Entremets chocolat-caramel avec insert crémeux, mousse au chocolat et glaçage miroir

Ingredients

• 180 g Sucre blanc
• 60 g Eau
• 25 g Sirop de glucose
• 5 pcs Jaunes d'œufs
• 345 g Crème fleurette (liquide) (Divisée : 60 g chaud + 285 g froid)
• 1 pcs Gousse de vanille (Graines prélevées)
• 4 g Gélatine en poudre (Pour l'insert caramel)
• 120 g Pâte d'amande (50 % d'amandes)
• 35 g Cacao en poudre non sucré
• 40 g Sucre glace
• 35 g Farine tout usage
• 5 pcs Œufs entiers
• 40 g Beurre fondu
• 4 pcs Blancs d'œufs
• 55 g Chocolat au lait
• 60 g Praliné (praline)
• 25 g Crêpes dentelles émiettées
• 1 g Fleur de sel
• 240 g Chocolat noir 64 %
• 225 g Lait entier
• 75 g Jaunes d'œufs (pour la mousse) (Environ 4 jaunes)
• 45 g Sucre en poudre (caster)
• 330 g Crème fleurette (pour la mousse)
• 12 g Gélatine en poudre (pour le glaçage)
• 160 g Eau (pour le glaçage) (70 g + 90 g séparés)
• 180 g Sucre en poudre (pour le glaçage)
• 180 g Sirop de glucose (pour le glaçage)
• 120 g Lait concentré non sucré
• 180 g Chocolat noir 64 % (pour le glaçage)
• 150 g Chocolat noir 64 % (pour la décoration)
• 1 g Poudre d’or comestible (Petite pincée)
• 120 g Praliné (pour la décoration) (Copeaux ou chips)

Instructions

1. Hydratation de la gélatine (insert caramel)

   Placer 4 g de gélatine en poudre dans un grand bol d’eau froide et laisser tremper 20 minutes.

   Time: PT20M

2. Caramelisation du sucre

   Dans une casserole, mélanger 180 g de sucre, 60 g d’eau et 25 g de glucose. Porter à ébullition et cuire jusqu’à obtenir une couleur caramel doré.

   Time: PT5M

3. Incorporation de la crème chaude

   Verser immédiatement 60 g de crème fleurette tiède dans le caramel. Attention aux éclaboussures.

   Time: PT2M

4. Mélange œufs‑vanille

   Séparer les graines de la gousse de vanille et les ajouter aux 5 jaunes d’œufs. Mélanger pour bien les répartir.

   Time: PT3M

5. Cuisson de la crème caramel

   Remettre le mélange caramel‑crème dans la casserole, ajouter les 285 g de crème restante et chauffer à feu doux en remuant constamment, sans dépasser 82 °C.

   Time: PT5M

6. Ajout de la gélatine et mixage

   Essorer la gélatine hydratée, l’ajouter à la crème chaude et mixer avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.

   Time: PT2M

7. Mise en forme de l'insert caramel

   Verser la crème caramel dans un cercle à entremets de 20 cm préalablement tapissé de film plastique. Lisser la surface.

   Time: PT2M

8. Repos de l'insert au congélateur

   Placer le cercle au congélateur pendant 2 heures jusqu’à ce que l'insert soit ferme.

   Time: PT2H

9. Préparation du gâteau Sacher – marzipan

   Couper la pâte d’amande en dés, la placer dans le bol du robot pâtissier avec 1 œuf entier et battre à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT5M

10. Ajout des jaunes d’œufs restants

    Incorporer les 4 jaunes d’œufs restants au mélange marzipan‑œuf et continuer à battre.

    Time: PT2M

11. Incorporation du beurre fondu

    Ajouter 40 g de beurre fondu au mélange et mélanger jusqu’à incorporation complète.

    Time: PT2M

12. Tamiser farine et cacao

    Tamiser 35 g de farine et 35 g de cacao au-dessus du mélange, puis incorporer délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

    Time: PT3M

13. Montage des blancs en neige

    Dans un bol propre, battre les 4 blancs d’œufs jusqu’à pic ferme, ajouter 40 g de sucre glace juste avant la fin pour stabiliser.

    Time: PT5M

14. Incorporation des blancs au mélange

    Verser un tiers des blancs en neige dans la pâte, mélanger légèrement pour l’alléger, puis ajouter les deux tiers restants et replier doucement avec la spatule.

