• 1/2 cucharadita Canela en polvo
• 2 cucharadas Azúcar regular
• 1 taza Jugo de naranja (para jamón)
• 2 tazas Arroz blanco (≈ 400 g)
• 1/4 taza Cebolla (Picada finamente)
• 1/2 de cada uno Chile campana (pimiento) rojo, amarillo y verde (≈ 150 g total, picado en cubitos)
• 2 tallos Apio (Picado)
• 1 taza Verduras congeladas (zanahoria, chícharos, elote)
• 200 g Tocino (Cortado en cubos y frito)
• 2.5 kg Papas (Pelar y cortar en cubos grandes)
• 1 libra Crema mexicana (≈ 450 g)
• 1 taza Queso para gratinar (cheddar o mozzarella) (Rallado)
• 1 cucharadita Pimienta molida
• 100 g Tocino frito (para puré) (Cortado y crujiente)
• 500 g Pasta (broca)
• 2 unidades Manzanas verdes (Cortadas en cubos)
• 1 lata Piña enlatada (Escurrida y en cubos)
• 1 lata Elote enlatado (Escurrido)
• 100 g Arándanos (Frescos o congelados)
• 1 taza Nueces (Picadas)
• 1 libra Crema ácida (≈ 450 g)
• 1 libra Mayonesa (≈ 450 g)
• 2 unidades Jalapeños (Picados finamente, al gusto)
• 2 cucharadas Aceite de oliva (Para barnizar jamón y pavo al final)
• 1 rollo Papel aluminio

Instructions

1. Limpieza del pavo

   Lavar el pavo bajo agua fría, retirar plumas sueltas y la bolsa interna; secar bien por dentro y por fuera con toallas de papel.

   Time: PT15M

2. Marinado del pavo

   En un bol grande mezclar 1 L de jugo de naranja, 1 cabeza de ajo picada, 4 cucharadas de consomé de pollo, 1 cucharada de sal, tomillo, romero y salvia picados. Untar toda la mezcla por dentro y por fuera del pavo.

   Time: PT10M

3. Reposo en refrigerador

   Cubrir el pavo con film plástico y refrigerar 15 horas (idealmente toda la noche).

   Time: PT15H

4. Mantequilla aromatizada

   Batir 2 barras de mantequilla a temperatura ambiente con 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de consomé de pollo y una ramita de tomillo. Reservar.

   Time: PT5M

5. Preparar la bandeja de hornear

   Colocar el pavo en la bandeja, añadir 1 taza de agua y reservar el jugo que quedó en la nevera.

   Time: PT5M

6. Adobo picante (preparación)

   Picar 200 g de chile pua, 6 dientes de ajo, 4 pimientas negras, 4 clavos y 20 pimientas pequeñas. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y sofreír el ajo y el chile hasta dorar.

   Time: PT5M

7. Adobo picante (licuado)

   Transferir el sofrito a la licuadora, agregar 2 tazas de agua caliente, 2 cucharadas de consomé y mezclar hasta obtener una salsa homogénea. Dejar enfriar.

   Time: PT15M

8. Precalentar el horno

   Precalentar el horno a 180 °C (350 °F).

   Time: PT15M

   Temperature: 180°C

9. Primer horneado del pavo

   Colocar el pavo en el horno, cubrir con papel aluminio y hornear 2 horas.

   Time: PT2H

   Temperature: 180°C

10. Inyección de jugos y barnizado

    Retirar el pavo, inyectar parte del jugo de la bandeja con la jeringa, untar la mantequilla aromatizada por toda la piel y volver a cubrir con aluminio.

    Time: PT15M

11. Segundo horneado del pavo

    Regresar el pavo al horno sin aluminio y hornear 2 horas más, bañando cada 30 min con el adobo picante y el jugo de la bandeja.

    Time: PT2H

    Temperature: 180°C

12. Relleno de arroz

    En una olla, sofreír 1 diente de ajo y 1/4 taza de cebolla picada en 1 cucharada de aceite. Añadir 2 tazas de arroz, 3 tazas de agua, 1/2 de cada pimiento picado, 2 tallos de apio picados, verduras congeladas y 200 g de tocino frito. Cocinar 7‑10 min hasta que el arroz absorba el líquido y las verduras estén tiernas. Sal al gusto.

    Time: PT15M

    Temperature: 100°C

13. Glaseado del jamón

    Mezclar 1/4 taza de miel (o azúcar morena), 1/2 cucharadita de canela, 2 cucharadas de azúcar y 1 taza de jugo de naranja. Calentar hasta que espese ligeramente. Añadir el adobo picante enfriado y mezclar bien.

