Panettone maison au beurre et aux fruits confits

Ingredients

• 125 g Levain actif (100 % d'hydratation) (alimenté il y a 5 h, test du flottement)
• 180 ml Eau (température ambiante)
• 360 g Farine de force (12‑14 % de protéines) (divisée en deux ajouts de 180 g)
• 10 g Levure instantanée de boulanger (pour activer le poolish)
• 120 g Jaunes d'œuf (environ 8 jaunes)
• 440 g Sucre blanc (90 g dans la pâte, 300 g pour le sirop, 50 g pour l'enrobage)
• 10 g Sel fin
• 5 ml Extrait de vanille (une cuillère à café)
• 5 ml Eau de fleur d'oranger (optionnel, pour arôme traditionnel)
• 100 g Beurre doux (à température ambiante, en pommade)
• 3 Oranges (zeste uniquement, pelé à la main)
• 3 Citrons (zeste uniquement)
• 200 ml Jus d'agrumes (orange + citron) (prélevé frais)
• 200 ml Eau (pour le sirop)
• 100 g Raisins secs (sultanes)
• 125 g Fruits confits maison (préparés à l'étape 6‑9, hachés)
• 1 Œuf entier + 1 jaune + 1 c. à café d'eau (pour le nappage, battre légèrement)

Instructions

1. Préparer le poolish

   Mélanger le levain, 180 ml d’eau, 180 g de farine de force et la levure instantanée dans un bol jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT5M

2. Fermentation du poolish

   Couvrir le bol de film plastique et laisser reposer à température ambiante 45 minutes, jusqu’à ce que le volume double et que des bulles apparaissent.

   Time: PT45M

3. Incorporer les jaunes d’œuf et la farine

   Ajouter 120 g de jaunes d’œuf et 180 g de farine de force au poolish, puis pétrir avec le crochet du robot pendant 7 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et élastique.

   Time: PT7M

4. Ajouter sucre, sel et arômes

   Incorporer 90 g de sucre, 10 g de sel, 5 ml d’extrait de vanille et 5 ml d’eau de fleur d’oranger, puis pétrir 3 minutes supplémentaires.

   Time: PT3M

5. Incorporer le beurre en trois fois

   Ajouter le beurre ramolli en trois ajouts, en laissant 2 minutes de repos entre chaque ajout, puis pétrir 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.

   Time: PT5M

6. Préparer les zestes confits

   Éplucher les zestes d’oranges et de citrons (éviter la partie blanche), les couper en julienne.

   Time: PT10M

7. Cuisson du sirop de fruits

   Dans une casserole, combiner les zestes, 200 ml de jus d’agrumes, 200 ml d’eau et 300 g de sucre. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres.

   Time: PT30M

8. Enrober les zestes

   Étaler les zestes cuits sur une plaque, laisser refroidir 15 minutes, puis les rouler dans 50 g de sucre supplémentaire jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Réserver pour qu’ils cristallisent (2 heures).

   Time: PT5M

9. Incorporer les fruits confits et les raisins

   Ajouter 100 g de raisins secs et 125 g de fruits confits hachés à la pâte, pétrir 2 minutes pour bien répartir les inclusions.

   Time: PT2M

10. Première fermentation à froid

    Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de film plastique et placer au réfrigérateur 12 heures.

    Time: PT12H

11. Ramollir le beurre avant le façonnage

    Sortir la pâte du réfrigérateur 45 minutes avant le façonnage pour que le beurre redevienne souple.

    Time: PT45M

12. Étire‑et‑plie (fold)

    Sur une surface légèrement farinée, étirer la pâte en un rectangle, la plier en trois (type lettre), tourner de 90°, répéter deux fois de plus (total 3 pliages).

    Time: PT10M

13. Repos après pliage

    Laisser reposer la pâte 10 minutes, couverte, pour détendre le gluten.

    Time: PT10M

14. Façonnage et deuxième fermentation

    Façonner la pâte en boule, la placer dans le moule à panettone graissé, couvrir et laisser lever 4 heures 15 minutes à 18‑19 °C jusqu’à ce qu’elle remplisse presque le moule.

    Time: PT4H15M

    Temperature: 18-19°C

15. Première dorure

    Badigeonner la surface avec un mélange d’un œuf entier, un jaune et une cuillère à café d’eau. Laisser reposer 10 minutes.

    Time: PT10M

16. Seconde dorure et ajout du topping

    Appliquer une seconde couche d’œuf, saupoudrer de sucre glace (ou sucre perlé) si désiré, laisser sécher 10 minutes pour former une fine croûte.

    Time: PT10M

17. Incision de la pâte

    Avec un couteau très aiguisé et humidifié, réaliser de légères incisions en forme de croix sur le dessus pour guider l’expansion.

    Time: PT5M

18. Cuisson – première phase à 160 °C

    Préchauffer le four à 160 °C, placer un plat d’eau bouillante au fond pour créer de la vapeur. Enfourner le panettone 30 minutes en maintenant la vapeur (ajouter de l’eau à 5, 10 et 15 minutes).

    Time: PT30M

    Temperature: 160°C

19. Cuisson – seconde phase à 140 °C

    Baisser la température à 140 °C et poursuivre la cuisson 40 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la température interne atteigne 85 °C.

    Time: PT40M

    Temperature: 140°C

20. Vérification de la cuisson

    Insérer un thermomètre au centre du panettone ; il doit indiquer 85 °C. Si besoin, laisser 5 minutes supplémentaires.

    Time: PT0M

    Temperature: 85°C

21. Refroidissement inversé

    Placer le panettone chaud sur deux piques métalliques, le retourner à l’envers entre deux boîtes ou piles de livres. Laisser ainsi 12 heures pour que la mie se stabilise et que le beurre se solidifie.

    Time: PT12H

22. Nettoyage

    Laver tous les bols, ustensiles et le moule, essuyer le plan de travail.

    Time: PT30M

Nutrition Facts

Calories

3200

Protein

45 g

Carbohydrates

460 g

Fat

130 g

Fiber

8 g