Pasta fagioli e cozze: la ricetta di Antonio Sorrentino e Carmela Abbate
Pasta fagioli e cozze: la ricetta di Antonio Sorrentino e Carmela Abbate is a medium Italian recipe that serves 4. 550 calories per serving. Recipe by Italia Squisita on YouTube.
Prep: 12 hrs 30 min | Cook: 1 hr 39 min | Total: 14 hrs 29 min
Cost: $40.55 total, $10.14 per serving
Ingredients
- 400 g Fagioli Cannellini Secchi (Ammollati in acqua per almeno 12 ore, poi scolati)
- 1 gambo grande Sedano (Tagliato a cubetti)
- 2 gambi Gambo di Prezzemolo (Tritati grossolanamente)
- 1 unità Spicchio d'Aglio (Intero, non schiacciato, per aromatizzare il brodo dei fagioli)
- 4 unità Pomodorini Ciliegia (Tagliati a metà)
- 2 cucchiai Sale Grosso (Per pulire le vongole e per aggiustare di sale a fine cottura)
- 4 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva (Per il soffritto e per il sautè delle vongole)
- 1 kg Vongole Fresche (Santa Lucia) (Pulite, byssus rimosso; metà crude, metà saltate)
- 400 g Pasta Ammiscata (Misto di spaghetti, fusilli, taglialini, mezzanelli)
- 5 foglie Foglie di Basilico (Facoltativo, per profumo finale)
- 2 cucchiai Prezzemolo Fresco (Tritato fine per guarnire)
- 1 pizzico Pepe Nero (Per insaporire)
Instructions
Ammollo dei fagioli
Metti i fagioli cannellini in una ciotola capiente, coprili con acqua fredda almeno 5 volte il loro peso e lasciali in ammollo per almeno 12 ore.
Time: PT12H
Scolare e sciacquare i fagioli
Dopo l'ammollo, scola i fagioli in un colino e sciacquali sotto acqua corrente.
Time: PT5M
Preparare aromi e verdure
Taglia a cubetti il gambo di sedano, trita grossolanamente i gambi di prezzemolo, lascia lo spicchio d'aglio intero e taglia i pomodorini a metà.
Time: PT10M
Cottura dei fagioli
Metti i fagioli in una pentola grande, aggiungi acqua fredda (circa 5 volte il peso dei fagioli), i cubetti di sedano, i gambi di prezzemolo, l'aglio intero e i pomodorini. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora, aggiungendo acqua calda se necessario.
Time: PT1H
Temperature: low
Pulizia delle vongole
Rimuovi il byssus dalle vongole, poi strofinale con una manciata di sale grosso e poca acqua, risciacquandole bene sotto acqua corrente.
Time: PT15M
Sautè delle vongole (prima parte)
Scalda l'olio extra vergine di oliva in una padella alta fino a temperatura alta. Aggiungi l'aglio diviso a metà; quando diventa dorato, aggiungi le vongole e copri la padella.
Time: PT5M
Temperature: high
Cottura delle vongole al sautè
Cuoci le vongole per 7 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Rimuovi le vongole aperte, scarta quelle chiuse e tieni da parte il liquido di cottura (acqua santa).
Time: PT7M
Temperature: high
Filtrare il liquido di cottura
Passa il liquido di cottura delle vongole attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali residui.
Time: PT5M
Soffritto finale nella pentola dei fagioli
Rimuovi l'aglio intero dalla pentola dei fagioli, aggiungi un filo d'olio extra vergine, il sedano tritato e i gambi di prezzemolo rimasti. Fai rosolare per 5 minuti.
Time: PT5M
Temperature: medium
Unire i liquidi
Aggiungi alla pentola dei fagioli il liquido delle vongole filtrato e un po' dell'acqua di cottura dei fagioli, mescolando bene.
Time: PT5M
Cottura della pasta ammiscata
Porta il tutto a ebollizione e aggiungi la pasta ammiscata. Cuoci la pasta direttamente nel brodo di fagioli e vongole fino a cottura al dente (circa 8‑10 minuti).
Time: PT10M
Temperature: boiling
Aggiunta delle vongole crude
A metà cottura della pasta, aggiungi le vongole crude (quelle non saltate) e il loro liquido, continuando la cottura per altri 5 minuti.
Time: PT5M
Temperature: medium
Finitura con vongole al sautè
Spegni il fuoco, aggiungi le vongole saltate (intere e tritate) e un mestolo di liquido del sautè. Mescola delicatamente.
Time: PT2M
Aggiustare di sale e guarnire
Assaggia e aggiusta di sale con un pizzico di sale grosso se necessario. Cospargi con prezzemolo tritato e, se desideri, qualche foglia di basilico.
Time: PT2M
Impiattamento e servizio
Distribuisci la pasta e fagioli con vongole nei piatti da portata, decorando con un filo di prezzemolo fresco. Servi subito.
Time: PT5M
Nutrition Facts
- Calories
- 550
- Protein
- 25 g
- Carbohydrates
- 80 g
- Fat
- 12 g
- Fiber
- 12 g
Dietary info: Pescatarian, High protein
Allergens: Molluschi, Glutine
Ingredient Substitutions
- Instead of Fagioli Cannellini Secchi: Fagioli Borlotto, Fagioli Tondini di Spagna
- Instead of Sale Grosso: Sale marino
- Instead of Olio Extra Vergine di Oliva: Olio di semi di girasole
- Instead of Vongole Fresche (Santa Lucia): Cozze
- Instead of Pasta Ammiscata: Spaghetti, Penne
Equipment Needed
- Pentola Grande
- Padella Alta
- Colino a Maglia Fine
- Tagliere
- Coltello da Chef
- Ciotola Grande
- Scolapasta
- Cucchiaio di Legno
- Ladle
- Piatto da Portata (optional)
- Pinze da Cucina (optional)
Critical Steps — Do Not Skip
- Ammollo dei fagioli per almeno 12 ore
- Non aggiungere sale durante la cottura dei fagioli
- Pulizia accurata delle vongole e rimozione del byssus
- Scartare le vongole che non si aprono
- Aggiungere le vongole crude a metà cottura della pasta
Chef Tips from the Video
- Usare vongole freschissime di Santa Lucia per il massimo sapore di mare.
