Tarte au citron meringuée

Ingredients

• 100 g Beurre doux (ramolli à température ambiante)
• 50 g Sucre glace
• 100 g Farine tout usage
• 25 g Œuf (environ ½ œuf, battu légèrement)
• 75 g Beurre doux (crème d'amande)
• 75 g Sucre glace (crème d'amande)
• 75 g Poudre d'amande
• 1 Œuf entier (pour la crème d'amande)
• 10 g Fécule de maïs (Maïzena)
• 2 Citrons jaunes (zeste et jus)
• 2 Citrons verts (zeste et jus)
• 75 g Sucre en poudre (confit de citron)
• 80 g Jus de citron (environ 2‑3 citrons pressés)
• 100 g Sucre glace (crème citron)
• 180 g Jaune d'œuf (environ 3 gros jaunes)
• 30 g Beurre (crème citron) (froid, coupé en dés)
• 200 g Blancs d'œuf (environ 5 blancs, à température ambiante)
• 400 g Sucre en poudre (meringue italienne)
• 100 g Eau (meringue italienne)

Instructions

1. Préparer la pâte sucrée

   Dans un bol, crémer le beurre ramolli avec le sucre glace à la main jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter la farine tamisée et l’œuf battu, mélanger rapidement pour former une pâte homogène. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et placer au frais 30 min.

   Time: PT15M

2. Repos de la pâte

   Laisser la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’elle durcisse et soit plus facile à étaler.

   Time: PT30M

   Temperature: 4°C

3. Fonçage et cuisson à blanc

   Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, la placer dans le moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette, couvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Cuire à blanc 15 minutes à 175°C, puis retirer les poids et le papier.

   Time: PT20M

   Temperature: 175°C

4. Confit de citron

   Dans une casserole, mettre les zestes et le jus des 2 citrons jaunes et 2 citrons verts avec 75 g de sucre. Faire cuire à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une consistance de compote épaisse (environ 10‑12 minutes). Réserver et laisser tiédir.

   Time: PT15M

5. Crème d'amande (biscuit de fond)

   Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étaler sur le fond de tarte précuit, lisser la surface. Cuire 10 minutes à 70°C.

   Time: PT20M

   Temperature: 70°C

6. Crème citron (crémeux)

   Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre glace, la fécule de maïs et les jaunes d’œuf. Chauffer doucement en fouettant jusqu’à épaississement (environ 5 minutes). Retirer du feu, incorporer le beurre froid en morceaux en fouettant jusqu’à émulsion lisse. Laisser refroidir à ~30°C.

   Time: PT15M

7. Meringue italienne

   Préparer un sirop en faisant chauffer 100 g d’eau et 400 g de sucre jusqu’à 121°C. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d’œuf à vitesse moyenne. Dès que le sirop atteint 121°C, le verser en filet fin sur les blancs tout en continuant de fouetter à haute vitesse jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

   Time: PT15M

   Temperature: 121°C

8. Montage de la tarte

   Étaler le confit de citron sur la crème d'amande, puis déposer la crème citron en couche uniforme. À l’aide d’une poche à douille, disposer la meringue italienne en rosace ou en pics décoratifs. Lisser légèrement les bords avec une spatule humide.

   Time: PT10M

9. Repos final

   Laisser la tarte reposer 30 minutes à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir afin que les couches se stabilisent.

   Time: PT1H30M

   Temperature: 4°C

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

2 g