Bavarois à l'abricot et génoise

Ingredients

• 12 pcs Abricots frais (Garder 2-3 pour la décoration, le reste pour le pocher)
• 1 tsp Gingembre moulu (Pour le sirop parfumé)
• 2 tbsp Miel liquide (Miel doux de préférence)
• 250 ml Eau (Pour le sirop)
• 1 pcs Génoise (20 cm de diamètre) (Préparer selon votre recette habituelle ou acheter prête à l'emploi)
• 3 pcs Feuilles de gélatine (Faire ramollir dans de l'eau froide)
• 3 tbsp Eau froide (pour ramollir la gélatine)
• 500 ml Lait entier (Porter à ébullition avec la gousse de vanille)
• 1 pcs Gousse de vanille (Fendre dans le sens de la longueur, gratter les grains)
• 4 pcs Jaunes d'œufs
• 100 g Sucre en poudre (caster)
• 300 ml Crème liquide entière (bien froide) (À fouetter en chantilly)
• 200 g Glaçage à gâteau (type buttercream froid) (Pour couvrir le bavarois après congélation)
• 12 pcs Macarons couleur abricot (Pour la décoration du pourtour)
• 100 g Framboises fraîches (Pour la décoration finale)
• 8 pcs Feuilles de menthe (Pour la touche de couleur)

Instructions

1. Préparer le sirop au miel et gingembre et pocher les abricots

   Dans une casserole, mélanger l'eau, le gingembre moulu et le miel liquide. Porter à ébullition, puis ajouter les abricots coupés en deux et dénoyautés. Les laisser pocher 5 min, couvrir et laisser refroidir.

   Time: PT25M

   Temperature: 100°C

2. Ramollir la gélatine

   Placer les feuilles de gélatine dans un bol avec l'eau froide pendant 5 minutes, puis les essorer.

   Time: PT5M

3. Infuser le lait à la vanille

   Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et porter doucement à ébullition.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

4. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre

   Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

   Time: PT5M

5. Cuire la crème anglaise à 83 °C

   Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en filet tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la température atteigne 83 °C (thermomètre).

   Time: PT10M

   Temperature: 83°C

6. Incorporer la gélatine

   Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.

   Time: PT2M

7. Laisser refroidir la crème

   Transférer la crème dans un récipient propre, couvrir et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide (environ 30 min).

   Time: PT30M

8. Monter la crème en chantilly

   Dans un bol préalablement refroidi, fouetter la crème liquide très froide avec le batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

   Time: PT5M

9. Mélanger la crème gélifiée avec 1/3 de la chantilly

   Ajouter un tiers de la chantilly à la crème refroidie et gélifiée, puis mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet jusqu'à homogénéité.

   Time: PT3M

10. Incorporer le reste de la chantilly

    Incorporer délicatement le reste de la chantilly en pliant avec une spatule pour ne pas la faire retomber.

    Time: PT2M

11. Préparer le montage

    Placer le cercle de montage sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Couper la génoise horizontalement en deux disques à l'aide d'un couteau à scie.

    Time: PT5M

12. Imbiber le premier disque de génoise

    Badigeonner le premier disque avec le jus du sirop d'abricot (réservé après égouttage) à l'aide d'un pinceau.

    Time: PT2M

13. Verser la moitié du bavarois

    Verser la moitié de la crème bavaroise dans le cercle, lisser avec la palette knife.

    Time: PT3M

14. Disposer les abricots pochés

    Répartir les moitiés d'abricots pochés sur toute la surface du bavarois sans toucher le bord du cercle.

    Time: PT3M

15. Couvrir les abricots et placer le second disque

    Recouvrir légèrement les abricots avec le reste du bavarois, puis déposer le second disque de génoise et l'imbiber à nouveau avec le jus parfumé.

    Time: PT5M

16. Lisser la surface et congeler

    Lisser la surface du gâteau avec la palette knife, couvrir le cercle et placer le tout au congélateur jusqu'à ce que le bavarois soit complètement figé (environ 2 h).

    Time: PT2H

17. Appliquer le glaçage et démouler

    Sortir le bavarois du congélateur, couvrir la surface d'un glaçage à gâteau froid, chauffer légèrement le cercle (bain‑marie ou eau chaude) pour le décoller, puis le placer sur le plat de présentation.

    Time: PT10M

18. Décorer

    Entourer le gâteau de coquilles de macarons couleur abricot, disposer des tranches d'abricot glacé, des abricots entiers, des framboises et quelques feuilles de menthe pour la touche de couleur.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

30 g

Fat

20 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Abricots frais: Pêches, Nectarines
• Instead of Gingembre moulu: Gingembre frais râpé
• Instead of Miel liquide: Sirop d'agave
• Instead of Génoise (20 cm de diamètre): Sponge cake
• Instead of Feuilles de gélatine: Gélatine en poudre (6 g)
• Instead of Lait entier: Lait demi-écrémé
• Instead of Gousse de vanille: Extrait de vanille (1 tsp)
• Instead of Jaunes d'œufs: Crème pâtissière prête
• Instead of Sucre en poudre (caster): Sucre semoule
• Instead of Crème liquide entière (bien froide): Crème à fouetter 30 % MG
• Instead of Glaçage à gâteau (type buttercream froid): Ganache au chocolat
• Instead of Framboises fraîches: Mûres

Equipment Needed

• Casserole
• Bol pour ramollir la gélatine
• Fouet
• Mixeur électrique avec bol
• Thermomètre de pâtisserie
• Cercle de montage (22 cm x 4,5 cm)
• Couteau à scie (ou grand couteau à pain)
• Pinceau de cuisine
• Spatule en caoutchouc
• Palette knife (spatule à palette)
• Plaque recouverte de papier sulfurisé
• Congélateur

Critical Steps — Do Not Skip

• Cuisson de la crème anglaise à 83 °C
• Incorporation de la gélatine sans la brûler
• Mélange de la crème gélifiée avec la chantilly (éviter les grumeaux)
• Pocher les abricots sans les surcuire
• Congélation complète avant le glaçage

Chef Tips from the Video

• Utiliser du miel de fleurs pour un parfum plus délicat.
• Ajouter une pincée de sel fin dans la chantilly pour rehausser les saveurs.
• Pour un effet miroir, badigeonner légèrement le bavarois avec un filet de sirop avant le glaçage.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 2 jours.

Freezer: Peut être recongelé jusqu'à 1 mois, bien emballé.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparer le sirop et pocher les abricots la veille, les conserver au réfrigérateur.
• Faire la crème anglaise et la laisser refroidir complètement avant de la mélanger à la chantilly.
• Le montage peut être réalisé la veille et conservé au congélateur jusqu'au moment de servir.