    Time: PT5M

15. Cuisson du gâteau Sacher

    Verser la pâte dans le moule en silicone de 26 cm, lisser la surface et enfourner à 190 °C pendant 15‑20 minutes.

    Time: PT20M

    Temperature: 190°C

16. Découpage du gâteau

    Une fois refroidi, démouler le gâteau et découper un disque de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets.

    Time: PT2M

17. Praline croustillante – fonte du chocolat

    Faire fondre 55 g de chocolat au lait avec 60 g de praliné au bain‑marie.

    Time: PT5M

18. Ajout des crêpes dentelles et fleur de sel

    Incorporer 25 g de crêpes dentelles émiettées et 1 g de fleur de sel, mélanger rapidement.

    Time: PT2M

19. Application de la praline sur le gâteau

    Étaler une fine couche de praline croustillante sur le disque de gâteau Sacher.

    Time: PT2M

20. Repos de la praline au congélateur

    Placer le gâteau avec la praline au congélateur pendant 30 minutes.

    Time: PT30M

21. Mousse au chocolat – chauffe du lait

    Porter 225 g de lait entier à ébullition dans une casserole, puis retirer du feu.

    Time: PT5M

22. Mélange œufs‑sucre

    Dans un bol, fouetter 75 g de jaunes d’œufs avec 45 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange pâle et crémeux.

    Time: PT3M

23. Tempérage du mélange lait‑œufs

    Verser le lait chaud sur le mélange œufs‑sucre en trois fois, en battant entre chaque ajout.

    Time: PT5M

24. Cuisson de la crème anglaise

    Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant jusqu’à 82 °C, la crème doit napper le dos d’une cuillère.

    Time: PT5M

25. Fonte du chocolat noir

    Faire fondre 240 g de chocolat noir 64 % au bain‑marie.

    Time: PT5M

26. Émulsion chocolat‑crème

    Incorporer la crème anglaise chaude au chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

    Time: PT5M

27. Mixage à la main

    Mixer rapidement à la main avec le mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante.

    Time: PT2M

28. Refroidissement de la ganache

    Laisser la ganache refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit très froide.

    Time: PT10M

29. Montage de la crème fouettée

    Fouetter 330 g de crème fleurette très froide jusqu’à pic ferme.

    Time: PT5M

30. Incorporation de la crème fouettée à la ganache

    Ajouter un tiers de la crème fouettée à la ganache pour l’alléger, puis incorporer le reste en deux fois en pliant délicatement.

    Time: PT5M

31. Assemblage de l'entremets – première couche de mousse

    Dans un cercle à entremets de 22 cm tapissé de film plastique, déposer une généreuse couche de mousse au chocolat.

    Time: PT2M

32. Insertion du caramel

    Placer l'insert de caramel congelé au centre et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

    Time: PT2M

33. Couverture du caramel

    Recouvrir l'insert de caramel avec le reste de mousse au chocolat.

    Time: PT2M

34. Ajout du gâteau Sacher

    Déposer le disque de gâteau Sacher congelé sur la mousse et pousser légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.

    Time: PT2M

35. Congélation finale

    Placer l'entremets complet au congélateur pendant 4 heures pour le raffermir.

    Time: PT4H

36. Hydratation de la gélatine (glaçage miroir)

    Mélanger 12 g de gélatine en poudre avec 70 g d’eau froide et laisser reposer 20 minutes.

    Time: PT20M

37. Préparation du sirop

    Dans une casserole, porter à ébullition 180 g de sucre, 90 g d’eau et 180 g de glucose jusqu’à 105 °C.

    Time: PT5M

    Temperature: 105°C

38. Fonte du chocolat et du lait concentré

    Faire fondre 180 g de chocolat noir 64 % avec 120 g de lait concentré non sucré au bain‑marie.

    Time: PT5M

39. Mélange du glaçage miroir

    Verser le sirop chaud sur le mélange chocolat‑lait concentré, ajouter la gélatine hydratée, puis mixer à la main jusqu’à obtenir un glaçage lisse et sans bulles.

    Time: PT3M

40. Application du glaçage miroir

    Verser d’un seul coup le glaçage au centre de l'entremets congelé et laisser s’étaler naturellement. Lisser rapidement avec une spatule si besoin.

    Time: PT5M

41. Retrait de l’excédent de glaçage

    Passer la lame d’un couteau le long du bord du cercle pour enlever le surplus de glaçage.