- Mantenere il fuoco medio-alto durante il sautè per ottenere una leggera doratura senza bruciare l'aglio.
- Mescolare delicatamente la pasta alla fine per preservare la forma delle vongole.
Troubleshooting
I fagioli rimangono duri dopo la cottura.
Aggiungere più acqua calda e proseguire la cottura a fuoco basso finché non diventano teneri; assicurarsi di non aver aggiunto sale prima.
Le vongole diventano gommose.
Cuocere le vongole solo fino a quando si aprono; rimuovere quelle ancora chiuse e non cuocerle troppo a lungo.
Il piatto risulta troppo asciutto.
Aggiungere altro liquido di cottura delle vongole o acqua di cottura dei fagioli fino a ottenere una consistenza cremosa.
Storage
Refrigerator: Conservare in un contenitore ermetico per 2 giorni.
Freezer: Non consigliato a causa della pasta già cotta.
Room temperature: Da consumare entro 2 ore dopo la cottura.
Make-Ahead Tips
- Ammollare i fagioli il giorno prima.
- Pulire le vongole e conservarle in frigorifero coperte da un panno umido fino al momento della cottura.
- Cuocere i fagioli in anticipo e conservarli nel loro brodo; riscaldare prima di aggiungere la pasta.
Frequently Asked Questions
Qual è il significato culturale della pasta e fagioli con vongole nella cucina napoletana?
La pasta e fagioli con vongole è un piatto popolare della tradizione partenopea, nato come "cucina povera" dove i fagioli sostituivano la carne. L'aggiunta delle vongole, abbondanti nel Golfo di Napoli, ha trasformato il piatto in un vero "surf and turf" celebrando la ricchezza del mare locale.
Quali sono le varianti regionali della pasta e fagioli con vongole nella cucina italiana?
In Campania si usa la pasta ammiscata e le vongole di Santa Lucia, mentre in altre regioni italiane si trovano versioni con cozze o con fagioli borlotti. Alcune varianti includono l'uso di pomodori secchi o peperoncino piccante per un tocco più robusto.
Come viene tradizionalmente servita la pasta e fagioli con vongole in Campania?
Il piatto viene servito caldo in un grande piatto da portata al centro della tavola, spesso accompagnato da pane casereccio. Si gusta subito, senza aggiungere olio extra, per preservare il sapore marino del brodo.
In quali occasioni è tipico servire la pasta e fagioli con vongole nella cultura napoletana?
È un piatto tipico delle cene familiari, delle feste di mare e delle sagre estive lungo la costa. Viene spesso preparato per celebrare la pesca del giorno o per accogliere ospiti in occasione di pranzi domenicali.
Quali ingredienti tradizionali sono indispensabili per la pasta e fagioli con vongole e quali sostituzioni sono accettabili?
Gli ingredienti chiave sono fagioli cannellini, vongole fresche di Santa Lucia, pasta ammiscata, sedano, prezzemolo e pomodorini. Si possono sostituire i cannellini con fagioli borlotti o tondini di Spagna, e le vongole con cozze se non disponibili.
Quali sono gli errori più comuni da evitare quando si prepara la pasta e fagioli con vongole?
Gli errori più frequenti includono aggiungere sale ai fagioli durante la cottura, cuocere le vongole troppo a lungo rendendole gommose, e non scartare le vongole che non si aprono. Seguire le indicazioni di tempo e mantenere il brodo cremoso è fondamentale.
Perché questa ricetta utilizza il "sautè" delle vongole invece di bollirle direttamente?
Il sautè permette di sviluppare una leggera doratura e un sapore più intenso grazie all'olio caldo, mentre la bollitura potrebbe rendere le vongole più acquose e meno aromatiche. Il metodo combina la velocità del sautè con il gusto del brodo di cottura.
Posso preparare la pasta e fagioli con vongole in anticipo e conservarla?
Sì, è possibile cuocere i fagioli e il brodo in anticipo e conservarli in frigorifero per 2 giorni. Le vongole, però, vanno aggiunte al momento di servire per mantenere la loro freschezza e consistenza.
Quali segni indicano che le vongole sono fresche e pronte per la cottura?
Le vongole fresche sono chiuse o si aprono leggermente al tocco. Quando le si colpisce delicatamente, dovrebbero chiudersi rapidamente, segno che sono vive. Quelle aperte e non reagenti devono essere scartate.
Che cosa fa la YouTube channel Italia Squisita e qual è il suo approccio alla cucina napoletana?
Il canale YouTube Italia Squisita si dedica a ricette tradizionali italiane, con un focus speciale sulla cucina napoletana autentica. Il loro approccio combina visite sul territorio, ingredienti a km 0 e spiegazioni dettagliate per rendere i piatti tradizionali accessibili a tutti.
Quali altre ricette napoletane sono famose sul canale YouTube Italia Squisita?
Sul canale Italia Squisita trovi ricette classiche come la pizza margherita, la pastiera napoletana, gli spaghetti alle vongole, la parmigiana di melanzane e il ragù napoletano, tutte presentate con consigli pratici e storie culturali.
Last updated: September 6, 2026
