Sole Meunière 1.0 avec œufs de truite, câpres et vinaigrette aux agrumes

Ingredients

• 300 g Filet de sole (frais, peau retirée)
• 30 ml Huile de tournesol (pour le premier saisissement)
• 5 g Sel (sel fin)
• 60 g Beurre doux (pour le beurre noisette)
• 50 g Farine tout usage (pour enrober légèrement le poisson)
• 30 g Œufs de truite (environ 2 cuillères à soupe)
• 15 g Câpres (rincés et égouttés)
• 2 g Estragon frais (haché finement)
• 15 ml Jus de citron frais (environ 1 cuillère à soupe)
• 30 g Segments d'orange (sans peau ni pépins)
• 5 ml Jus de lime frais (optionnel, pour plus d'acidité)

Instructions

1. Préparer la sole

   Retirer la peau noire à l’aide d’un petit couteau, puis détacher la peau blanche en la glissant doucement avec le pouce et un torchon humide. Enlever les entrailles, les nageoires et les petites arêtes. Rincer rapidement à l’eau froide et sécher avec du papier absorbant.

   Time: PT10M

2. Assaisonner et fariner

   Saupoudrer légèrement les deux faces du filet de sel, puis les passer rapidement dans la farine en secouant l’excédent.

   Time: PT5M

3. Chauffer la poêle

   Verser 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans la poêle et chauffer à feu moyen‑élevé jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement.

   Time: PT2M

   Temperature: 180°C

4. Faire le beurre noisette

   Ajouter le beurre doux, laisser fondre, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et que des éclats dorés apparaissent (beurre noisette).

   Time: PT2M

   Temperature: 180°C

5. Cuisson de la sole – première face

   Déposer le filet, peau côté plat (ou côté le plus épais) dans la poêle. Cuire 3 à 4 minutes sans le bouger, jusqu’à ce que les bords deviennent opaques.

   Time: PT4M

   Temperature: 180°C

6. Arroser et terminer la cuisson

   Avec une cuillère, arroser continuellement le filet avec le beurre noisette, ajouter le reste du beurre petit à petit et cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

7. Repos du poisson

   Retirer la sole de la poêle, la placer sur une assiette chaude et couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium pour garder la chaleur.

   Time: PT2M

8. Préparer la vinaigrette aux agrumes

   Dans un petit bol, mélanger les segments d’orange, le jus de citron, le jus de lime (si utilisé), les câpres, l’estragon haché et les œufs de truite. Ajuster l’assaisonnement avec une pincée de sel.

   Time: PT5M

9. Dressage

   Disposer le filet de sole sur le plat ovale, napper le bord du plat de beurre noisette, puis déposer la vinaigrette aux agrumes sur le poisson. Décorer éventuellement avec quelques feuilles d’estragon supplémentaires.

   Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

400

Protein

30 g

Carbohydrates

10 g

Fat

25 g

Fiber

1 g