Tarte au citron meringuée

Ingredients

• 125 g Beurre doux (froid, coupé en dés)
• 50 g Sucre glace
• 1 Œuf entier (taille L)
• 150 g Farine tout usage
• 30 g Poudre d'amande
• 150 ml Jus de citron frais (environ 4 citrons de Menton)
• 2 Zeste de citron (zeste finement râpé, blanc retiré)
• 150 g Sucre semoule
• 3 Œufs (pour la crème citron)
• 2 Jaunes d'œuf (en plus des 3 œufs)
• 100 g Beurre doux (pour la crème) (coupé en petits dés)
• 120 g Sucre blanc
• 30 ml Eau
• 3 Blancs d'œuf (à température ambiante)

Instructions

1. Préparer la pâte sucrée

   Dans le bol du robot, mélanger le beurre froid en dés avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l'œuf, la farine, la poudre d'amande et une pincée de sel. Fouetter rapidement jusqu'à formation d'une boule homogène.

   Time: PT20M

2. Repos de la pâte

   Aplatir légèrement la boule, l'envelopper de film plastique et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

   Time: PT1H

3. Foncer le moule

   Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur. La placer dans le cercle à tarte, presser doucement les bords, enlever l'excédent et piquer le fond avec une fourchette.

   Time: PT15M

4. Cuisson à blanc du fond de tarte

   Placer du papier sulfurisé dans le fond et le remplir de billes de cuisson (ou haricots secs). Enfourner à 180°C pendant 25 minutes, retirer les billes et le papier, puis cuire 5 minutes supplémentaires pour dorer légèrement.

   Time: PT25M

   Temperature: 180°C

5. Préparer la crème citron

   Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre, les œufs et les jaunes. Chauffer à feu doux en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C (ou jusqu'à épaississement visible).

   Time: PT10M

   Temperature: feu doux

6. Incorporer le beurre

   Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant 5 minutes pour obtenir une texture ultra‑lisse.

   Time: PT5M

7. Refroidir la crème citron

   Verser la crème dans un récipient, couvrir de film plastique au contact et laisser refroidir 5 minutes, puis placer au réfrigérateur 30 minutes.

   Time: PT35M

8. Préparer la meringue italienne – sirop

   Dans une petite casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition. Cuire sans remuer jusqu'à 121°C.

   Time: PT5M

9. Préparer la meringue italienne – fouetter

   Dans le bol du robot, commencer à fouetter les blancs d'œuf à vitesse moyenne. Dès que le sirop atteint 114°C, le verser en filet fin tout en augmentant la vitesse. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue atteigne le pic ferme et forme un petit bec d'oiseau (environ 121°C).

   Time: PT10M

10. Dresser la meringue

    Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint‑Honoré (ou utiliser une spatule) et déposer la meringue en rosace sur la crème citron refroidie.

    Time: PT5M

11. Caraméliser la meringue

    Passer la meringue sous le gril du four préchauffé à 250°C pendant 2‑3 minutes ou utiliser un chalumeau en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une couleur dorée.

    Time: PT5M

    Temperature: 250°C

12. Repos final et service

    Laisser reposer la tarte 10 minutes à température ambiante, puis la réfrigérer 30 minutes avant de la couper en 8 parts.

    Time: PT40M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

1 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Beurre doux: margarine végétale
• Instead of Sucre glace: sucre semoule mixé
• Instead of Œuf entier: œuf de poule biologique
• Instead of Farine tout usage: farine de blé T55
• Instead of Poudre d'amande: farine d'amande maison
• Instead of Jus de citron frais: jus de citron bio
• Instead of Zeste de citron: zeste d'orange
• Instead of Sucre semoule: sucre de canne
• Instead of Œufs: œufs de poule bio
• Instead of Jaunes d'œuf: jaunes d'œuf pasteurisés
• Instead of Beurre doux (pour la crème): beurre demi-sel
• Instead of Sucre blanc: sucre de canne
• Instead of Blancs d'œuf: blancs d'œuf pasteurisés

Equipment Needed

• Robot pâtissier ou mixeur
• Fouet
• Casserole
• Thermomètre de cuisson
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle à tarte 18 cm
• Papier sulfurisé
• Film plastique
• Poche à douille + douille Saint‑Honoré (optional)
• Four
• Chalumeau de cuisine ou fonction gril du four (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Repos de la pâte au frais (1 h) pour éviter le rétrécissement
• Cuisson de la crème citron à 82°C sans coaguler les œufs
• Atteindre exactement 121°C pour le sirop de meringue
• Verser le sirop chaud sur les blancs tout en fouettant

Chef Tips from the Video

• Zester le citron avec un microplane pour obtenir des zestes très fins qui libèrent plus d'arômes.
• Pour un effet visuel, ajouter quelques zestes de citron confits sur la meringue avant de caraméliser.
• Utiliser du beurre à température ambiante dans la crème citron pour une incorporation plus fluide.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver la tarte entière, couverte, jusqu'à 2 jours.

Freezer: Pas recommandé, la meringue perd sa texture.

Room temperature: À consommer dans les 2 heures suivant le service.

Make-Ahead Tips

• Préparer la pâte et la conserver au frais 24 h avant utilisation.
• La crème citron peut être faite la veille et gardée au réfrigérateur.
• La meringue doit être dressée juste avant le service pour garder son croquant.