Entremet aux abricots et aux épices

Ingredients

• 4 Œufs (œufs entiers, à température ambiante)
• 120 g Cassonade (sucre brun, non raffiné)
• 120 g Farine tout usage (tamiser avec la maïzena)
• 30 g Maïzena (fécule de maïs) (tamiser avec la farine)
• 2 c. à café Épices pour génoise (mélange de cannelle, gingembre, muscade)
• 20 g Beurre (pour graisser le moule, à température ambiante)
• 50 g Miel (pour le sirop d'imbibage)
• 50 ml Eau (sirop)
• 500 g Abricots frais (déjà dénoyautés, coupés en morceaux)
• 1 c. à soupe Jus de citron (frais)
• 30 g Sucre semoule (pour purée d'abricots)
• 100 ml Eau (purée d'abricots)
• 6 g Gélatine en feuilles (2 feuilles, ramollies dans l'eau froide)
• 300 ml Crème liquide entière (bien froide)
• 30 g Sucre semoule (pour crème fouettée)
• 100 g Sucre semoule (pour meringue italienne)
• 35 g Eau (sirop meringue) (environ 35 ml)
• 4 Blancs d'œufs (œufs séparés, à température ambiante)
• 200 g Chocolat noir 70 % cacao (fondu pour les petits palets)
• 200 g Glaçage neutre (à travailler légèrement pour le détendre)
• 4 Abricots frais (décor) (tranchés finement)
• 50 g Framboises fraîches
• 30 g Pistaches vertes décortiquées (pour la touche finale)

Instructions

1. Préparer la génoise aux épices

   Dans le bol du batteur, casser les œufs, ajouter la cassonade et fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (7‑8 min). Tamiser la farine, la maïzena et les épices, les incorporer en deux fois sur le mélange d'œufs en pliant délicatement avec une spatule.

   Time: PT10M

2. Cuisson de la génoise

   Verser la pâte dans le moule de 22 cm préalablement graissé avec du beurre et recouvert de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

   Time: PT20M

   Temperature: 180°C

3. Refroidir la génoise

   Sortir le gâteau du four, le placer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de le démouler.

   Time: PT10M

4. Préparer le sirop au miel

   Mélanger le miel et l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition puis laisser refroidir.

   Time: PT7M

5. Purée d'abricots et gélatine

   Laver, dénoyauter et couper les abricots. Les placer dans le bol du mixeur, ajouter le jus de citron, 30 g de sucre et 100 ml d'eau. Mixer, puis verser la purée dans une casserole et chauffer à 50 °C. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'incorporer hors du feu à l'aide d'un fouet.

   Time: PT10M

   Temperature: 50°C

6. Monter la crème fouettée

   Verser la crème liquide très froide dans le bol du batteur, ajouter 30 g de sucre et fouetter à vitesse moyenne‑élevée jusqu'à obtenir une consistance ferme.

   Time: PT5M

7. Réaliser la meringue italienne

   Dans une petite casserole, porter 100 g de sucre et 35 g d'eau à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Verser le sirop chaud sur les blancs d'œufs (préalablement placés dans le bol du batteur) quand ils sont à 115 °C, tout en fouettant à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet et obtention d'une meringue ferme.

   Time: PT10M

   Temperature: 121°C

8. Mélanger meringue et crème fouettée

   Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide d'une spatule, en effectuant des mouvements de pliage pour conserver le volume.

   Time: PT3M

9. Allier mousse d'abricots et meringue‑crème

   Dans la purée d'abricots refroidie, incorporer un tiers du mélange meringue‑crème, puis ajouter le reste en pliant doucement afin de garder le volume aérien.

   Time: PT5M

10. Assemblage du premier disque

    Couper la génoise en deux (ou trois) disques. Placer le premier disque au fond du cercle, l'imbiber de sirop au miel à l'aide d'un pinceau, puis étaler une couche de mousse aux abricots jusqu'à mi‑hauteur.

    Time: PT15M

11. Montage complet et congélation

    Ajouter le second (ou troisième) disque de génoise, l'imbiber également, puis recouvrir entièrement de mousse aux abricots. Lisser la surface avec une palette. Placer l'entremet au congélateur pendant au moins 30 min.

    Time: PT30M

12. Petits palets au chocolat

    Faire fondre le chocolat noir, déposer environ 25 petits tas sur une feuille de rhodoïd (ou papier sulfurisé), couvrir d'une seconde feuille et presser chaque tas avec un verre à fond plat pour obtenir des palets de même diamètre que le cercle. Réfrigérer 30 min.

    Time: PT5M

13. Glacer l'entremet

    Sortir l'entremet du congélateur, le placer sur un plateau, puis étaler le glaçage neutre à l'aide d'une palette en mouvements réguliers.

    Time: PT5M

14. Démoulage au chalumeau

    Avec un petit chalumeau, réchauffer légèrement le cercle encore congelé, puis le faire glisser par le bas pour le retirer sans abîmer le gâteau.

    Time: PT2M

15. Décoration finale

    Disposer des tranches d'abricots frais et des framboises sur le dessus, napper les abricots d'un filet de nappage au chocolat fondu pour les rendre brillants, puis parsemer de pistaches vertes concassées.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

4 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

3 g