Sauté de veau Marengo

Ingredients

• 800 g Veau (épaule ou collier) (coupé en gros cubes)
• 4 unités Tomates mûres (pelées, épépinées et coupées en dés, jus conservé)
• 2 unités Carottes (coupées en gros morceaux)
• 600 g Pommes de terre à chair ferme (coupées en cubes pour cuisson vapeur)
• 200 g Oignons grelots violets (entiers, à cuire à blanc)
• 200 g Champignons de Paris (nettoyés, non trempés)
• 2 gousses Ail (écrasées)
• 1 unité Oignon blanc (haché finement)
• 60 g Farine de blé (pour enrober la viande)
• 45 ml Huile de pépins de raisin (pour la saisie du veau)
• 30 g Beurre (pour les oignons)
• 5 g Sucre (une pincée pour les oignons)
• 100 ml Vin blanc sec (pour déglacer (optionnel))
• 250 ml Fond de veau (préparé ou en cube dilué)
• 15 g Concentré de tomate (une cuillère à soupe)
• 2 c. à soupe Persil frais haché (pour la garniture)
• à goût Sel
• à goût Poivre noir moulu

Instructions

1. Blanchir les tomates

   Plonger les tomates entières dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis les transférer immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et faciliter l'épluchage.

   Time: PT2M

   Temperature: 100°C

2. Peler et couper les tomates

   Retirer la peau, enlever les pépins, conserver le jus, puis couper la chair en dés.

   Time: PT5M

3. Préparer les légumes

   Éplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Nettoyer les champignons en les essuyant avec un chiffon humide (pas de trempage).

   Time: PT5M

4. Saisir le veau

   Faire chauffer l'huile de pépins de raisin dans le sauté à feu très vif. Ajouter le veau en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle et le dorer rapidement sans le bouillir.

   Time: PT10M

   Temperature: 200°C

5. Enrober de farine

   Saupoudrer uniformément la farine sur les morceaux de veau dorés et les mélanger pour bien les enrober.

   Time: PT2M

6. Passer au four

   Transférer la poêle (ou le contenu dans un plat allant au four) dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes pour terminer la coloration du veau.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

7. Cuire les oignons grelots

   Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons grelots, une pincée de sucre, du sel et juste assez d'eau pour couvrir légèrement. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les oignons soient tendres et légèrement caramélisés.

   Time: PT15M

   Temperature: Medium

8. Ajouter l'ail et l'oignon blanc

   Incorporer l'ail écrasé et l'oignon blanc haché dans la casserole d'oignons, faire revenir 3 minutes sans coloration excessive.

   Time: PT3M

   Temperature: Medium

9. Déglacer

   Verser le vin blanc sec (ou de l'eau) dans la casserole pour déglacer, en grattant les sucs au fond.

   Time: PT2M

   Temperature: Medium

10. Ajouter tomates et fonds

    Incorporer les dés de tomates, le jus réservé, le fond de veau, de l'eau si nécessaire et le concentré de tomate. Bien mélanger.

    Time: PT5M

    Temperature: Medium

11. Ajouter les carottes (et pommes de terre)

    Plonger les morceaux de carottes (et les cubes de pommes de terre si désiré) dans la cocotte.

    Time: PT2M

12. Mijoter doucement

    Baisser le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 1h30, en remuant de temps en temps et en rectifiant l'assaisonnement à mi-cuisson.

    Time: PT1H30M

    Temperature: Low

13. Sauter les champignons

    Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement caramélisés.

    Time: PT5M

    Temperature: High

14. Finaliser la sauce et garnir

    Vérifier la consistance de la sauce, ajouter les champignons sautés, rectifier sel/poivre et parsemer de persil haché.

    Time: PT5M

15. Servir

    Disposer le sauté de veau Marengo dans un plat de service, accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz, et déguster immédiatement.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

450

Protein

30 g

Carbohydrates

30 g

Fat

20 g

Fiber

5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Veau (épaule ou collier): bœuf à braiser
• Instead of Tomates mûres: coulis de tomate
• Instead of Carottes: navet
• Instead of Pommes de terre à chair ferme: patates douces
• Instead of Oignons grelots violets: oignons blancs
• Instead of Champignons de Paris: cèpes
• Instead of Ail: ail en poudre
• Instead of Oignon blanc: échalote
• Instead of Farine de blé: farine de riz (sans gluten)
• Instead of Huile de pépins de raisin: huile d'arachide, huile de tournesol
• Instead of Beurre: margarine
• Instead of Sucre: miel
• Instead of Vin blanc sec: eau + un filet de vinaigre
• Instead of Fond de veau: bouillon de volaille
• Instead of Concentré de tomate: purée de tomate
• Instead of Persil frais haché: ciboulette

Equipment Needed

• Couteau de chef
• Planche à découper
• Grande casserole ou faitout
• Poêle à fond épais (sautoir)
• Four
• Petite casserole
• Passoire ou écumoire
• Cuillère en bois
• Louche (optional)
• Bol pour la farine (optional)
• Thermomètre de cuisine (optional)
• Récipient pour le bain-marie (glace) (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Saisir le veau à feu très vif pour obtenir une bonne coloration
• Déglacer correctement pour récupérer les sucs de cuisson
• Mijoter doucement pendant 1h30 afin d'obtenir une viande fondante

Chef Tips from the Video

• Utiliser de l'huile de pépins de raisin pour sa haute température de fumée
• Ajouter une petite branche de thym ou de laurier dans le bouillon pour plus de profondeur aromatique
• Saupoudrer un filet d'huile d'olive vierge extra juste avant de servir pour rehausser les saveurs

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver dans un récipient hermétique 3 à 4 jours

Freezer: Possible de congeler jusqu'à 2 mois, laisser refroidir puis emballer

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures

Make-Ahead Tips

• Préparer le fond de veau la veille
• Blanchir et peler les tomates à l'avance et les conserver au réfrigérateur
• Les oignons grelots peuvent être cuits la veille et réchauffés avec la sauce