Canard sauce moutarde, pommes de terre en forme de champignon

Ingredients

• 2 pièces Magrets de canard (Environ 400 g chacun, peau intacte)
• 4 unités Pommes de terre à chair ferme (Épluchées, taille moyenne, environ 150 g chacune)
• 1 cuillère à soupe Moutarde de Dijon
• 200 ml Fond de veau (Déglacé et filtré)
• 100 ml Crème fraîche épaisse (30 % de matière grasse)
• 30 ml Cognac (Déglacer la poêle)
• 30 g Beurre doux (Pour le beurre à l'ail)
• 2 unités Gousses d'ail (Écrasées)
• 200 g Tomates cerises (Coupées en deux)
• 15 g Sel (Pour l'eau de cuisson des pommes de terre)
• 1 cuillère à café Curcuma (poudre) (Pour la couleur des pommes de terre)
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 30 ml Graisse de canard rendue (Réservée lors du rendu du magret)

Instructions

1. Préparer les pommes de terre en forme de champignon

   Éplucher les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec un petit couteau, inciser chaque moitié en cercle de 2‑3 mm de profondeur, puis les tourner légèrement pour former un petit dôme rappelant la forme d'un champignon. Réserver.

   Time: PT10M

2. Cuisson des pommes de terre

   Porter 1 L d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter 15 g de sel et 1 c. à café de curcuma. Plonger les pommes de terre façonnées, cuire 8‑10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter, laisser refroidir sur une grille puis sécher légèrement avec un torchon.

   Time: PT12M

   Temperature: 100°C

3. Rendre la graisse du magret

   Sur feu moyen, placer les magrets côté peau dans la poêle à sec. Laisser fondre la graisse pendant 5‑6 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne translucide et que la graisse se soit libérée. Retirer les magrets, réserver la graisse rendue (≈30 ml) et essuyer l'excès de graisse avec du papier absorbant.

   Time: PT7M

   Temperature: 200°C

4. Cuisson des magrets – peau

   Dans la même poêle, ajouter un filet de graisse de canard réservée si nécessaire. Déposer les magrets côté peau, cuire 3 minutes à feu vif (≈225°C). Retourner, cuire 3 minutes côté chair. Transférer les magrets sur une plaque allant au four.

   Time: PT6M

   Temperature: 225°C

5. Finition au four

   Préchauffer le four à 350°F (≈180°C). Enfourner les magrets 5 minutes pour terminer la cuisson et rendre la chair rosée. Sortir, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

6. Déglacer et préparer la sauce

   Dans la poêle encore chaude, verser le cognac et flamber (ou laisser réduire 30 secondes). Ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié (≈3 minutes). Incorporer la moutarde, puis la crème fraîche. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

7. Beurre à l'ail et tomates

   Faire fondre 30 g de beurre dans une petite poêle, ajouter l'ail écrasé, cuire 1 minute. Ajouter les tomates cerises coupées, faire sauter 3‑4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Réserver.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

8. Dresser les assiettes

   Disposer les pommes de terre en forme de champignon au centre de l'assiette. Trancher les magrets en biais, les placer sur les pommes de terre. Napper de sauce moutarde, ajouter les tomates à l'ail autour. Saupoudrer d'un peu de poivre noir fraîchement moulu.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

620

Protein

32 g

Carbohydrates

42 g

Fat

36 g

Fiber

5 g