Entremet Vanille‑Chocolat

Ingredients

• 2 feuilles Gélatine en feuilles (Pour la ganache au chocolat)
• 200 g Chocolat noir 70 % cacao (Coupé en morceaux)
• 300 ml Crème liquide entière (200 ml chauffés, 100 ml froids)
• 2 feuilles Gélatine en feuilles (Pour la bavaroise vanille)
• 1 Gousse de vanille (Grattée, avec graines)
• 250 ml Lait entier (Pour la bavaroise)
• 200 ml Crème liquide entière (Pour la bavaroise)
• 3 Jaunes d'œufs (Séparés, pour la bavaroise)
• 50 g Sucre en poudre (Pour la bavaroise)
• 150 g Farine tout usage (Tamiser avec cacao, sel, bicarbonate)
• 30 g Cacao en poudre non sucré (Tamiser)
• 1 pincée Sel
• 5 g Bicarbonate de soude (Environ 1 c. à café)
• 100 g Beurre doux (À température ambiante, pommade)
• 150 g Sucre en poudre
• 50 ml Huile de pépins de raisin (Ne donne pas de goût)
• 5 ml Vinaigre blanc (Environ 1 c. à café)
• 150 ml Lait fermenté (babeurre) (Rend le gâteau très moelleux)
• 3 Blancs d'œufs (Fouettés en neige ferme)
• 100 ml Eau (Pour le sirop)
• 100 g Sucre en poudre (sirop)
• 20 g Pépites de chocolat blanc (Décoration finale)

Instructions

1. Hydrater la gélatine (ganache)

   Placer 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

   Time: PT5M

2. Porter la crème à ébullition

   Faire chauffer 200 ml de crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition, puis retirer du feu.

   Time: PT5M

3. Mélanger gélatine, crème et chocolat

   Essorer la gélatine, l'incorporer à la crème chaude, puis verser le tout sur le chocolat noir. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.

   Time: PT2M

4. Ajouter la crème froide et homogénéiser

   Ajouter les 100 ml de crème froide à la ganache, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse, puis couvrir au contact.

   Time: PT1M

5. Repos de la ganache au frais

   Placer la ganache au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour qu'elle épaississe.

   Time: PT4H

6. Hydrater la gélatine (bavaroise)

   Placer 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

   Time: PT5M

7. Infusion du lait à la vanille

   Porter à ébullition 250 ml de lait entier avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

   Time: PT1H

8. Préparer la base vanille (œufs et crème)

   Faire chauffer 200 ml de crème liquide, y incorporer les 3 jaunes d'œufs et porter à 82°C sans dépasser. Retirer du feu.

   Time: PT5M

   Temperature: 82°C

9. Incorporer la gélatine et refroidir

   Essorer la gélatine, l'ajouter à la préparation chaude, puis mélanger. Laisser refroidir sous 30°C avant d'ajouter la chantilly.

   Time: PT10M

10. Monter la crème en chantilly

    Fouetter 200 ml de crème liquide très froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

    Time: PT5M

11. Incorporer la chantilly à la base vanille

    Incorporer délicatement la chantilly à la préparation vanille refroidie à l'aide d'une spatule.

    Time: PT2M

12. Repos de la bavaroise

    Couvrir et placer au réfrigérateur 20 minutes pour que la bavaroise prenne légèrement.

    Time: PT20M

13. Tamiser les ingrédients secs du gâteau

    Tamiser la farine, le cacao en poudre, le sel et le bicarbonate dans un grand bol.

    Time: PT2M

14. Crémer beurre et sucre

    Battre 100 g de beurre pommade avec 150 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle.

    Time: PT3M

15. Ajouter huile, jaunes et vinaigre

    Incorporer 50 ml d'huile de pépins de raisin, les 3 jaunes d'œufs réservés et 5 ml de vinaigre blanc au mélange beurre‑sucre.

    Time: PT2M

16. Incorporer les poudres et le lait fermenté

    Ajouter progressivement la moitié du mélange sec, puis la moitié du lait fermenté, répéter avec le reste du mélange sec et du lait fermenté jusqu’à obtenir une pâte homogène.

    Time: PT5M

17. Monter les blancs en neige ferme

    Battre les 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

    Time: PT5M

18. Incorporer les blancs en neige

    Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte à l'aide d'une spatule en mouvements de pliage.

    Time: PT2M

19. Verser la pâte dans le moule

    Transférer la pâte dans un moule en silicone de 22 cm pré‑graissé.

    Time: PT1M

20. Cuisson du gâteau

    Enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

    Time: PT30M

    Temperature: 180°C

21. Refroidir le gâteau

    Laisser le gâteau refroidir dans le moule 20 minutes, puis le démouler sur une grille.

    Time: PT20M

22. Préparer le sirop

    Porter à ébullition 100 ml d'eau avec 100 g de sucre pendant 2 minutes, puis laisser tiédir.

    Time: PT2M

23. Imbiber le gâteau

    Badigeonner généreusement le gâteau refroidi avec le sirop chaud à l’aide d’un pinceau.

    Time: PT1M

24. Première couche de ganache au centre

    Déposer une petite quantité de ganache chocolat au centre du gâteau, lisser, puis placer au congélateur 20 minutes.

    Time: PT22M

25. Première couche de bavaroise vanille

    Verser une couche de bavaroise vanille sur le gâteau, étaler, puis congeler 20 minutes.

    Time: PT22M

26. Deuxième couche de ganache chocolat

    Étaler une nouvelle couche de ganache chocolat, lisser, puis congeler 20 minutes.

    Time: PT22M

27. Répéter les couches (vanille / chocolat)

    Répéter les étapes de bavaroise vanille puis ganache chocolat jusqu’à épuisement des crèmes (environ 3 cycles). Chaque couche est congelée 20 minutes avant la suivante.

    Time: PT1H40M

28. Dernière couche de bavaroise vanille

    Verser la dernière couche de bavaroise, lisser, puis congeler 20 minutes.

    Time: PT22M

29. Dernière couche de ganache chocolat

    Étaler la ganache finale, lisser la surface, puis congeler 20 minutes.

    Time: PT22M

30. Démoulage et décoration

    Démouler l’entremet, retirer le tapis décoratif et parsemer de pépites de chocolat blanc.

    Time: PT5M

31. Repos final au congélateur

    Laisser l’entremet au congélateur au moins 12 heures (idéalement une nuit) avant de le servir.

    Time: PT12H

Nutrition Facts

Calories

440

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

25 g

Fiber

2 g