Vitello Tonnato

Ingredients

• 500 g Filet de veau (choisir un filet de veau frais, sans trop de gras)
• 30 ml Huile neutre (tournesol ou colza) (pour la saisie du veau)
• 3 Gousses d'ail (écrasées, puis retirées après la saisie)
• 170 ml Vin blanc sec (déglacer la poêle, puis laisser réduire)
• 200 g Thon en conserve (égoutté) (préférer le thon à l'huile, égoutté)
• 4 Filets d'anchois à l'huile (pour le goût salé)
• 30 g Câpres (rincées et égouttées)
• 80 g Parmesan râpé (préférer le Parmigiano Reggiano)
• 30 g Noisettes décortiquées (grossièrement hachées, toastées légèrement)
• 35 g Moutarde de Dijon (pour apporter du piquant)
• 1 Oignon rouge (petit, finement haché)
• 4 Feuilles de basilic frais (ciselées)
• 15 ml Jus de citron (environ le jus d'un citron)
• 200 ml Huile neutre (pour la sauce) (huile de tournesol ou colza, à incorporer lentement)
• 100 g Tomates cerises (coupées en deux pour la garniture)
• 5 Radis (tranchés finement, optionnel pour la décoration)

Instructions

1. Assaisonner le veau

   Saupoudrer le filet de veau de sel des deux côtés. Réserver 5 minutes pour que le sel pénètre légèrement.

   Time: PT5M

2. Saisir le veau

   Faire chauffer 30 ml d'huile neutre dans une poêle à feu moyen‑vif. Déposer le filet, le saisir 3 minutes chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

   Time: PT6M

   Temperature: 200°C

3. Ajouter l'ail et déglacer

   Ajouter les 3 gousses d'ail écrasées, les faire dorer 1 minute, puis verser 170 ml de vin blanc. Laisser réduire 2 minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

   Time: PT3M

   Temperature: 180°C

4. Cuisson à couvert et repos

   Baisser le feu, couvrir la poêle et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Éteindre le feu et laisser reposer, toujours couvert, 10 minutes supplémentaires pour que la chaleur se répartisse uniformément.

   Time: PT10M

   Temperature: 100°C

5. Préparer la sauce tonnato

   Dans le bol du mixeur, combiner le thon égoutté, les 4 filets d'anchois, les câpres, le parmesan, les noisettes toastées, la moutarde, l'oignon haché, l'ail frais, le basilic, le jus de citron et 200 ml d'huile neutre. Mixer jusqu’à obtenir une émulsion lisse et crémeuse.

   Time: PT10M

6. Trancher le veau

   Retirer le filet de la poêle, le placer sur une planche et le couper en tranches très fines (2‑3 mm). Disposer les tranches en rosace sur les assiettes.

   Time: PT5M

7. Dressage et garniture

   Nappez généreusement les tranches de veau avec la sauce tonnato. Décorez avec les moitiés de tomates cerises, quelques radis tranchés, des câpres supplémentaires et des éclats de noisettes. Servir immédiatement ou garder au frais jusqu’au moment de servir.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

30 g

Carbohydrates

5 g

Fat

20 g

Fiber

1 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Filet de veau: Escalope de veau, Filet de poulet (pour version moins chère)
• Instead of Huile neutre (tournesol ou colza): Huile de pépins de raisin
• Instead of Gousses d'ail: Ail confit
• Instead of Vin blanc sec: Vinaigre de vin blanc + eau (1:1)
• Instead of Thon en conserve (égoutté): Thon frais grillé
• Instead of Filets d'anchois à l'huile: Pâte d'anchois
• Instead of Câpres: Olives vertes dénoyautées
• Instead of Parmesan râpé: Pecorino
• Instead of Noisettes décortiquées: Pignons de pin
• Instead of Moutarde de Dijon: Moutarde à l'ancienne
• Instead of Oignon rouge: Échalote
• Instead of Feuilles de basilic frais: Persil plat
• Instead of Jus de citron: Vinaigre de vin blanc (dilué)
• Instead of Huile neutre (pour la sauce): Huile d'arachide
• Instead of Tomates cerises: Radis roses
• Instead of Radis: Ciboulette ciselée

Equipment Needed

• Poêle à fond épais avec couvercle
• Couteau de chef
• Planche à découper
• Mixeur plongeant ou robot culinaire
• Bol de mélange
• Cuillère en bois (optional)
• Fouet (optional)
• Plaque de service ou assiette de présentation

Critical Steps — Do Not Skip

• Saisir le veau sans le bouger pour obtenir une croûte dorée.
• Déglacer correctement avec le vin blanc afin de récupérer les sucs de cuisson.
• Émulsionner la sauce en ajoutant l'huile très lentement pour éviter la séparation.
• Trancher le veau très finement pour une texture fondante.

Chef Tips from the Video

• Toastées légèrement les noisettes au four à 150°C pendant 5 minutes pour intensifier leur arôme.
• Utiliser du vin blanc sec de bonne qualité : il influence le goût final de la sauce.
• Pour une présentation élégante, disposer les tranches de veau en éventail et napper la sauce en spirale.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver la sauce dans un récipient hermétique 2 jours maximum. Le veau tranché se garde 1 jour au frais, couvert d’un film plastique.

Freezer: Pas recommandé de congeler le veau déjà cuit, la texture se détériorera.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Cuire le filet de veau la veille, le laisser refroidir, puis le trancher et le conserver au frais. La sauce peut être préparée 24 heures à l'avance.
• Avant le service, réchauffer légèrement la sauce au bain‑marie (pas plus de 40 °C) pour la rendre fluide.