    Time: PT2M

42. Décoration – praliné en copeaux

    Saupoudrer 120 g de praliné en copeaux sur la base de l’entremets encore congelé.

    Time: PT2M

43. Feuille de chocolat crumpled

    Faire fondre 150 g de chocolat noir 64 % au bain‑marie, le tempérer, puis le verser sur une feuille de papier cuisson. Étaler à 1‑2 mm d’épaisseur.

    Time: PT5M

44. Repos de la feuille de chocolat

    Laisser prendre 1‑2 heures à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat durcisse.

    Time: PT1H30M

45. Application de la poudre d’or

    Avec un pinceau, saupoudrer délicatement la poudre d’or comestible sur la surface du chocolat crumpled.

    Time: PT2M

46. Cassage du chocolat crumpled

    Casser la feuille de chocolat en éclats irréguliers de taille moyenne.

    Time: PT2M

47. Disposition des éclats dorés

    Disposer harmonieusement les éclats dorés sur le dessus de l’entremets pour créer du volume.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

460

Protein

6 g

Carbohydrates

45 g

Fat

28 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Sucre blanc: Sucre de canne
• Instead of Sirop de glucose: Sirop de maïs
• Instead of Crème fleurette (liquide): Crème entière
• Instead of Gousse de vanille: Extrait de vanille
• Instead of Gélatine en poudre: Agar-agar (quantité adaptée)
• Instead of Pâte d'amande (50 % d'amandes): Marzipan maison
• Instead of Cacao en poudre non sucré: Cacao Dutch‑process
• Instead of Sucre glace: Sucre en poudre tamisé
• Instead of Farine tout usage: Farine de blé
• Instead of Beurre fondu: Margarine
• Instead of Chocolat au lait: Chocolat blanc
• Instead of Praliné (praline): Pâte de noisette
• Instead of Crêpes dentelles émiettées: Biscuits à la cuillère émiettés
• Instead of Fleur de sel: Sel de mer
• Instead of Chocolat noir 64 %: Chocolat noir 70 %
• Instead of Lait entier: Lait demi‑écrémé
• Instead of Sucre en poudre (caster): Sucre semoule
• Instead of Crème fleurette (pour la mousse): Crème entière
• Instead of Gélatine en poudre (pour le glaçage): Agar‑agar (quantité adaptée)
• Instead of Sirop de glucose (pour le glaçage): Sirop de maïs
• Instead of Chocolat noir 64 % (pour le glaçage): Chocolat noir 70 %
• Instead of Chocolat noir 64 % (pour la décoration): Chocolat noir 70 %
• Instead of Praliné (pour la décoration): Noix de pécan caramélisées

Equipment Needed

• Grand bol
• Casserole
• Mixeur plongeant (hand blender)
• Robot pâtissier
• Spatule en caoutchouc
• Fouet
• Moule en silicone 26 cm
• Cercle à entremets 20 cm
• Cercle à entremets 22 cm
• Film plastique (plastic wrap)
• Bain‑marie (double boiler)
• Thermomètre de cuisine
• Lame de couteau
• Papier cuisson (baking paper)
• Pinceau de cuisine
• Four
• Congélateur
• Balance de cuisine

Critical Steps — Do Not Skip

• Hydratation de la gélatine (step 1)
• Caramelisation du sucre (step 2)
• Cuisson de la crème caramel sans dépasser 82 °C (step 5)
• Incorporation délicate des blancs en neige (step 14)
• Cuisson du gâteau Sacher (step 15)
• Cuisson de la crème anglaise à 82 °C (step 24)
• Hydratation de la gélatine pour le glaçage (step 36)
• Atteindre 105 °C pour le sirop du glaçage (step 37)
• Application du glaçage miroir sans bulles (step 40)

Chef Tips from the Video

• Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément les températures critiques (82 °C et 105 °C).
• Pour un fini ultra‑brillant, filtrer le glaçage miroir avant l’application.
• Le film plastique sous l'insert caramel évite les fuites et facilite le démoulage.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver l'entremets au réfrigérateur 3‑4 jours, couvert de film plastique.

Freezer: Peut être congelé jusqu’à 1 mois, bien emballé.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures, le glaçage peut fondre.

Make-Ahead Tips

• Préparer l'insert de caramel et le congeler 24 h à l’avance.
• La mousse au chocolat peut être faite la veille et conservée au réfrigérateur.
• Le glaçage miroir se prépare juste avant le service pour éviter la cristallisation.