Colomba di Pasqua: la ricetta della pasticceria Fabrizio Galla con Federica Russo
Colomba di Pasqua: la ricetta della pasticceria Fabrizio Galla con Federica Russo is a hard Italian recipe that serves 8. 350 calories per serving. Recipe by Italia Squisita on YouTube.
Prep: 43 hrs 46 min | Cook: 53 min | Total: 44 hrs 59 min
Cost: $198.79 total, $24.85 per serving
Ingredients
- 25 g Lievito di birra fresco (tagliato a fette sottili)
- 400 g Farina 00 (per il rinfresco del lievito)
- 200 g Acqua (a temperatura ambiente)
- 200 g Zucchero fine Infundo (granulometria controllata)
- 800 g Farina tipo panettone (alto contenuto di glutine)
- 200 g Burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
- 150 g Acqua (per l'impasto) (a temperatura ambiente)
- 3 Tuorli d'uovo (tenuti in frigorifero prima dell'uso)
- 1 tsp Aroma di vaniglia di Tahiti (estratto puro)
- 1 tsp Aroma di limone (estratto o olio essenziale alimentare)
- 1 tsp Aroma di arancia (estratto o olio essenziale alimentare)
- 50 g Miele di acacia (liquido, a temperatura ambiente)
- 10 g Sale fino
- 200 g Pere Williams candite (tagliate a cubetti 8x8 mm)
- 150 g Cioccolato fondente 55% (tritato grossolanamente)
- 100 g Mandorle grossolane (per la glassa)
- 30 g Cacao amaro in polvere
- 30 g Farina di frumento (per la glassa)
- 20 g Farina di mais
- 80 g Zucchero a velo Infundo (impalpabile, evita l'olio dalle mandorle)
- 2 Albumi freschi (per la glassa, aggiunti fino a consistenza desiderata)
- 20 g Cacao grue (fave di cacao grossolanamente spezzate, per decorazione)
- 30 g Zucchero a noci Infundo (nib sugar, non assorbe umidità)
Instructions
Rinfresco del lievito madre
Tagliare il lievito fresco a fette sottili, aggiungere 400 g di farina 00 e 200 g di acqua a temperatura ambiente nella ciotola della impastatrice, avviare a velocità 1 e versare l'acqua lentamente. Dopo 7 min di impasto, fermare e lasciare lievitare 4 h a 28 °C e 75 % di umidità.
Time: PT7M
Temperature: 28°C
Ripetere il rinfresco
Ripetere l'operazione due volte aggiungendo la stessa quantità di farina e acqua, lasciando lievitare 4 h ciascuna volta nello stesso ambiente controllato.
Time: PT14H
Temperature: 28°C
Impasto principale – Prima fase
Nella impastatrice a bracci doppi, unire 200 g di zucchero fine Infundo, 800 g di farina tipo panettone, 200 g di burro ammorbidito e 150 g di acqua. Impastare a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 5 min. Aggiungere il lievito rinfrescato e continuare a impastare a velocità 2 per 20 min fino a formare una rete di glutine.
Time: PT30M
Aggiunta dei tuorli
Incorporare 1 tuorlo intero in un'unica volta a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 2‑3 min. L'impasto deve risultare liscio ma non lucido.
Time: PT5M
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in un contenitore, formare una palla e lasciarlo lievitare 10 h a 28 °C e 75 % di umidità.
Time: PT10H
Temperature: 28°C
Seconda fase di impasto – Aromi
Aggiungere alla ciotola 30 g di farina tipo panettone, 1 tsp di aroma di vaniglia di Tahiti, 1 tsp di aroma di limone e 1 tsp di aroma di arancia. Impastare a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 10‑12 min.
Time: PT12M
Incorporamento zucchero, miele e uova
Aggiungere 200 g di zucchero fine, 50 g di miele di acacia e ¼ di tuorlo, mescolare a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 3‑4 min. Aggiungere sale, un altro ¼ di tuorlo, burro morbido e l'ultimo ¼ di tuorlo, continuare a impastare. Infine incorporare l'acqua rimanente a temperatura ambiente.
Time: PT20M
Aggiunta di pere e cioccolato
Unire 200 g di pere Williams candite a cubetti 8 mm e 150 g di cioccolato fondente 55 % tritato. Mescolare a velocità 1 fino a quasi completo, poi a velocità 2 per 2‑3 min fino a completa incorporazione.
