Aile de raie à la crème, câpres et crevettes roses

Ingredients

• 250 g Aile de raie (demi‑aile) (Frais, peau à retirer)
• 3 pcs Petites pommes de terre (Petites, épluchées et coupées en deux)
• 2 cuillères à soupe Câpres (Rincées)
• 2 cuillères à soupe Vinaigre de vin blanc (Pour le bouillon et les pommes de terre)
• 20 cl Crème liquide entière (À chauffer doucement)
• 1 cuillère à café Jus de citron frais (Environ 15 ml)
• 50 g Crevettes roses décortiquées (Petites, déjà décortiquées)
• 1 pincée Fleur de sel (Pour la finition)
• 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu (À ajuster au goût)
• 1 pcs Feuille de laurier (Pour le bouillon)
• 1 pcs Brin de thym (Pour le bouillon)
• 1 pincée Sel gros (Pour l'eau de cuisson)

Instructions

1. Préparer les pommes de terre

   Laver, éplucher les trois petites pommes de terre puis les couper en deux afin d’obtenir des morceaux de taille homogène.

   Time: PT5M

2. Cuisson des pommes de terre

   Placer les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc, une feuille de laurier, un brin de thym et une pincée de sel gros. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 10‑15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on les pique avec un couteau.

   Time: PT12M

   Temperature: moyen

3. Préparer le bouillon de cuisson de la raie

   Dans une grande casserole ou poêle, verser de l’eau froide, ajouter 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc, une feuille de laurier, un brin de thym et une poignée de sel gros. Porter doucement à frémissement.

   Time: PT3M

4. Pocher l’aile de raie

   Plonger l’aile de raie dans le bouillon frémissant, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 7 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement.

   Time: PT7M

   Temperature: frémissement

5. Retirer la peau de la raie

   Sortir la raie du bouillon, la placer sur la planche et, à l’aide du bout d’un petit couteau, glisser la lame sous la peau pour la décoller doucement des deux côtés. La peau se détache naturellement.

   Time: PT3M

6. Maintenir la raie au chaud

   Remettre la raie découpée dans le bouillon hors du feu, couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes pour qu’elle reste chaude sans continuer à cuire.

   Time: PT2M

7. Préparer la sauce à la crème

   Dans la petite casserole, chauffer 20 cl de crème liquide à feu doux. Ajouter les 2 c. à s. de câpres, le jus de citron, les 50 g de crevettes roses décortiquées et une pincée de poivre noir. Remuer doucement jusqu’à ce que la crème soit chaude et les crevettes juste cuites.

   Time: PT5M

   Temperature: faible

8. Dressage du plat

   Disposer les pommes de terre autour de l’assiette, déposer l’aile de raie au centre, napper généreusement de sauce à la crème, parsemer de quelques câpres supplémentaires et de petites crevettes. Décorer d’un brin d’aneth ou de persil et terminer d’un léger nuage de fleur de sel.

   Time: PT3M

Nutrition Facts

Calories

800

Protein

30 g

Carbohydrates

30 g

Fat

50 g

Fiber

3 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Aile de raie (demi‑aile): Filet de colin, Filet de cabillaud
• Instead of Petites pommes de terre: Pommes de terre nouvelles, Racines de panais
• Instead of Câpres: Cornichons hachés
• Instead of Vinaigre de vin blanc: Vinaigre de cidre
• Instead of Crème liquide entière: Crème fraîche épaisse
• Instead of Jus de citron frais: Vinaigre de citron
• Instead of Crevettes roses décortiquées: Crevettes grises, Gambas
• Instead of Fleur de sel: Sel de mer
• Instead of Poivre noir fraîchement moulu: Poivre blanc

Equipment Needed

• Grande casserole ou poêle profonde
• Petite casserole
• Planche à découper
• Couteau de chef
• Petit couteau d'office
• Cuillère en bois ou spatule
• Mesurettes (cuillères à soupe/tasse)
• Assiette de service
• Fouet ou petite cuillère (optional)
• Râpe à zeste (optionnelle) (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Pocher l’aile de raie pendant 7 minutes sans faire bouillir
• Retirer la peau de la raie avec le petit couteau
• Faire chauffer la crème à feu doux sans la faire bouillir

Chef Tips from the Video

• Pour une touche citronnée supplémentaire, râpez un peu de zeste de citron sur la sauce avant de servir
• Un filet d’huile d’olive extra vierge sur la raie avant le dressage apporte brillance et saveur

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver la raie et la sauce séparément dans des contenants hermétiques, consommer sous 2 jours.

Freezer: Pas recommandé de congeler la raie poêlée, la texture se détériore.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Le bouillon de cuisson peut être préparé à l’avance et réchauffé avant d’y pocher la raie
• La sauce à la crème peut être maintenue au chaud à feu très doux pendant 10 minutes