Fraisier – Gâteau aux fraises

Ingredients

• 4 pcs Œufs (à température ambiante)
• 110 g Sucre en poudre (pour la génoise)
• 110 g Sucre en poudre (pour le sirop)
• 100 g Sucre en poudre (pour la crème pâtissière)
• 55 g Farine tout usage (tamiser)
• 55 g Fécule de pomme de terre (tamiser avec la farine)
• 85 ml Eau (pour le sirop)
• 20 ml Kirsch (à ajouter une fois le sirop refroidi)
• 480 ml Lait entier (pour la crème pâtissière)
• 4 pcs Jaunes d’œufs (séparés des blancs)
• 20 g Farine tout usage (pour la crème pâtissière)
• 20 g Fécule de maïs (pour la crème pâtissière)
• 1 pcs Gousse de vanille (grattée, graines réservées)
• 320 g Beurre doux (160 g à température ambiante, 160 g très froid)
• 500 g Fraises fraîches (lavées, équeutées, coupées en deux dans le sens de la longueur)
• 150 g Massepain rouge (prêt à l’emploi)
• 1 pcs Feuille d’acétate (pour tapisser le moule de 22 cm)

Instructions

1. Préparer la pâte à génoise

   Dans un bocal, battre les 4 œufs avec 110 g de sucre. Placer le bocal dans le bain‑marie et chauffer jusqu’à 55 °C en continuant de battre.

   Time: PT10M

   Temperature: 55°C

2. Monter la génoise

   Transférer le mélange dans le bol du mixeur sur socle. Fouetter à haute vitesse jusqu’à ce que le volume double et que la pâte forme un ruban qui retombe lentement.

   Time: PT2M

3. Incorporer les ingrédients secs

   Tamiser 55 g de farine et 55 g de fécule de pomme de terre au-dessus de la pâte. Incorporer délicatement avec une spatule en silicone en soulevant la masse, sans casser les bulles d’air.

   Time: PT1M

4. Cuisson de la génoise

   Verser la pâte dans le moule extensible en silicone, lisser la surface et enfourner 190 °C pendant 15 minutes.

   Time: PT15M

   Temperature: 190°C

5. Refroidir et découper la génoise

   Laisser la génoise refroidir à température ambiante (environ 30 minutes), puis démouler et découper deux cercles : un de 18 cm et un de 20 cm à l’aide d’un emporte‑pain.

   Time: PT30M

6. Préparer le sirop au kirsch

   Dans une petite casserole, porter à ébullition 85 g d’eau avec 110 g de sucre. Une fois le sucre dissous, laisser refroidir à température ambiante puis incorporer 20 ml de kirsch.

   Time: PT6M

   Temperature: bouillante

7. Infuser la vanille dans le lait

   Faire chauffer 480 g de lait entier avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Laisser infuser 30 minutes hors du feu, puis retirer la gousse.

   Time: PT30M

   Temperature: tiède

8. Préparer la crème pâtissière

   Dans le bol du mixeur, fouetter 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter 20 g de farine et 20 g de fécule de maïs, bien mélanger. Incorporer le lait vanillé tiède en trois fois, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement (environ 10 minutes).

   Time: PT15M

   Temperature: feu doux

9. Monter la crème mousseline

   Retirer la casserole du feu. Ajouter 160 g de beurre froid coupé en dés et mixer au mixeur plongeant jusqu’à incorporation complète. Dans le bol du mixeur sur socle, battre 160 g de beurre à température ambiante jusqu’à consistance crémeuse, puis incorporer la crème pâtissière en trois fois sans arrêter de battre jusqu’à émulsion lisse et volumineuse.

   Time: PT9M

10. Mettre la crème en poche à douille

    Transférer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Réserver à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.

    Time: PT2M

11. Assembler la première couche

    Tapisser le moule de 22 cm de diamètre avec une bande d’acétate. Placer le disque de génoise de 18 cm au fond, badigeonner généreusement avec le sirop au kirsch. Disposer les fraises coupées en deux autour du bord, les pousser contre la paroi du moule. Pocher la crème mousseline entre les fraises pour les coller et combler les interstices.

    Time: PT10M

12. Ajouter la deuxième couche

    Verser une couche généreuse de crème mousseline sur les fraises, placer le disque de génoise de 20 cm dessus, badigeonner de sirop, puis recouvrir le tout du reste de crème mousseline en lissant avec une spatule offset.

    Time: PT10M

13. Réfrigérer le gâteau

    Couvrir le moule et placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la crème se stabilise.

    Time: PT2H

    Temperature: 4°C

14. Préparer le massepain rouge

    Étaler le massepain rouge entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de 1‑2 mm d’épaisseur. Retirer la première feuille, déposer le massepain sur le gâteau, puis enlever la seconde feuille. Aplatir les bords avec le rouleau à pâtisserie et couper l’excédent.

    Time: PT5M

15. Décorer

    Disposer harmonieusement des fraises fraîches sur le dessus et ajouter des fleurs de massepain décoratives. Retirer délicatement l’acétate et servir.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

2 g