Ragù bianco con tagliatelle

Ingredients

• 60 ml Olio extravergine d'oliva (abbondante, per soffritto)
• 50 g Sedano (un costa, tritato finemente)
• 150 g Carote (2 medie, tritate finemente)
• 100 g Cipolla (1 media, tritata finemente)
• 300 g Macinato di manzo (80% magro)
• 200 g Macinato di maiale (macinato medio)
• 150 ml Vino bianco secco (per sfumare)
• 1000 ml Brodo vegetale (preparato con acqua, carote, sedano e cipolla; usato a metà ora, poi aggiunto se necessario)
• 250 ml Latte intero (aggiunto dopo 2 ore di cottura)
• 1 cucchiaino Sale (q.b.)
• 0.5 cucchiaino Pepe nero macinato (q.b.)
• 400 g Tagliatelle fresche (cotte al dente)
• 4 litri Acqua per la cottura della pasta (abbondante, salata)

Instructions

1. Preparare il soffritto

   Tritare finemente sedano, carote e cipolla usando il dorso del coltello per evitare di danneggiare il tagliere. Mettere da parte.

   Time: PT10M

2. Preparare il brodo vegetale

   Portare a ebollizione 1 L d'acqua in una casseruola, aggiungere carote, sedano e cipolla a pezzi grossi. Cuocere 15 minuti, filtrare e tenere caldo.

   Time: PT15M

   Temperature: 100°C

3. Soffriggere le verdure

   Scaldare 60 ml di olio extravergine d'oliva nel tegame a fuoco medio‑alto (≈180°C). Aggiungere il trito di sedano, carote e cipolla e rosolare per 5 minuti, mescolando spesso.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

4. Rosolare le carni

   Aggiungere il macinato di manzo e di maiale al tegame. Alzare il fuoco al massimo (≈200°C) e rosolare per 5‑6 minuti, mescolando continuamente per spezzare i grumi.

   Time: PT6M

   Temperature: 200°C

5. Sfumare con vino bianco

   Versare 150 ml di vino bianco secco e far evaporare l’alcol a fuoco alto per 4‑5 minuti, finché il liquido non si riduce quasi del tutto.

   Time: PT5M

   Temperature: 200°C

6. Prima cottura lenta

   Aggiungere 500 ml di brodo vegetale caldo, mescolare, abbassare il fuoco al minimo (≈90°C), coprire con il coperchio a soffietto e cuocere per 2 ore senza mescolare troppo.

   Time: PT2H

   Temperature: 90°C

7. Aggiungere il latte e proseguire la cottura

   Trascorse le 2 ore, incorporare 250 ml di latte intero. Mantenere il fuoco basso (≈90°C) e cuocere per un'altra ora, mescolando delicatamente ogni 15 minuti.

   Time: PT1H

   Temperature: 90°C

8. Condire e mescolare

   Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe, mescolare bene per distribuire gli aromi.

   Time: PT2M

9. Cuocere le tagliatelle e amalgamare

   Portare a bollore 4 L d'acqua salata, cuocere le tagliatelle fresche per il tempo indicato meno 1 minuto. Scolare e trasferire nella padella con il ragù, terminare la cottura a fuoco basso per 1‑2 minuti mescolando.

   Time: PT10M

   Temperature: 100°C

10. Impiattare e servire

    Distribuire le tagliatelle al ragù nei piatti, spolverare con un filo d'olio a crudo se desiderato e servire subito.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

550

Protein

30 g

Carbohydrates

70 g

Fat

15 g

Fiber

5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Olio extravergine d'oliva: olio di semi
• Instead of Sedano: finocchio
• Instead of Carote: zucca
• Instead of Cipolla: scalogno
• Instead of Macinato di manzo: macinato di vitello
• Instead of Macinato di maiale: macinato di tacchino
• Instead of Vino bianco secco: acqua di vino bianco
• Instead of Brodo vegetale: brodo di pollo
• Instead of Latte intero: panna leggera
• Instead of Pepe nero macinato: pepe bianco
• Instead of Tagliatelle fresche: pasta all'uovo

Equipment Needed

• Tegame capiente
• Casseruola per il brodo
• Padella saltapasta
• Coltello da chef
• Tagliere di legno
• Mestolo di legno
• Scolapasta
• Misurino graduato
• Ciotola per il vino (optional)
• Timer da cucina (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Rosolare la carne fino a doratura senza bruciarla
• Cottura lenta per 2 ore a fuoco minimo
• Aggiungere il latte e proseguire la cottura per un'ora a fuoco basso
• Mantenere il fuoco basso durante l'ultima fase per evitare che il ragù si attacchi

Chef Tips from the Video

• Usare un vino bianco secco di buona qualità per un sapore più pulito
• Aggiungere un pizzico di noce moscata insieme al latte per una nota aromatică
• Se si usano tagliatelle secche, aumentare il tempo di cottura di 2‑3 minuti

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conservare in un contenitore ermetico, fino a 3 giorni

Freezer: Congelare in porzioni singole per 2 mesi

Room temperature: Non conservare a temperatura ambiente

Make-Ahead Tips

• Il ragù bianco può essere preparato un giorno prima e riscaldato delicatamente a fuoco basso
• Può essere congelato in porzioni singole per un uso futuro