I pancake soffici sono diventati un elemento fondamentale della moderna cultura del brunch britannico, combinando le tecniche tradizionali americane dei pancake al latticello con l'amore britannico per le delizie dell'ora del tè. L'ascesa di caffè di alto livello e di locali per colazione con stelle Michelin, come il Pavilion a Londra, li ha elevati a un cibo di conforto celebrato.

Nel Regno Unito, le classiche crêpe sottili (note come "pancake") vengono servite il Martedì Grasso, mentre i pancake più spessi in stile americano sono popolari nei caffè. Le varianti regionali includono l'aggiunta di farina d'avena o d'orzo in Scozia e la colatura di miele in Galles. Questa ricetta si ispira allo stile dei caffè di alto livello piuttosto che alle versioni popolari regionali.

I caffè di alto livello di Londra spesso servono il pancake impilato, spennellato con una lucida glassa di burro nero e sciroppo d'acero, guarnito con una noce di burro freddo, sale marino croccante e talvolta una cucchiaiata di clotted cream. Viene presentato su un piatto caldo con frutta fresca a lato.

Sono popolari per i brunch familiari del fine settimana, per colazioni speciali di compleanno e come piatto protagonista durante i buffet di brunch festivi, come Pasqua e la mattina di Natale nel Regno Unito.

La ricetta elimina gli agenti lievitanti chimici, affidandosi invece a una schiuma di albumi montati stabilizzata con succo di limone e amido di mais, e termina con una glassa affumicata di burro nero, sciroppo d'acero e soia che aggiunge profondità umami—tecniche più comuni nei ristoranti stellati Michelin che nelle cucine domestiche.

Gli errori più comuni includono montare eccessivamente gli albumi fino a renderli secchi, incorporare i tuorli troppo vigorosamente, il che sgonfia l'impasto, cuocere a fuoco troppo alto, bruciando l'esterno prima che l'interno si rassodi, e trascurare il metodo di cottura a fuoco basso e coperto che preserva la struttura dell'aria.

Il succo di limone fornisce acidità che stabilizza la schiuma degli albumi, mentre l'amido di mais rinforza la struttura, permettendo all'impasto di mantenere la sua lievitazione senza il rapido rilascio di gas prodotto dal lievito in polvere. Questo produce un pancake che rimane soffice più a lungo dopo la cottura.

Sì, la glassa può essere preparata fino a due giorni in anticipo. Conservala in un barattolo sigillato a temperatura ambiente; riscaldala delicatamente in un pentolino o al microonde e monta prima di versarla sui pancake per riemulsionare eventuali separazioni.

I bordi dovrebbero essere leggermente dorati e rassodati, la parte superiore opaca con una leggera cupola, e l'interno dovrebbe risultare arioso ma completamente cotto, verificabile inserendo uno stecchino che esce pulito. La glassa dovrebbe essere lucida e di colore ambra scuro.

Il canale YouTube Fallow si concentra sulla cucina casalinga di alto livello, spesso ricreando piatti da ristorante con dettagliate analisi tecniche, e enfatizza metodi basati sulla scienza per ottenere risultati coerenti e di alta qualità per i cuochi di tutti i giorni.

Fallow combina tecniche ispirate al Michelin—come l'aerazione precisa degli albumi e la glassatura al burro nero—con strumenti da cucina domestici accessibili, mentre molti altri canali si affidano a scorciatoie come agenti lievitanti in polvere o miscele preconfezionate. Questo produce una sensazione più autentica da ristorante pur rimanendo realizzabile a casa.