Mousse au chocolat classique et végan

Ingredients

• 200 g Chocolat noir 70 % cacao (Coupé en morceaux pour une fonte uniforme)
• 6 unités Jaunes d'œufs (À température ambiante)
• 6 unités Blancs d'œufs (À température ambiante, séparés soigneusement des jaunes)
• 1 pincée Sel (Facultatif, pour stabiliser les blancs en neige)
• 1 boîte Boîte de pois chiches (400 g) (Utiliser uniquement le jus (aquafaba), égoutter les pois chiches)
• 30 g Sucre en poudre (Environ 2 cuillères à soupe, à incorporer à l'aquafaba)

Instructions

1. Faire fondre le chocolat (bain‑marie)

   Placez le bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante. Ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux et laissez fondre doucement, en remuant de temps en temps.

   Time: PT5M

2. Laisser tiédir le chocolat fondu

   Retirez le bol du bain‑marie et laissez le chocolat reposer 5 minutes afin qu’il descende à environ 40‑45 °C, température idéale pour incorporer les œufs sans les cuire.

   Time: PT5M

3. Séparer les œufs (version classique)

   Séparez les 6 jaunes des 6 blancs d’œufs. Conservez les jaunes dans un petit bol et les blancs dans le bol qui servira à les monter.

   Time: PT2M

4. Monter les blancs en neige

   Avec le fouet électrique, montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment des pics souples. Pas besoin d’ajouter du sel.

   Time: PT5M

5. Incorporer les jaunes et la première partie de blancs

   Ajoutez les 6 jaunes d’œufs au chocolat tiède et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Incorporez ensuite une louche et demie de blancs en neige, en les pliant vigoureusement avec la spatule.

   Time: PT5M

6. Incorporer le reste des blancs

   Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse du fond vers le haut et en la tournant doucement. La mousse doit devenir plus claire et aérée.

   Time: PT5M

7. Répartir dans les ramequins et réfrigérer (classique)

   Versez la mousse dans les ramequins ou petits pots. Lissez la surface avec la spatule et placez au réfrigérateur minimum 2 heures.

   Time: PT0M

8. Préparer l’aquafaba (version végan)

   Ouvrez la boîte de pois chiches, égouttez les pois et récupérez le jus (environ 150 ml). Filtrez si besoin.

   Time: PT2M

9. Monter l’aquafaba en meringue

   Dans un bol propre, fouettez l’aquafaba avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance ferme et brillante, similaire à des blancs en neige.

   Time: PT5M

10. Faire fondre le chocolat pour la version végan

    Répétez l’étape 1 avec le second lot de chocolat (ou utilisez le même chocolat déjà fondu si vous avez assez).

    Time: PT5M

11. Incorporer l’aquafaba au chocolat

    Lorsque le chocolat a légèrement refroidi (≈40 °C), ajoutez-y l’aquafaba monté en deux fois, en pliant délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

    Time: PT5M

12. Répartir dans les ramequins et réfrigérer (végan)

    Versez la mousse végan dans des ramequins, lissez et placez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

    Time: PT0M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

30 g

Fat

22 g

Fiber

5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Chocolat noir 70 % cacao: Chocolat noir 60 % cacao, Chocolat de couverture
• Instead of Jaunes d'œufs: Purée de courge pour version vegan
• Instead of Blancs d'œufs: Aquafaba (jus de pois chiches)
• Instead of Boîte de pois chiches (400 g): Aquafaba en bouteille
• Instead of Sucre en poudre: Sucre de canne, Érythritol

Equipment Needed

• Bain‑marie (casserole + bol résistant à la chaleur)
• Bol en acier inox ou verre
• Fouet électrique ou robot pâtissier
• Spatule en silicone
• Ramequins ou petits pots (4‑6 unités)
• Balance de cuisine
• Passoire fine (pour récupérer l’aquafaba) (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Faire fondre le chocolat au bain‑marie sans le brûler.
• Monter les blancs d’œufs (ou l’aquafaba) à la bonne consistance.
• Incorporer les blancs/aquafaba délicatement pour ne pas casser les bulles d’air.

Chef Tips from the Video

• Utilisez du chocolat de couverture (70 % ou plus) pour une brillance et un goût intenses.
• Pour un goût plus riche, ajoutez une pincée de sel à la ganache chocolat‑jaune avant d’incorporer les blancs.
• Si vous aimez les arômes, ajoutez une goutte d’extrait de vanille ou une pincée de piment d’Espelette.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver dans les ramequins couverts 3 à 4 jours.

Freezer: Pas recommandé, la texture se dégrade.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Les deux mousses peuvent être préparées la veille et conservées au frais.
• L’aquafaba se conserve au réfrigérateur 3 jours, vous pouvez la préparer à l’avance.