    Time: PT15M

    Temperature: 90°C

14. Horneado del jamón

    Colocar el jamón en una fuente, cubrir con rodajas de naranja y el glaseado. Hornear 2 horas y 30 min a 180 °C, cubierto con aluminio los primeros 60 min y destapado los últimos 90 min, barnizando cada 20 min con más glaseado.

    Time: PT2H30M

    Temperature: 180°C

15. Puré de papa con queso y tocino

    Pelar y cortar 2.5 kg de papas en cubos. Hervir en agua con sal 20 min hasta que estén tiernas. Escurrir, añadir 250 g de mantequilla, 1 diente de ajo picado, 1 libra de crema mexicana, 1 taza de queso rallado, pimienta y sal. Machacar ligeramente y mezclar con 100 g de tocino frito crujiente. No batir en exceso.

    Time: PT35M

    Temperature: 100°C

16. Ensalada de pasta y frutas

    Cocer 500 g de pasta broca 10 min, escurrir y enfriar. Freír 2 paquetes de tocino y reservar. Mezclar la pasta con manzana verde, piña, elote, arándanos, apio, pimiento, cebolla morada, jalapeño, nueces, 1 libra de crema ácida y 1 libra de mayonesa. Añadir el tocino crujiente y ajustar sal.

    Time: PT30M

17. Reposo y servicio

    Retirar el pavo del horno, dejar reposar 20 min antes de trinchar. Servir el pavo con el relleno de arroz, el jamón glaseado, el puré de papa y la ensalada de pasta.

    Time: PT20M

Nutrition Facts

Calories

800

Protein

45 g

Carbohydrates

70 g

Fat

35 g

Fiber

5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Jugo de naranja natural: Jugo de mandarina
• Instead of Consomé de pollo en polvo: Caldo de pollo concentrado
• Instead of Tomillo fresco: Tomillo seco
• Instead of Romero fresco: Romero seco
• Instead of Salvia fresca: Salvia seca
• Instead of Mantequilla: Margarina
• Instead of Chile pua: Chile guajillo, Chile de árbol
• Instead of Orégano seco: Orégano fresco
• Instead of Aceite vegetal: Aceite de canola
• Instead of Jamón precocido: Pernil ahumado
• Instead of Miel o azúcar morena: Jarabe de agave
• Instead of Jugo de naranja (para jamón): Jugo de mandarina
• Instead of Arroz blanco: Arroz integral
• Instead of Chile campana (pimiento) rojo, amarillo y verde: Pimiento morrón
• Instead of Verduras congeladas (zanahoria, chícharos, elote): Verduras frescas
• Instead of Tocino: Panceta
• Instead of Papas: Yuca
• Instead of Crema mexicana: Crema ácida
• Instead of Queso para gratinar (cheddar o mozzarella): Queso manchego
• Instead of Pasta (broca): Pasta fusilli
• Instead of Manzanas verdes: Peras
• Instead of Piña enlatada: Piña fresca
• Instead of Elote enlatado: Elote fresco
• Instead of Arándanos: Frambuesas
• Instead of Nueces: Almendras
• Instead of Mayonesa: Yogur griego
• Instead of Jalapeños: Chile serrano
• Instead of Aceite de oliva: Aceite vegetal

Equipment Needed

• Gran fregadero o tina
• Tabla de cortar
• Cuchillo de chef
• Bandeja para asar (roasting pan)
• Brocha de cocina
• Jeringa para inyectar carnes
• Cuerda de cocina (kitchen twine)
• Sartén grande
• Olla mediana
• Licuadora o procesador de alimentos
• Colador
• Termómetro para carnes
• Horno convencional
• Cucharas y tazas medidoras

Critical Steps — Do Not Skip

• Marinado del pavo (15 h)
• Inyección de jugos y barnizado del pavo
• Control de temperatura interna del pavo (≥170 °F/77 °C)
• Glaseado y horneado del jamón hasta 191 °F/88 °C

Chef Tips from the Video

• Usar mantequilla a temperatura ambiente para que se mezcle sin grumos.
• Bastar el pavo cada 30 min con el adobo para una capa de sabor uniforme.
• Dejar reposar el pavo 20 min después de sacarlo del horno para que los jugos se redistribuyan.
• Para un toque ahumado, añadir una astilla de madera de manzano al interior del horno durante el horneado del jamón.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conservar el pavo y jamón en recipientes herméticos hasta 3 días.

Freezer: Envolver bien en film y bolsa de congelación; durar hasta 2 meses.

Room temperature: No dejar a temperatura ambiente más de 2 horas.

Make-Ahead Tips

• Marinar el pavo la noche anterior.
• Preparar el adobo picante y el glaseado del jamón con 24 h de anticipación.
• Cocinar el arroz relleno y el puré de papa un día antes y recalentar antes de servir.
• La ensalada de pasta se conserva bien refrigerada 12 h; añadir el aderezo justo antes de servir.