Pasta fagioli e cozze: la ricetta di Antonio Sorrentino e Carmela Abbate

Ingredients

• 400 g Fagioli Cannellini Secchi (Ammollati in acqua per almeno 12 ore, poi scolati)
• 1 gambo grande Sedano (Tagliato a cubetti)
• 2 gambi Gambo di Prezzemolo (Tritati grossolanamente)
• 1 unità Spicchio d'Aglio (Intero, non schiacciato, per aromatizzare il brodo dei fagioli)
• 4 unità Pomodorini Ciliegia (Tagliati a metà)
• 2 cucchiai Sale Grosso (Per pulire le vongole e per aggiustare di sale a fine cottura)
• 4 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva (Per il soffritto e per il sautè delle vongole)
• 1 kg Vongole Fresche (Santa Lucia) (Pulite, byssus rimosso; metà crude, metà saltate)
• 400 g Pasta Ammiscata (Misto di spaghetti, fusilli, taglialini, mezzanelli)
• 5 foglie Foglie di Basilico (Facoltativo, per profumo finale)
• 2 cucchiai Prezzemolo Fresco (Tritato fine per guarnire)
• 1 pizzico Pepe Nero (Per insaporire)

Instructions

1. Ammollo dei fagioli

   Metti i fagioli cannellini in una ciotola capiente, coprili con acqua fredda almeno 5 volte il loro peso e lasciali in ammollo per almeno 12 ore.

   Time: PT12H

2. Scolare e sciacquare i fagioli

   Dopo l'ammollo, scola i fagioli in un colino e sciacquali sotto acqua corrente.

   Time: PT5M

3. Preparare aromi e verdure

   Taglia a cubetti il gambo di sedano, trita grossolanamente i gambi di prezzemolo, lascia lo spicchio d'aglio intero e taglia i pomodorini a metà.

   Time: PT10M

4. Cottura dei fagioli

   Metti i fagioli in una pentola grande, aggiungi acqua fredda (circa 5 volte il peso dei fagioli), i cubetti di sedano, i gambi di prezzemolo, l'aglio intero e i pomodorini. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora, aggiungendo acqua calda se necessario.

   Time: PT1H

   Temperature: low

5. Pulizia delle vongole

   Rimuovi il byssus dalle vongole, poi strofinale con una manciata di sale grosso e poca acqua, risciacquandole bene sotto acqua corrente.

   Time: PT15M

6. Sautè delle vongole (prima parte)

   Scalda l'olio extra vergine di oliva in una padella alta fino a temperatura alta. Aggiungi l'aglio diviso a metà; quando diventa dorato, aggiungi le vongole e copri la padella.

   Time: PT5M

   Temperature: high

7. Cottura delle vongole al sautè

   Cuoci le vongole per 7 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Rimuovi le vongole aperte, scarta quelle chiuse e tieni da parte il liquido di cottura (acqua santa).

   Time: PT7M

   Temperature: high

8. Filtrare il liquido di cottura

   Passa il liquido di cottura delle vongole attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali residui.

   Time: PT5M

9. Soffritto finale nella pentola dei fagioli

   Rimuovi l'aglio intero dalla pentola dei fagioli, aggiungi un filo d'olio extra vergine, il sedano tritato e i gambi di prezzemolo rimasti. Fai rosolare per 5 minuti.

   Time: PT5M

   Temperature: medium

10. Unire i liquidi

    Aggiungi alla pentola dei fagioli il liquido delle vongole filtrato e un po' dell'acqua di cottura dei fagioli, mescolando bene.

    Time: PT5M

11. Cottura della pasta ammiscata

    Porta il tutto a ebollizione e aggiungi la pasta ammiscata. Cuoci la pasta direttamente nel brodo di fagioli e vongole fino a cottura al dente (circa 8‑10 minuti).

    Time: PT10M

    Temperature: boiling

12. Aggiunta delle vongole crude

    A metà cottura della pasta, aggiungi le vongole crude (quelle non saltate) e il loro liquido, continuando la cottura per altri 5 minuti.

    Time: PT5M

    Temperature: medium

13. Finitura con vongole al sautè

    Spegni il fuoco, aggiungi le vongole saltate (intere e tritate) e un mestolo di liquido del sautè. Mescola delicatamente.

    Time: PT2M

14. Aggiustare di sale e guarnire

    Assaggia e aggiusta di sale con un pizzico di sale grosso se necessario. Cospargi con prezzemolo tritato e, se desideri, qualche foglia di basilico.

    Time: PT2M

15. Impiattamento e servizio

    Distribuisci la pasta e fagioli con vongole nei piatti da portata, decorando con un filo di prezzemolo fresco. Servi subito.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

550

Protein

25 g

Carbohydrates

80 g

Fat

12 g

Fiber

12 g