Tiramisu aux framboises avec biscuits maison

Ingredients

• 6 unités Blancs d'œufs (œufs frais, à température ambiante)
• 150 g Sucre en poudre (pour la meringue)
• 4 unités Jaunes d'œufs (à température ambiante)
• 200 g Farine tout usage tamisée (incorporée délicatement)
• 100 g Sucre glace (pour saupoudrer les biscuits avant cuisson)
• 250 g Mascarpone (à température ambiante)
• 80 g Sucre en poudre (pour la crème) (divisé entre mascarpone et mélange d'œufs)
• 250 g Framboises fraîches (pour le coulis et la décoration)
• 100 ml Eau (pour le coulis)
• 10 g Cacao en poudre non sucré (pour la finition)

Instructions

1. Préparer la meringue

   Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot, démarrer à vitesse moyenne et ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une meringue ferme qui forme un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.

   Time: PT10M

2. Incorporer les jaunes d'œufs

   Ajouter les jaunes d'œufs aux blancs montés et fouetter quelques secondes seulement, juste assez pour les incorporer sans faire retomber la meringue.

   Time: PT2M

3. Ajouter la farine tamisée

   Tamiser la farine au-dessus du bol et l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule en effectuant des mouvements de pliage, en raclant le fond du bol pour éviter les grumeaux.

   Time: PT3M

4. Transférer dans une poche à douille

   Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille n°14.

   Time: PT2M

5. Former les biscuits (fingers)

   Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des bandes de pâte d’environ 5 cm de long et 1 cm d’épaisseur. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

   Time: PT5M

6. Cuisson des biscuits

   Enfourner la plaque dans le four préchauffé à 180°C et cuire 12 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés et encore souples.

   Time: PT12M

   Temperature: 180°C

7. Refroidir les biscuits

   Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler.

   Time: PT15M

8. Préparer le coulis de framboise

   Mixer les framboises fraîches avec l’eau jusqu’à obtenir une purée lisse, puis filtrer à travers une passoire fine ou une étamine pour enlever les grains.

   Time: PT7M

9. Monter les blancs pour la crème

   Dans le bol du robot, placer les blancs d’œufs (les mêmes que pour la meringue) avec 80 g de sucre en poudre, installer le fouet à ballon et lancer le programme « Egg White » du robot qui ajuste vitesse et durée automatiquement.

   Time: PT5M

10. Préparer la crème au mascarpone

    Dans un grand récipient, ramollir le mascarpone avec 30 g de sucre jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter les 4 jaunes d’œufs et le reste du sucre (50 g), mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs montés en deux fois, en pliant doucement pour ne pas les faire retomber.

    Time: PT10M

11. Montage du tiramisu

    Tremper rapidement chaque biscuit dans le coulis de framboise (pas plus de 1‑2 s) et disposer une première couche au fond du moule. Verser 1/3 de la crème au mascarpone, lisser. Répéter l’opération (biscuits, coulis, crème) pour former deux couches supplémentaires, en terminant par une couche de crème lisse.

    Time: PT10M

12. Repos au frais

    Couvrir le moule de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se développent.

    Time: PT1H

13. Finition et service

    Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de cacao en poudre non sucré à l’aide d’une petite passoire. Découper en 8 parts égales.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

6 g

Carbohydrates

35 g

Fat

20 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Blancs d'œufs: blancs d'œufs pasteurisés
• Instead of Farine tout usage tamisée: farine de blé complet
• Instead of Mascarpone: fromage frais type Philadelphia (moins crémeux)
• Instead of Framboises fraîches: framboises surgelées (décongelées)

Equipment Needed

• Robot pâtissier Bosch Serie 6 (ou autre stand mixer)
• Fouet à ballon
• Spatule en silicone
• Poche à douille avec douille n°14
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Tamis fin
• Mixeur ou blender
• Passoire fine ou étamine
• Moule rectangulaire (20x30 cm)
• Couteau ou spatule pour lisser
• Râpe à cacao ou petite passoire

Critical Steps — Do Not Skip

• Obtenir une meringue ferme (bec d’oiseau)
• Incorporer la farine sans casser la légèreté de la pâte
• Monter les blancs pour la crème avec le programme automatique du robot
• Incorporer les blancs montés à la crème au mascarpone sans les faire retomber
• Tremper les biscuits juste assez longtemps dans le coulis pour qu’ils s’imprègnent sans se désintégrer

Chef Tips from the Video

• Utiliser des framboises légèrement surgelées si les fraîches ne sont pas de saison ; elles donnent un coulis tout aussi savoureux.
• Saupoudrer le cacao juste avant le service pour éviter qu’il ne se dissolve dans la crème.
• Pour un rendu plus élégant, décorer chaque part d’une demi‑framboise et d’un petit brin de menthe.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 3 jours.

Freezer: Pas recommandé, la texture du mascarpone se dégrade.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparer le coulis et les biscuits la veille et les conserver séparément au frais.
• Monter la crème au mascarpone le jour même, puis assembler et réfrigérer toute la nuit.