Fraisier du chef Ian Couvreur

Ingredients

• 500 g Fraises fraîches (pour la marinade) (Laver, sécher et couper en gros dés)
• 50 g Sucre (marinade) (Sucre blanc granulé)
• 1 Citron vert (Jus et zeste, pour la marinade)
• 500 g Fraises fraîches (pour le montage) (Laver, sécher et couper en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur)
• 6 Œufs (3 pour la génoise, 2 jaunes + 1 entier pour la crème mousseline)
• 90 g Sucre (génoise)
• 90 g Farine (Tamiser avant incorporation)
• 300 ml Lait entier (Pour la crème pâtissière)
• 1.5 Gousse de vanille (Graines et gousse)
• 30 g Sucre (crème pâtissière)
• 60 g Sucre (crème mousseline)
• 20 g Fécule de maïs (Pour épaissir la crème pâtissière)
• 110 g Beurre (pour la crème pâtissière) (Beurre froid, coupé en morceaux)
• 110 g Beurre (pommade, pour la mousseline) (À température ambiante, pommade)
• 100 ml Eau (Pour le sirop d'un village)
• 40 g Sucre (sirop)
• 20 g Jus de citron vert (sirop) (Environ le jus d'½ citron vert)

Instructions

1. Laver, sécher et couper les fraises pour la marinade

   Rincer les fraises, les sécher délicatement et les couper en gros dés.

   Time: PT5M

2. Mariner les fraises au citron vert

   Placer les dés de fraises dans un bol, ajouter le jus de citron vert fraîchement pressé et le sucre. Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce les fruits soient bien enrobés. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.

   Time: PT2H

   Temperature: 4°C

3. Préparer la pâte à génoise – mélange œufs/sucre

   Dans un cul‑de‑poule, verser 3 œufs entiers puis ajouter 90 g de sucre. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

   Time: PT5M

4. Cuisson au bain‑marie (sabayon)

   Placer le bol contenant le mélange œufs/sucre sur une casserole d’eau frémissante (bain‑marie). Fouetter continuellement jusqu’à ce que la température atteigne 55°C et que le mélange devienne épais et mousseux.

   Time: PT5M

   Temperature: 55°C

5. Incorporer la farine

   Retirer le bol du bain‑marie, laisser tiédir quelques secondes, puis tamiser 90 g de farine au-dessus du mélange et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, sans faire retomber la pâte.

   Time: PT3M

6. Cuisson de la génoise

   Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler à 1 cm d’épaisseur avec une spatule coudée. Enfourner à 180°C pendant 8 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et le gâteau encore moelleux.

   Time: PT8M

   Temperature: 180°C

7. Refroidir et découper les disques de génoise

   Laisser la génoise refroidir à température ambiante, puis à l’aide d’un emporte‑pièce découper deux cercles : un de 16 cm et un de 14 cm de diamètre.

   Time: PT5M

8. Infuser le lait à la vanille

   Porter à ébullition 300 ml de lait entier avec les graines et la gousse d’une gousse et demi de vanille. Dès l’ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

   Time: PT5M

9. Mélanger jaunes, œuf, sucre et fécule

   Dans un autre bol, fouetter 2 jaunes d’œuf + 1 œuf entier avec 60 g de sucre et 20 g de fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

   Time: PT3M

10. Tempérer le lait chaud sur le mélange d’œufs

    Verser le lait vanillé chaud en deux fois sur le mélange d’œufs, en fouettant continuellement entre chaque ajout.

    Time: PT5M

11. Cuisson de la crème pâtissière

    Remettre le tout dans la casserole, chauffer à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement complet, puis poursuivre 1 minute supplémentaire.

    Time: PT5M

12. Incorporer le beurre froid

    Retirer la casserole du feu, ajouter 110 g de beurre froid coupé en morceaux et mélanger vigoureusement jusqu’à complète incorporation.

    Time: PT3M

13. Refroidir la crème pâtissière

    Transférer la crème dans un bol, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante (environ 10 minutes).

    Time: PT10M

14. Fouetter la crème mousseline

    Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, la placer dans le bol du mixeur. Ajouter les 110 g de beurre pommade (température ambiante) et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème lisse, moelleuse et aérienne.

    Time: PT5M

15. Préparer le sirop d'un village

    Dans une petite casserole, porter à ébullition 100 ml d’eau avec 40 g de sucre. Dès l’ébullition, retirer du feu, filtrer le jus d’un demi citron vert (≈20 g) et l’ajouter au sirop chaud. Mélanger et laisser tiédir.

    Time: PT5M

16. Imbiber les disques de génoise avec le sirop

    Avec un pinceau, badigeonner généreusement chaque disque de génoise (les deux côtés) avec le sirop d’un village.

    Time: PT5M

17. Disposer les rondelles de fraises sur le premier disque

    Sur le disque de 14 cm placé au fond du cercle à entremets, disposer les rondelles de fraises fraîches en les chevauchant légèrement, couvrant toute la surface.

    Time: PT5M

18. Pocher la crème mousseline dans les interstices

    À l’aide d’une petite spatule, déposer la crème mousseline dans les espaces entre les rondelles de fraises, puis étaler une première couche de crème sur le fond du cercle.

    Time: PT5M

19. Ajouter le second disque de génoise et répéter

    Poser le disque de 16 cm (côté imbibé de sirop contre la crème) sur le premier niveau, badigeonner à nouveau avec le sirop, puis disposer une nouvelle couche de fraises, pocher la crème restante et lisser les bords.

    Time: PT5M

20. Repos au frais

    Couvrir le fraisier, le placer au réfrigérateur pendant 2 heures afin que la crème se stabilise et les saveurs se mêlent.

    Time: PT2H

    Temperature: 4°C

21. Démouler et servir

    Sortir le gâteau du réfrigérateur, placer un plat de service sous le cercle, retirer délicatement le cercle à entremets et la bande de rhodoïd. Découper en parts et déguster.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

3 g