Kouign‑Amann traditionnel

Ingredients

• 1 kg Farine de blé T55 (ou farine à haute teneur en protéines) (Farine forte, idéalement T55 ou Gruau)
• 20 g Levure fraîche (Si vous utilisez de la levure sèche, utilisez 10 g)
• 100 g Beurre doux à température ambiante (Laisser reposer 1 h à température ambiante avant utilisation)
• 25 g Sel (Sel de mer ou sel fin)
• 600 g Lait entier froid (Environ 600 ml, bien froid)
• 800 g Beurre de tourage 84 % de matière grasse (Beurre très froid, idéalement 16 °C pour la lamination)
• 400 g Sucre blanc (Incorporé dans la plaque de beurre)
• 30 g Beurre fondu pour le moule (Pour graisser le moule en silicone)
• 20 g Sucre pour le moule (Saupoudrer sur le moule avant d’y déposer la pâte)

Instructions

1. Préparer les ingrédients et le matériel

   Peser tous les ingrédients, préparer le robot, le bol, le film alimentaire et le moule en silicone. Mettre le beurre de tourage au frais.

   Time: PT5M

2. Mélanger les liquides et la levure

   Dans le bol du robot, verser le lait froid, la levure fraîche émiettée, le beurre à température ambiante et le sel. Mixer à vitesse basse 3 minutes.

   Time: PT3M

3. Incorporer la farine (frasage)

   Ajouter la farine en une fois et mélanger à vitesse basse 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT3M

4. Pétrir la pâte

   Pétrir à vitesse moyenne 6 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique.

   Time: PT6M

5. Repos à température ambiante

   Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

   Time: PT30M

6. Première étalage

   Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur et former un rectangle de 45 × 25 cm.

   Time: PT5M

7. Repos au frais (fermentation lente)

   Envelopper à nouveau la pâte dans le film et placer au réfrigérateur 12 heures (4 °C).

   Time: PT12H

   Temperature: 4°C

8. Préparer le beurre de tourage sucré

   Couper le beurre de tourage en bloc, l’assouplir légèrement, ajouter 400 g de sucre et former une plaque carrée de 30 × 30 cm.

   Time: PT10M

9. Refroidir la plaque de beurre

   Placer la plaque de beurre au réfrigérateur 5 minutes pour qu’elle soit ferme mais souple.

   Time: PT5M

   Temperature: 4°C

10. Graisser le moule

    Faire fondre 30 g de beurre, le badigeonner sur le moule en silicone puis saupoudrer 20 g de sucre.

    Time: PT5M

11. Envelopper le beurre dans la pâte

    Étaler la pâte refroidie à 6 mm d’épaisseur, placer la plaque de beurre au centre, replier les bords pour enfermer le beurre et sceller les joints.

    Time: PT10M

12. Lamination – trois tours simples

    Effectuer trois tours simples (pliage‑étirement) de 5 minutes chacun, en roulant la pâte à 6 mm puis en pliant en trois. Garder le beurre bien enfermé entre les couches.

    Time: PT15M

13. Repos éventuel entre les tours

    Si le beurre commence à suinter, laisser reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur (4 °C).

    Time: PT20M

    Temperature: 4°C

14. Découper les carrés

    Étaler à nouveau la pâte à 6 mm, découper des bandes puis les couper en carrés d’environ 11 cm. Placer chaque carré dans un moule de 10 cm.

    Time: PT10M

15. Première pousse (pointage)

    Laisser lever les carrés 75 minutes à 27 °C, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

    Time: PT75M

    Temperature: 27°C

16. Préchauffer le four

    Préchauffer le four à 180 °C (ventilateur).

    Time: PT10M

    Temperature: 180°C

17. Cuisson et caramélisation

    Enfourner 15‑20 minutes, puis retourner le moule et cuire 5 minutes supplémentaires pour bien caraméliser le dessus.

    Time: PT25M

    Temperature: 180°C

18. Refroidissement

    Retirer du four, laisser refroidir 45 minutes avant de démouler.

    Time: PT45M

19. Dégustation

    Servir les kouign‑amann tièdes ou à température ambiante. Bon appétit !

    Time: PT0M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

1 g