La blanquette de veau est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle française, souvent servi lors des repas familiaux en automne et en hiver. Elle représente le savoir-faire du mijotage lent et la recherche d'une sauce blanche onctueuse, typique des plats réconfortants du terroir.

Dans la région de la Bourgogne, on ajoute parfois du vin blanc au bouillon. En Alsace, on peut incorporer des champignons de saison et du persil plat. Certaines recettes du Sud-Ouest utilisent du foie gras pour enrichir la sauce.

Elle est généralement présentée dans une soupière avec la viande, les légumes et la sauce nappée, accompagnée de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de pain de campagne. Une touche de ciboulette ciselée est souvent ajoutée juste avant le service.

Ce plat est souvent préparé pour les repas de famille pendant les fêtes de fin d'année, les réunions d'automne et les dimanches de repas copieux. C’est un choix populaire pour les dîners où l’on veut réconforter les convives.

Elle illustre la technique du « blanchir » la viande, la cuisson lente à feu doux et la liaison de la sauce avec un roux blanc, du jaune d'œuf et de la crème, des procédés classiques de la gastronomie française.

Les ingrédients traditionnels sont le veau, les carottes, le poireau, l'oignon, le céleri, le bouquet garni, le beurre, la farine, la crème et le jaune d'œuf. On peut remplacer le veau par du poulet pour une version plus légère, ou la crème par une crème végétale pour les intolérants au lactose.

Il faut ajouter le bouillon chaud progressivement au roux tout en fouettant, puis incorporer le jaune d'œuf hors du feu. Maintenez la sauce à feu doux et ne la laissez jamais bouillir après l'ajout du jaune.

Le roux blanc conserve la couleur pâle et la légèreté de la sauce traditionnelle de la blanquette, tandis qu'un roux brun donnerait une teinte plus foncée et un goût plus torréfié, ce qui n'est pas caractéristique de ce plat.

La viande doit être tendre au toucher et se détacher facilement avec une fourchette. Un test de cuisson consiste à piquer un morceau ; il doit offrir peu de résistance.

Oui, vous pouvez préparer le bouillon et la sauce la veille, les conserver séparément au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez doucement le bouillon, ajoutez la viande et les légumes, puis terminez avec la sauce.

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