Time: PT5M
Seconda lievitazione
Dividere l'impasto in panetti da circa 1 kg, dare una forma rotonda iniziale, poi modellare le ali e il corpo della colomba. Disporre su una teglia e far lievitare 8 h a 28 °C e 75 % di umidità fino a riempire 3/4 del contenitore.
Time: PT8H
Temperature: 28°C
Preparazione della glassa di mandorle
Nel mixer, frullare 100 g di mandorle grossolane, 30 g di cacao amaro, 30 g di farina di frumento, 20 g di farina di mais e 80 g di zucchero a velo Infundo. Aggiungere albumi freschi fino a ottenere una consistenza liscia ma non troppo fluida.
Time: PT10M
Glassa e decorazione
Spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba con una spatola, senza eccedere. Cospargere con 20 g di cacao grue e 30 g di zucchero a noci Infundo.
Time: PT10M
Cottura in forno
Infornare le colombe a 173 °C con valvola chiusa per 50 min. Trascorsi 50 min, aprire la valvola per 3 min per far uscire l'umidità, poi verificare la cottura con uno stecchino al centro.
Time: PT53M
Temperature: 173°C
Raffreddamento capovolto
Capovolgere le colombe ancora calde e lasciarle a temperatura ambiente per una notte intera, così la struttura interna rimane soffice e le bolle d'aria si stabilizzano.
Time: PT12H
Nutrition Facts
- Calories
- 350
- Protein
- 6 g
- Carbohydrates
- 55 g
- Fat
- 12 g
- Fiber
- 2 g
Dietary info: vegetariano
Allergens: glutine, uova, latte, mandorle
Ingredient Substitutions
- Instead of Lievito di birra fresco: Lievito di birra secco (5 g)
- Instead of Farina 00: Farina di forza
- Instead of Zucchero fine Infundo: Zucchero semolato
- Instead of Farina tipo panettone: Farina di forza
- Instead of Burro: Margarina vegetale
- Instead of Tuorli d'uovo: Uovo intero (sostituire con più albumi)
- Instead of Aroma di vaniglia di Tahiti: Estratto di vaniglia
- Instead of Aroma di limone: Scorza di limone grattugiata
- Instead of Aroma di arancia: Scorza d'arancia grattugiata
- Instead of Miele di acacia: Miele di millefiori
- Instead of Pere Williams candite: Pere fresche (da caramellare)
- Instead of Cioccolato fondente 55%: Cioccolato fondente 70%
- Instead of Mandorle grossolane: Nocciole tritate
- Instead of Cacao amaro in polvere: Cacao in polvere non zuccherato
- Instead of Zucchero a velo Infundo: Zucchero a velo tradizionale
- Instead of Albumi freschi: Albumi in polvere (reidratati)
- Instead of Cacao grue: Cacao in scaglie
- Instead of Zucchero a noci Infundo: Zucchero semolato grosso
Equipment Needed
- Impastatrice a bracci doppi
- Ciotola grande in acciaio inox
- Spatola di silicone
- Forno ventilato
- Termometro da forno
- Vassoio per lievitazione con controllo di temperatura e umidità
- Pirofila da forno
- Coltello da panettiere (optional)
- Pennello da cucina (optional)
Critical Steps — Do Not Skip
- Rinfresco del lievito madre con tempi di fermentazione precisi
- Sviluppo della rete di glutine durante le fasi di impasto
- Mantenimento di 28 °C e 75 % di umidità durante le lievitazioni
- Incorporazione delicata di pere e cioccolato per non rompere la struttura
- Consistenza della glassa di mandorle (non troppo densa né troppo liquida)
- Cottura a 173 °C con apertura della valvola per eliminare l'umidità
Chef Tips from the Video
- Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per una migliore integrazione.
- Mantenere l'umidità al 75 % durante le lievitazioni usando un contenitore chiuso con un piccolo tovagliolo umido.
- Per una crosta più dorata, spennellare la superficie con un po' di albume prima di infornare.
Troubleshooting
L'impasto non lievita
Verificare che il lievito sia fresco e che la temperatura di lievitazione sia intorno a 28 °C; aumentare l'umidità se necessario.
