Tarte Bourdalou (tarte poire‑amande)

Ingredients

• 100 g Beurre doux (pommade) (À température ambiante, bien mou)
• 50 g Sucre glace
• 200 g Farine T55
• 40 g Œuf entier (Pesé, à température ambiante)
• 30 g Poudre d'amande
• 1 pincée Sel
• 4 pièce Poires William (Fermes, pelées et coupées en deux dans le sens de la hauteur)
• 250 ml Eau
• 150 g Sucre (sirop)
• 1 pièce Gousse de vanille (Fendue et grattée)
• 250 ml Lait entier
• 40 g Sucre (crème pâtissière)
• 15 g Fécule de maïs (Maïzena)
• 20 g Jaune d'œuf (Environ 1 jaune)
• 50 g Beurre doux (pommade) – crème d'amande (À température ambiante)
• 40 g Sucre (crème d'amande)
• 50 g Œuf entier – crème d'amande (À température ambiante)
• 80 g Poudre d'amande – crème d'amande
• 3 gouttes Extrait d'amande amère (Très puissant, à doser avec parcimonie)
• 30 ml Nappage neutre (glace) (Pour briller les poires après cuisson)
• 10 g Sucre glace (finitions) (Saupoudrer légèrement)

Instructions

1. Préparer la pâte sucrée

   Dans le bol du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre glace à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture lisse.

   Time: PT5M

2. Incorporer l’œuf, le sel et la poudre d’amande

   Ajouter l’œuf pesé (40 g), la pincée de sel et la poudre d’amande. Mélanger à vitesse lente jusqu’à homogénéité.

   Time: PT5M

3. Ajouter la farine

   Verser la farine T55 en pluie fine et mélanger quelques secondes à vitesse très basse jusqu’à former une pâte homogène.

   Time: PT2M

4. Repos au frais

   Former un disque avec les mains, l’envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur minimum 2 heures (ou toute la nuit).

   Time: PT2H0M

5. Foncer le moule

   Sur un plan fariné, abaisser la pâte à 3 mm, la placer dans le cercle à tarte de 22 cm, couper l’excédent et réfrigérer 15 minutes.

   Time: PT10M

6. Préparer le sirop et pocher les poires

   Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et les graines + la gousse de vanille. Pendant ce temps, peler, évider et couper les poires en deux. Plonger les poires dans le sirop chaud et pocher 20 minutes à feu moyen.

   Time: PT20M

7. Réaliser la crème pâtissière

   Faire chauffer le lait à feu moyen jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Verser le lait chaud sur le mélange, remuer, remettre dans la casserole et cuire 5 minutes en remuant jusqu’à épaississement.

   Time: PT12M

8. Refroidir la crème pâtissière

   Transférer la crème sur une feuille de film alimentaire, la couvrir au contact et laisser refroidir 15 minutes à température ambiante ou 15 minutes au réfrigérateur.

   Time: PT15M

9. Préparer la crème d’amande

   Dans un bol, crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf entier à température ambiante, mélanger, puis incorporer la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte très lisse.

   Time: PT9M

10. Mélanger les deux crèmes

    Verser la crème pâtissière refroidie dans un grand bol, ajouter la crème d’amande en deux fois en mélangeant à la spatule pour obtenir une frangipane homogène.

    Time: PT5M

11. Montage de la tarte

    Étaler la frangipane sur le fond de tarte refroidi jusqu’au bord. Disposer les poires pochées en quinconce (nord‑sud‑est‑ouest) et placer la demi‑poire centrale au centre.

    Time: PT10M

12. Cuisson

    Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante et cuire 45 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.

    Time: PT45M

    Temperature: 170°C

13. Finition

    Laisser refroidir à température ambiante, napper les demi‑poires avec le nappage neutre à l’aide d’un pinceau, puis saupoudrer légèrement de sucre glace.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

3 g