Galette des rois 2025 à la frangipane noisette, thé jasmin et vanille

Ingredients

• 600 g Pâte feuilletée (beurre de tourage) (Pâte feuilletée classique, à garder très froide)
• 200 ml Lait entier (Pour la crème pâtissière)
• 3 unités Jaunes d'œufs (Environ 60 g)
• 50 g Sucre de canne (Pour la crème pâtissière)
• 20 g Maïzena (fécule de maïs) (Épaississant pour la crème pâtissière)
• 8 g Thé jasmin en vrac (Infusé dans le lait)
• 0.5 gousse Gousse de vanille (Graines grattées, demi‑gousse)
• 60 g Poudre de noisette (Pour la frangipane noisette)
• 60 g Poudre d'amande (Complète la frangipane)
• 60 g Beurre doux (pommade) (À température ambiante)
• 7 g Maïzena (pour la frangipane)
• 60 g Sucre glace
• 1 unité Œuf entier (Pour lier la frangipane)
• 1 unité Œuf pour dorure (Battue avec sucre et lait)
• 8 ml Lait (pour dorure)
• 8 g Sucre (pour dorure)
• 10 g Caramel dur en poudre (Préparé à sec puis émietté)
• 1 pincée Fève de tonka râpée (Pour le caramel final)
• 1 unité Fève (figurine ou pierre) (Cœur en pierre d’énergie, optionnel)

Instructions

1. Infusion du thé jasmin et de la vanille

   Faire chauffer 200 ml de lait avec une petite cuillère d'eau dans la casserole. Dès que le mélange frémisse, ajouter 8 g de thé jasmin et les graines d’une demi‑gousse de vanille. Laisser infuser 3 minutes, puis filtrer.

   Time: PT5M

2. Préparer la crème pâtissière

   Dans un bol, blanchir les 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre de canne et 20 g de maïzena jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Verser le lait infusé chaud sur le mélange en fouettant constamment, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement (environ 5 minutes). Retirer du feu, couvrir d’un film plastique au contact et laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

   Time: PT10M

3. Préparer la frangipane noisette

   Dans un bol, mélanger 60 g de poudre de noisette, 60 g de poudre d’amande, 7 g de maïzena et 60 g de sucre glace. Ajouter 60 g de beurre mou et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporer l’œuf entier et mélanger jusqu’à homogénéité.

   Time: PT10M

4. Refroidir les deux crèmes

   Placer la crème pâtissière et la frangipane dans deux récipients séparés et les mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

   Time: PT30M

5. Préparer la pâte feuilletée

   Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée en deux disques d’environ 3‑4 mm d’épaisseur, chacun de 300 g. Découper les cercles (diamètre 22‑24 cm). Remettre les disques au réfrigérateur (ou congélateur) pendant 30‑45 minutes pour raffermir les feuilletés.

   Time: PT45M

6. Assembler la galette

   Sur le premier disque, étaler une couche de crème pâtissière (environ 2 cm d’épaisseur). Incorporer délicatement la frangipane noisette en la répartissant uniformément. Placer la fève (ou la pierre cœur) au centre. Recouvrir avec le second disque, souder les bords en pressant légèrement avec les doigts ou le dos d’une fourchette.

   Time: PT10M

7. Dorure et décoration

   Battre l’œuf de dorure avec 8 g de sucre et 8 ml de lait. Badigeonner la surface de la galette. Saupoudrer légèrement le caramel dur en poudre et la pincée de fève de tonka.

   Time: PT5M

8. Repos avant cuisson

   Remettre la galette assemblée au réfrigérateur (ou congélateur) pendant 30 minutes afin que la dorure fige et que les feuilletés restent bien séparés.

   Time: PT30M

9. Cuisson initiale

   Préchauffer le four à 205 °C. Enfourner la galette directement sortie du froid et cuire 30 minutes jusqu’à ce que le feuilleté soit bien doré et que la frangipane soit prise.

   Time: PT30M

   Temperature: 205°C

10. Caramélisation finale

    Après la cuisson, parsemer à nouveau le caramel en poudre (si besoin) et remettre la galette au four 3 minutes supplémentaires pour obtenir une surface légèrement caramélisée.

    Time: PT3M

    Temperature: 205°C

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

6 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Pâte feuilletée (beurre de tourage): Pâte feuilletée prête à l'emploi
• Instead of Lait entier: Lait demi-écrémé
• Instead of Jaunes d'œufs: Œufs entiers (séparer les blancs)
• Instead of Sucre de canne: Sucre blanc, Sucre muscovado
• Instead of Maïzena (fécule de maïs): Fécule de pomme de terre
• Instead of Thé jasmin en vrac: Thé vert parfumé
• Instead of Gousse de vanille: Extrait de vanille
• Instead of Poudre de noisette: Poudre d'amande
• Instead of Poudre d'amande: Poudre de noisette
• Instead of Beurre doux (pommade): Beurre fondu (refroidi)
• Instead of Maïzena (pour la frangipane): Fécule de pomme de terre
• Instead of Sucre glace: Sucre semoule très fin
• Instead of Œuf entier: Œuf de poule
• Instead of Œuf pour dorure: Jaune d'œuf seul
• Instead of Lait (pour dorure): Eau
• Instead of Sucre (pour dorure): Sucre de canne
• Instead of Caramel dur en poudre: Sucre caramélisé en morceaux
• Instead of Fève de tonka râpée: Noix de muscade
• Instead of Fève (figurine ou pierre): Fève en plastique

Equipment Needed

• Casserole
• Fouet
• Bol à mélanger
• Rouleau à pâtisserie
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Pinceau de cuisine
• Couteau de chef
• Thermomètre de four (optional)
• Mixeur plongeant (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Infusion du thé jasmin et vanille
• Cuisson de la crème pâtissière sans grumeaux
• Refroidissement complet des crèmes avant le montage
• Épaisseur et repos de la pâte feuilletée
• Soudure précise des bords pour éviter les fuites
• Cuisson à haute température depuis le froid

Chef Tips from the Video

• Utiliser du beurre de tourage à 84 % de matière grasse pour un feuilleté ultra‑croustillant.
• Infuser le thé jasmin avec la vanille donne une fraîcheur inattendue qui équilibre la richesse de la noisette.
• Le caramel à la fève de tonka apporte une note légèrement épicée qui rappelle les fêtes.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver la galette dans une boîte hermétique 2 jours maximum.

Freezer: Emballer individuellement et congeler jusqu’à 1 mois. Décongeler au réfrigérateur avant consommation.

Room temperature: À consommer le jour même, sinon éviter de laisser à température ambiante plus de 4 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparer la crème pâtissière et la frangipane la veille et les conserver au frais.
• La pâte feuilletée peut être préparée 2 jours à l’avance et gardée au congélateur.
• Assembler la galette la veille, la garder au réfrigérateur et cuire le jour même.