Pavlova aux agrumes

Ingredients

• 4 unités Blancs d'œufs (à température ambiante)
• 200 g Sucre en poudre (granulé fin)
• 15 g Noix de coco râpée (optionnel, pour la décoration)
• 80 g Sucre (pour la crème au citron)
• 3 unités Œufs (jaunes seulement)
• 120 ml Jus de citron frais (environ 4 citrons)
• 2 feuilles Feuilles de gélatine (environ 4 g, réhydratées)
• 60 g Beurre doux (bien froid, coupé en dés)
• 200 ml Crème liquide entière (35 % MG) (pour la crème au citron)
• 150 ml Crème liquide entière (30 % MG) (pour la mousse finale)
• 2 unités Oranges sanguines (pour les suprêmes)
• 2 unités Pamplemousses (à peler à vif)
• 1 c. à café Zeste de citron vert (pour la décoration)

Instructions

1. Monter les blancs en neige

   Séparer les blancs des jaunes, les placer dans le bol du robot à vitesse moyenne et fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

   Time: PT5M

2. Incorporer le sucre

   Ajouter le sucre en poudre petit à petit, en plusieurs fois, en attendant que chaque ajout soit bien incorporé avant d'en ajouter une autre.

   Time: PT5M

3. Obtenir le pic d’oiseau

   Continuer à fouetter encore 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une meringue ferme, lisse, brillante et capable de former un pic d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.

   Time: PT4M

4. Pocher la meringue en forme de cœur

   Transférer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 13 mm. Sur une plaque recouverte de papier cuisson et d’un patron en forme de cœur (≈14 cm x 15,5 cm), pocher d’abord le contour, puis le centre, lisser légèrement et ajouter de petites boules pointues tout autour.

   Time: PT10M

5. Saupoudrer la noix de coco (optionnel)

   Parsemer légèrement la surface de la meringue avec de la noix de coco râpée.

   Time: PT1M

6. Cuisson et séchage de la meringue

   Préchauffer le four à 95 °C (chaleur tournante). Enfourner la meringue 1 h. À la fin, éteindre le four et laisser la meringue sécher 1 h supplémentaire dans le four éteint, porte entrouverte. Puis laisser refroidir complètement avant de la démouler.

   Time: PT2H

   Temperature: 95°C

7. Réhydrater la gélatine

   Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.

   Time: PT10M

8. Préparer la crème au citron

   Dans une casserole, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Fouetter quelques minutes, puis chauffer à feu moyen‑doux en remuant constamment jusqu'à épaississement (nappe du dos d'une cuillère).

   Time: PT10M

   Temperature: moyen‑doux

9. Incorporer la gélatine et le beurre

   Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir à 35‑37 °C, puis incorporer le beurre froid en petits dés à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.

   Time: PT15M

10. Repos au frais

    Verser la crème au citron dans un saladier, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 h pour qu’elle se raffermisse.

    Time: PT3H

11. Fouetter la crème au citron

    Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique quelques minutes pour la rendre légère et aérée.

    Time: PT5M

12. Monter la crème fouettée

    Dans un autre saladier, fouetter la crème liquide entière (30 % MG) bien froide jusqu’à obtenir une consistance mousseuse mais encore souple.

    Time: PT5M

13. Mélanger les deux crèmes

    Incorporer la crème au citron en deux fois à la crème fouettée, en pliant délicatement avec une spatule ou une maryse pour obtenir une mousse homogène.

    Time: PT5M

14. Réfrigérer la mousse au citron

    Transférer la mousse dans une poche à douille, couvrir et placer au réfrigérateur au moins 1 h avant le montage.

    Time: PT1H

15. Préparer les suprêmes d’agrumes

    Peler à vif les oranges sanguines et les pamplemousses avec un couteau à petite dent. Entre les membranes, découper les suprêmes, les placer dans un tamis pour récupérer le jus, puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Time: PT15M

16. Montage des pavlovas

    Remplir le centre de chaque cœur de meringue avec la mousse au citron à l’aide de la poche à douille. Disposer les suprêmes d’agrumes en commençant par le pamplemousse au centre, puis les oranges sanguines sur les bords, et enfin les oranges classiques. Saupoudrer de noix de coco râpée et ajouter quelques zestes de citron vert.

    Time: PT10M

17. Repos avant dégustation

    Placer les pavlovas montées au réfrigérateur et les déguster dans les 3 heures suivant le montage pour conserver le croquant de la meringue.

    Time: PT0M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Sucre en poudre: sucre glace
• Instead of Noix de coco râpée: flocons de noix de coco
• Instead of Jus de citron frais: jus de citron embouteillé
• Instead of Feuilles de gélatine: agar‑agar (quantité adaptée)
• Instead of Beurre doux: margarine végétale (pour version sans lactose)
• Instead of Crème liquide entière (35 % MG): crème à 30 % MG (moins ferme)
• Instead of Crème liquide entière (30 % MG): crème à 35 % MG
• Instead of Oranges sanguines: oranges classiques

Equipment Needed

• Robot pâtissier ou batteur sur socle
• Fouet plat (robot)
• Spatule en silicone
• Poche à douille avec douille lisse 13 mm
• Plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• Moule ou patron en forme de cœur (en carton)
• Casserole moyenne
• Thermomètre de cuisine
• Saladier (grand)
• Mixeur plongeant
• Couteau à petite dent (couteau d'office)
• Planche à découper
• Passoire fine ou tamis (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Obtenir une meringue ferme (pic d’oiseau) avant le pochage
• Cuisson lente à 95 °C puis séchage complet pour éviter l’humidité
• Refroidir la crème au citron à 35‑37 °C avant d’ajouter le beurre
• Ne pas sur‑mélanger la mousse au citron avec la crème fouettée
• Utiliser des suprêmes bien égouttés pour ne pas ramollir la meringue

Chef Tips from the Video

• Tamiser le sucre avant de l’ajouter aux blancs pour éviter les grumeaux.
• Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème au citron avant d’ajouter le beurre.
• Pour un cœur parfaitement symétrique, tracer le contour du cœur sur le papier cuisson avec un crayon avant de pocher la meringue.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver au réfrigérateur, couvert, pendant 2 jours maximum. Consommer idéalement dans les 3 heures suivant le montage.

Freezer: Non recommandé : la meringue perdrait son croquant.

Room temperature: À l’abri de l’humidité, dans un récipient hermétique, pendant 1 jour au maximum.

Make-Ahead Tips

• Préparer les meringues la veille et les conserver dans un endroit sec.
• La crème au citron peut être faite 24 h à l’avance et gardée au frais.
• Les suprêmes d’agrumes peuvent être préparés à l’avance et conservés au réfrigérateur, égouttés sur du papier absorbant.