Galbitang (Soupe coréenne de côtes de bœuf)

Ingredients

• 1 kg Côtes de bœuf (plat de côte) (coupées en morceaux d'environ 4 cm)
• 500 g Navet blanc (daikon) ou navet (épluché et coupé en tronçons de 4 cm)
• 1 pièce Oignon blanc (coupé en deux, puis en quartiers)
• 2 tiges Ciboule (oignon vert) (parties blanches séparées, parties vertes réservées pour la garniture)
• 4 pièces Gousses d'ail (hachées finement)
• 1 c. à soupe Sauce soja (tamari si vous évitez le gluten)
• 1 c. à café Sel
• ½ c. à café Poivre noir moulu
• 100 g Vermicelles de patate douce (dangmyeon) (trempés 10 min puis rincés)
• 3 L Eau (pour le bouillon)

Instructions

1. Préparation des ingrédients

   Coupez les côtes de bœuf en morceaux d’environ 4 cm. Épluchez le navet et coupez‑le en tronçons de même taille. Retirez les racines de la ciboule, séparez les parties blanches et vertes. Coupez l’oignon en deux puis en quartiers. Hachez l’ail.

   Time: PT15M

2. Blanchiment des côtes

   Placez les morceaux de côtes dans une marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes en écumant régulièrement les impuretés. Égouttez, rincez les côtes à l’eau froide et réservez.

   Time: PT15M

   Temperature: 100°C

3. Cuisson du bouillon

   Remettez les côtes blanchies dans la marmite. Ajoutez le navet, l’oignon, les parties blanches de la ciboule et 3 L d’eau. Salez d’une cuillère à café. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis réduisez le feu au minimum et laissez frémir doucement pendant 2 heures 30 minutes.

   Time: PT2H30M

   Temperature: 90°C

4. Assaisonnement final

   Après la cuisson, retirez les côtes et les légumes. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec 1 c. à soupe de sauce soja, une pincée de sel et du poivre. Ajoutez l’ail haché, puis remettez les côtes découpées en rondelles de 4‑5 mm dans le bouillon.

   Time: PT10M

5. Ajout des vermicelles (optionnel)

   Trempez les vermicelles de patate douce dans de l’eau tiède 10 minutes, puis égouttez. Ajoutez-les au bouillon et laissez bouillir 1 minute avant de retirer du feu.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

6. Dressage et service

   Versez la soupe dans des bols, parsemez de ciboule verte ciselée. Servez immédiatement avec du kimchi et du riz blanc.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

30 g

Carbohydrates

10 g

Fat

20 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Côtes de bœuf (plat de côte): Paleron de bœuf, Jarret de bœuf
• Instead of Navet blanc (daikon) ou navet: Rave, Radis blanc
• Instead of Oignon blanc: Échalote
• Instead of Ciboule (oignon vert): Échalote verte
• Instead of Gousses d'ail: Ail en poudre (1 c. à c.)
• Instead of Sauce soja: Sauce soja sans gluten
• Instead of Sel: Sel de mer
• Instead of Poivre noir moulu: Poivre blanc
• Instead of Vermicelles de patate douce (dangmyeon): Vermicelles de verre, Nouilles de riz fines

Equipment Needed

• Grande marmite (5 L minimum)
• Planche à découper
• Couteau de chef
• Passoire ou écumoire
• Bol pour tremper les vermicelles (optional)
• Louche (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Blanchir les côtes pour obtenir un bouillon clair.
• Écumer régulièrement pendant la première ébullition.
• Cuisson lente à feu très doux pendant 2 h30.

Chef Tips from the Video

• Ajoutez une petite branche de citronnelle ou un morceau de gingembre pendant la cuisson pour une note aromatique supplémentaire.
• Pour un goût plus riche, ajoutez une cuillère à soupe de pâte de piment coréen (gochujang) au moment de servir.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conservez le bouillon dans un récipient hermétique 3 à 4 jours.

Freezer: Le bouillon se congèle 2 à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparez le bouillon la veille, laissez-le refroidir puis réfrigérez. Réchauffez doucement avant d’ajouter les vermicelles.
• Les vermicelles peuvent être préparés à l’avance et conservés dans de l’eau froide.