Bûche chocolat orange

Ingredients

• 120 g Beurre doux (ramolli, à température ambiante)
• 120 g Sucre semoule
• 3 Œufs (à température ambiante)
• 1 orange Zeste d'orange (zeste finement râpé)
• 60 ml Jus d'orange frais (pressé à froid)
• 120 g Farine tout usage (tamiser)
• 5 g Levure chimique (1/2 sachet)
• 4 Feuilles de gélatine (ramollies dans l'eau froide)
• 300 ml Jus d'orange (pour le crémeux)
• 4 Œufs (pour le crémeux) (entiers, à température ambiante)
• 80 g Sucre semoule (pour le crémeux)
• 30 g Beurre (pour le crémeux) (ramolli)
• 100 ml Jus d'orange (pour le sirop)
• 50 g Sucre semoule (pour le sirop)
• 20 g Miel
• 30 ml Cointreau (ajouté une fois le sirop refroidi)
• 300 ml Crème liquide entière (bien froide)
• 80 g Sucre (pour le sirop de mousse)
• 30 ml Eau (pour le sirop de mousse)
• 4 Œufs (pour la mousse) (entiers, à température ambiante)
• 200 g Chocolat noir 70 % cacao (coupé en morceaux)
• 30 g Beurre (pour le chocolat)
• 10 g Cacao en poudre
• 20 g Écorces d'orange confites en dés
• 50 g Glucose liquide
• 50 g Sucre (pour le glaçage)
• 30 ml Eau (pour le glaçage)
• 100 ml Crème liquide entière (pour le glaçage)
• 2 Feuilles de gélatine (pour le glaçage) (ramollies dans l'eau froide)
• 20 g Cacao en poudre (pour le glaçage)
• 1 biscuit Biscuit à l'orange (reste) (pour décorer, découpé en petits ronds)

Instructions

1. Ramollir le beurre

   Faire fondre le beurre en pommade au micro‑ondes à basse puissance, par intervalles de 10 s, en remuant entre chaque intervalle jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

   Time: PT2M

2. Préparer le biscuit à l'orange

   Dans la cuve du batteur, incorporer le beurre ramolli et le sucre semoule, puis battre jusqu’à obtenir un mélange pâle. Ajouter les œufs un à un en battant quelques minutes. Incorporer le zeste d'orange et le jus d'orange, mélanger. Tamiser la farine et la levure chimique, les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.

   Time: PT7M

3. Cuisson du biscuit

   Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une palette, former un rectangle de 31 cm de long. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C et cuire 18 minutes en surveillant la coloration.

   Time: PT18M

   Temperature: 180°C

4. Préparer le crémeux à l'orange

   Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5 min). Dans une casserole, porter le jus d'orange à ébullition. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre semoule et les zestes d'orange. Verser le jus d'orange bouillant sur le mélange d’œufs en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ébullition, puis laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis ajouter le beurre ramolli. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.

   Time: PT10M

5. Congeler le crémeux

   Verser le crémeux dans l'insert en silicone et placer au congélateur jusqu’à complète prise (environ 2 heures).

   Time: PT2H

6. Préparer le sirop orange‑miel

   Dans une petite casserole, mélanger le jus d'orange, le sucre semoule et le miel. Porter à ébullition, puis laisser refroidir complètement avant d’ajouter le Cointreau.

   Time: PT10M

7. Monter la crème fouettée

   Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtention de pics fermes. Réserver au réfrigérateur.

   Time: PT5M

8. Préparer le sirop de sucre pour la mousse

   Dans une petite casserole, porter le sucre et un tiers d’eau à ébullition, puis cuire 2 minutes à feu moyen.

   Time: PT5M

9. Mélanger œufs et sirop

   Casser les œufs dans la cuve du batteur propre, les fouetter légèrement, puis verser le sirop chaud en filet sur le bord de la cuve. Continuer à battre jusqu’à refroidissement complet, la préparation doit blanchir.

   Time: PT7M

10. Faire fondre chocolat et beurre

    Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain‑marie ou au micro‑ondes à basse puissance, en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et tiède.

    Time: PT5M

11. Incorporer le cacao et les œufs

    Ajouter le cacao en poudre au chocolat fondu, mélanger, puis incorporer énergiquement la moitié du mélange d’œufs montés au sucre cuit, puis le reste délicatement.

    Time: PT4M

12. Mélanger la mousse au chocolat

    Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation chocolatée afin de conserver le volume, puis ajouter les dés d’écorces d’orange confites.

    Time: PT4M

13. Assemblage – première couche

    Dans la gouttière à bûche, étaler la moitié de la mousse au chocolat. Disposer les dés d’écorces d’orange confites sur cette couche.

    Time: PT3M

14. Insérer le crémeux à l'orange

    Placer l'insert en silicone (complètement congelé) au centre de la mousse, en appuyant légèrement.

    Time: PT2M

15. Compléter avec la mousse au chocolat

    Recouvrir l'insert de crémeux avec le reste de mousse au chocolat à l’aide d’une palette, en laissant un espace pour le biscuit.

    Time: PT3M

16. Préparer la bande de biscuit

    Découper une bande de biscuit à l'orange aux dimensions du moule (environ 31 cm x 4 cm). La placer sur la mousse au chocolat, appuyer légèrement, puis imbiber de sirop orange‑miel.

    Time: PT5M

17. Congeler la bûche assemblée

    Placer la bûche complète au congélateur jusqu’à prise totale (environ 2 heures).

    Time: PT2H

18. Démoulage

    Passer rapidement le chalumeau de cuisine le long de la gouttière pour réchauffer légèrement le bord, puis démouler l'insert congelé. Remettre la bûche au congélateur en attendant le glaçage.

    Time: PT3M

19. Préparer le glaçage chocolat

    Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le glucose, le sucre, l’eau et la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le cacao en poudre. Passer le mélange au tamis fin et laisser refroidir à 35 °C.

    Time: PT10M

    Temperature: 35°C

20. Glaçage de la bûche

    Déposer la bûche sur une grille posée sur une plaque creuse. Verser le glaçage uniformément sur le dessus, laisser prendre quelques minutes au congélateur.

    Time: PT5M

21. Décoration finale

    Avec un grand couteau, couper les extrémités de la bûche pour révéler le crémeux à l'orange. Disposer les petits ronds de biscuit à l'orange découpés à l’aide d’un emporte‑pierre sur le dessus.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

18 g

Fiber

2 g