Grenadins de veau aux morilles et sauce crémeuse, accompagnés de pommes dauphinoises

Ingredients

• 300 g Grenadins de veau (2 pièces d'environ 2 cm d'épaisseur, 150 g par personne)
• 100 g Lard fumé (bacon) du Jura (Coupé en lanières de 2 mm d'épaisseur)
• 200 g Morilles fraîches ou déshydratées (Si déshydratées, réhydrater avant utilisation)
• 20 g Ciboulette (Finement ciselée)
• 2 pcs Échalotes (Émincées)
• 1 pcs Gousse d'ail (Écrasée)
• 50 g Beurre (Divisé : 30 g pour la cuisson, 20 g pour la sauce et les pommes)
• 20 cl Crème liquide entière (20 cl (200 ml))
• 20 cl Vin blanc sec (Vin de cuisine, à déguster avec modération)
• 12 cl Bouillon de réhydratation des morilles (Environ 120 ml, conservé après réhydratation)
• 2 pcs Pommes dauphinoises (Petites, pelées et coupées en quartiers)
• 1 tsp Poivre noir fraîchement moulu (À ajuster selon le goût)
• 1 pinch Fleur de sel (Pour la finition)
• 5 pcs Baies de poivre (pour décoration) (Entières, à déposer sur l'assiette)

Instructions

1. Réhydratation des morilles

   Porter à ébullition une grande casserole d'eau, y plonger les morilles déshydratées et laisser mijoter 15 minutes. Égoutter les champignons, réserver le bouillon (environ 120 ml) et réserver les morilles réhydratées.

   Time: PT15M

   Temperature: 100°C

2. Préparation des ingrédients

   Émincer finement les échalotes et l'ail, ciseler la ciboulette, couper le lard fumé en lanières de 2 mm et trancher les pommes dauphinoises en quartiers.

   Time: PT10M

3. Saisie des grenadins de veau

   Faire fondre 30 g de beurre dans la poêle à feu moyen‑vif. Déposer les deux grenadins et les saisir 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement rosés à cœur.

   Time: PT7M

   Temperature: 180°C

4. Maintien au chaud

   Transférer les grenadins sur une assiette, couvrir d'aluminium et garder au chaud.

   Time: PT1M

5. Préparation de la base de sauce

   Dans la même poêle, ajouter les échalotes, l'ail et le lard fumé. Faire revenir 3 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et le lard légèrement croustillant.

   Time: PT3M

   Temperature: 150°C

6. Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la poêle, augmenter légèrement le feu et laisser réduire de moitié (environ 2 minutes).

   Time: PT2M

   Temperature: 150°C

7. Création de la sauce aux morilles

   Ajouter le bouillon de réhydratation des morilles, la crème liquide et les morilles réhydratées. Porter à léger frémissement et laisser réduire 5 minutes jusqu'à épaississement.

   Time: PT5M

   Temperature: 90°C

8. Finition de la sauce

   Incorporer 2 knobs de beurre froid et la ciboulette ciselée, assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu. Remuer doucement jusqu'à ce que le beurre fonde et la sauce devienne brillante.

   Time: PT2M

   Temperature: 80°C

9. Cuisson des pommes dauphinoises

   Faire fondre le reste du beurre dans une petite poêle, ajouter les quartiers de pommes et les faire dorer 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Saupoudrer légèrement de fleur de sel.

   Time: PT5M

   Temperature: 150°C

10. Dressage et service

    Disposer un lit de morilles et de lard sur chaque assiette, déposer le grenadin de veau dessus, napper généreusement de sauce crémeuse, ajouter les pommes dauphinoises autour et décorer avec quelques baies de poivre et un brin de persil.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

650

Protein

45 g

Carbohydrates

20 g

Fat

35 g

Fiber

3 g