Cake au carré citron

Ingredients

• 200 g Poudre d'amande (Tamiser pour éviter les grumeaux)
• 100 g Cassonade (Sucre brun, apporte du moelleux)
• 80 g Sucre glace (Tamiser avant usage)
• 1 pincée Sel (Sel fin de mer)
• 4 unités Œufs (3 jaunes + 1 blanc réservés pour le biscuit, les 3 blancs restants pour la meringue)
• 2 citron(s) Zeste de citron (Zeste finement râpé)
• 120 g Confit de citron (Confit très concentré, apporte l'intensité citronnée)
• 5 g Levure chimique (Environ 1 cuillère à café, tamisée)
• 250 g Beurre doux (pour le biscuit) (À température ambiante, puis fondu pour l'incorporation)
• 250 g Beurre doux (pour la crème au beurre) (Beurre pommade, tempéré)
• 150 g Sucre semoule (pour la meringue) (Ajouté aux blancs d'œufs)
• 30 g Sucre glace (pour la meringue) (Incorporé en fin de montage)
• 200 ml Lait entier (Pour la crème anglaise)
• 2 unités Jaunes d'œufs (pour la crème anglaise) (À température ambiante)
• 100 g Sucre semoule (pour la crème anglaise) (Divisé en deux parties égales)
• 200 g Chocolat blanc (De bonne qualité, cassé en morceaux)
• 20 ml Huile de pépins de raisin (Pour fluidifier le glaçage blanc)
• 1 citron vert Zeste de citron vert (Pour la décoration finale)
• 1 citron Zeste de citron jaune (Pour la décoration finale)

Instructions

1. Préparer le biscuit

   Tamiser la poudre d'amande, la cassonade, le sucre glace et la levure chimique dans un saladier. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs, le blanc réservé, le zeste de citron et le confit de citron. Incorporer le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT20M

2. Monter les blancs en neige

   Dans un bol propre, monter les 3 blancs d’œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir une meringue ferme, puis ajouter le sucre glace tamisé et continuer jusqu’au pic brillant.

   Time: PT15M

3. Incorporer les blancs à la pâte

   Ajouter un tiers des blancs montés à la pâte au biscuit, mélanger délicatement pour détendre la masse, puis incorporer le reste des blancs en deux fois, en soulevant la pâte avec une spatule.

   Time: PT5M

4. Cuisson du biscuit

   Verser la pâte dans le cadre préalablement tapissé de papier sulfurisé, lisser la surface et enfourner.

   Time: PT34M

   Temperature: 160°C

5. Refroidir le biscuit

   Sortir le cake du four, le laisser reposer 10 min dans le moule, puis le démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

   Time: PT20M

6. Faire le mélange beurre‑confit citron

   Faire fondre 250 g de beurre doux dans une petite casserole, y ajouter le confit de citron et mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.

   Time: PT5M

7. Préparer la crème anglaise

   Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre (50 g). Dans un bol, fouetter les 2 jaunes d’œufs avec le reste du sucre (50 g). Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 82‑84 °C, sans faire bouillir.

   Time: PT10M

8. Émulsionner la crème au beurre citron

   Verser le beurre‑confit citron chaud dans la crème anglaise tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé. Ajouter le reste du beurre (250 g) en morceaux, puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer le confit de citron restant pour intensifier le goût.

   Time: PT10M

9. Repos de la crème au beurre

   Laisser la crème au beurre à température ambiante 15 minutes pour qu’elle devienne souple et facile à étaler.

   Time: PT15M

10. Monter la meringue française

    Monter les 3 blancs d’œufs restants avec le sucre semoule (150 g) jusqu’à pic ferme, puis incorporer le sucre glace tamisé (30 g) et fouetter encore quelques secondes.

    Time: PT15M

11. Façonner les doigts de fée

    Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse 10‑12 mm et dresser des bandes de meringue d’environ 5 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Time: PT10M

12. Cuisson des doigts de meringue

    Enfourner les bandes de meringue à 95 °C pendant 1 heure, porte du four entrouverte pour laisser évaporer l’humidité.

    Time: PT1H

    Temperature: 95°C

13. Préparer le glaçage chocolat blanc

    Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile de pépins de raisin au bain‑marie ou à feu doux, mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement tiède.

    Time: PT5M

14. Montage du cake

    Couper le biscuit refroidi en trois couches égales (environ 1,5 cm d’épaisseur). Étaler 200 g de crème au beurre citron sur la première couche, placer la deuxième couche, étaler 400 g de crème au beurre, placer la troisième couche et recouvrir le tout d’une fine couche de crème au beurre pour lisser les bords.

    Time: PT20M

15. Glaçage et décoration

    Verser le glaçage au chocolat blanc sur le cake en le laissant couler doucement sur les côtés. Disposer les doigts de meringue sur le dessus avant que le glaçage ne fige. Saupoudrer de zestes de citron jaune et vert pour la touche finale.

    Time: PT10M

16. Finition et repos

    Placer le cake au réfrigérateur 30 minutes afin que le glaçage se fixe et que la crème au beurre se stabilise.

    Time: PT30M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

2 g