Baguettes viennoises au chocolat

Ingredients

• 500 g Farine type 55 (Farine tout usage, tamisée)
• 15 g Levure de boulanger fraîche (À température ambiante)
• 10 g Sel (Sel fin)
• 200 ml Lait (Tempéré entre 20 °C et 25 °C)
• 60 g Sucre semoule
• 80 g Beurre doux (Ramolli (pas fondu))
• 2 pièces Œufs (À température ambiante)
• 90 g Pépites de chocolat (Noir ou au lait selon préférence)
• 1 pièce Œuf (dorure) (Battue avec un peu d'eau ou de lait)

Instructions

1. Préparer les ingrédients

   Mesurer la farine, le sucre, le sel, la levure et le beurre. Tempérer le lait à 20‑25 °C et casser les œufs dans un petit bol.

   Time: PT2M

2. Mélanger les ingrédients secs

   Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sucre et le sel en séparant chaque composant dans un coin du bol. Ajouter la levure dans un autre coin, jamais en contact direct avec le sel ou le sucre.

   Time: PT2M

3. Incorporer les liquides et pétrir (première phase)

   Verser les œufs battus puis le lait tempéré dans le bol. Mélanger à vitesse lente 2 minutes pour homogénéiser, puis augmenter légèrement et pétrir 6 minutes avec le crochet, sans trop chauffer la pâte.

   Time: PT8M

4. Incorporer le beurre

   Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux. Pétrir 6 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré et la pâte lisse.

   Time: PT6M

5. Première levée

   Former une boule avec la pâte, la placer dans un récipient fariné, couvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante 1 h 15 min jusqu’à ce qu’elle double de volume.

   Time: PT1H15M

6. Dégazer et façonner la pâte

   Sur un plan de travail fariné, aplatir la pâte pour chasser le gaz, parsemer les pépites de chocolat, replier la pâte sur elle‑même et rouler en un long boudin. Diviser le boudin en 4 parties égales.

   Time: PT15M

7. Former les baguettes

   Aplatir chaque morceau en un boudin d’environ 25 cm de long, replier légèrement les côtés vers le centre pour obtenir une forme de baguette viennoise.

   Time: PT5M

8. Dorure

   Battre l’œuf de dorure avec une cuillère à soupe d’eau. Badigeonner chaque baguette sur toute la surface.

   Time: PT5M

9. Deuxième levée

   Déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

   Time: PT1H

10. Inciser

    Juste avant la cuisson, inciser légèrement chaque baguette avec un cutter ou un couteau très aiguisé.

    Time: PT5M

11. Cuisson

    Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C et cuire 22 minutes, jusqu’à ce que les baguettes soient dorées et que le chocolat soit fondu à l’intérieur.

    Time: PT22M

    Temperature: 180°C

12. Refroidir

    Sortir les baguettes du four, les transférer sur une grille et laisser refroidir 5 minutes avant de déguster.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

6 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Farine type 55: Farine tout usage, Farine de blé
• Instead of Levure de boulanger fraîche: Levure sèche active (5 g)
• Instead of Sel: Sel de mer
• Instead of Lait: Lait d'amande non sucré
• Instead of Sucre semoule: Sucre de canne
• Instead of Beurre doux: Margarine, Beurre clarifié
• Instead of Œufs: Œuf de lin (2 c. à soupe d'eau + 1 c. à soupe de graines de lin moulues), Compote de pommes (¼ tasse)
• Instead of Pépites de chocolat: Chocolat noir haché
• Instead of Œuf (dorure): Blanc d'œuf, Lait végétal + huile

Equipment Needed

• Batteur avec crochet
• Bol de mélange
• Spatule en silicone
• Balance de cuisine
• Rouleau à pâtisserie
• Couteau ou cutter tranchant
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Grille de refroidissement
• Pinceau de cuisine
• Torchon propre

Critical Steps — Do Not Skip

• Ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre.
• Incorporer le beurre ramolli sans le faire fondre.
• Respecter les temps de levée pour un bon développement du gluten.
• Inciser juste avant la cuisson pour une belle expansion.

Chef Tips from the Video

• Utiliser du beurre très froid et le plier à la pâte en plusieurs tours pour plus de feuilletage (technique de la détrempe).
• Saupoudrer légèrement de sucre glace avant la cuisson pour une croûte légèrement sucrée.
• Pour un goût plus intense, ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille dans la pâte.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver dans une boîte hermétique 3 jours.

Freezer: Emballer individuellement et congeler jusqu’à 1 mois.

Room temperature: À température ambiante, consommer dans les 4 heures pour éviter le dessèchement.

Make-Ahead Tips

• Préparer la pâte la veille, la laisser lever, puis façonner les baguettes et les congeler avant la deuxième levée.
• Les baguettes peuvent être dorées et cuites à l’avance, puis réchauffées 5 minutes au four à 150 °C.