La colomba risulta troppo secca
Controllare che la glassa non sia troppo spessa e che la cottura non superi i 53 min; aggiungere un po' più di burro nell'impasto se necessario.
La glassa è troppo liquida
Aggiungere gradualmente più zucchero a velo Infundo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Il cioccolato si scioglie durante la cottura
Usare cioccolato con almeno il 55 % di cacao e incorporarlo solo alla fine dell'impasto, evitando di mescolare troppo.
Storage
Refrigerator: Fino a 5 giorni, avvolta in pellicola trasparente.
Freezer: Fino a 1 mese, avvolta in pellicola e poi in sacchetto per freezer.
Room temperature: Dopo il raffreddamento capovolto, può restare a temperatura ambiente per 2 giorni.
Make-Ahead Tips
- Il rinfresco del lievito può essere preparato 2 giorni prima.
- L'impasto può essere refrigerato per 24 h dopo la prima lievitazione per sviluppare sapori più complessi.
- La glassa di mandorle può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2 giorni.
Frequently Asked Questions
Qual è il significato culturale e la storia della colomba con pere e cioccolato nella tradizione italiana?
La colomba è un dolce pasquale simbolo di pace, la sua forma ricorda la colomba di pace. L'aggiunta di pere candite e cioccolato è una variante moderna tipica del Monferrato, dove le pere sono un prodotto locale e il cioccolato arricchisce il gusto tradizionale.
Quali sono le varianti regionali tradizionali della colomba in Italia?
In Piemonte si trovano colombe con canditi d'arancia, in Lombardia con mandorle intere, mentre in Emilia‑Romagna è comune l'uso di crema pasticcera. La versione con pere e cioccolato è tipica del Monferrato, zona di San Sebastiano da Po.
Come viene tradizionalmente servita la colomba con pere e cioccolato in Piemonte?
Viene servita a temperatura ambiente, tagliata a fette spesse e accompagnata da un bicchiere di vino dolce locale, come il Moscato d'Asti, oppure da un caffè espresso.
In quali occasioni la colomba con pere e cioccolato è tradizionalmente consumata in Italia?
È tipica della Pasqua, ma viene anche offerta in feste familiari, brunch domenicali e come regalo di benvenuto durante le visite di amici.
Quali sono gli ingredienti tradizionali autentici della colomba rispetto a possibili sostituzioni?
Gli ingredienti autentici includono farina di tipo panettone, burro, uova, zucchero, lievito madre, canditi d'arancia e mandorle. Per la variante con pere e cioccolato si usano pere Williams candite e cioccolato fondente. Si possono sostituire il miele con sciroppo d'agave o le mandorle con nocciole, ma il risultato cambierà leggermente.
Quali piatti della cucina piemontese si abbinano bene alla colomba con pere e cioccolato?
Si abbina perfettamente a un bicchiere di Barolo dolce, a formaggi a pasta molle come il Castelmagno, e a dessert a base di nocciole, come la torta di nocciole.
Qual è la differenza principale tra la colomba classica e la colomba con pere e cioccolato?
La colomba classica contiene solo canditi d'arancia e mandorle, mentre la variante con pere e cioccolato aggiunge frutta candita e cioccolato fondente, creando un contrasto di sapori più ricco e una texture più variegata.
Quali sono gli errori più comuni da evitare quando si prepara la colomba con pere e cioccolato?
Gli errori più frequenti includono un lievito non rinfrescato correttamente, impastare troppo vigorosamente dopo l'aggiunta di frutta, non mantenere la temperatura e l'umidità di lievitazione, e cuocere troppo a lungo, rendendo la crosta secca.
Perché questa ricetta di colomba utilizza una doppia lievitazione a 28 °C invece di una singola lievitazione più lunga?
La doppia lievitazione consente di sviluppare una rete di glutine più forte e di distribuire uniformemente il sapore del lievito madre, garantendo una mollica soffice e alveolata. Una singola lievitazione lunga può produrre una struttura più compatta.
Posso preparare la colomba con pere e cioccolato in anticipo e come devo conservarla?
Sì, è possibile preparare l'impasto e farlo lievitare, poi conservarlo in frigorifero per 24 h prima della formatura. Dopo la cottura, la colomba deve essere capovolta e lasciata raffreddare per una notte; poi può essere conservata in frigorifero fino a 5 giorni o congelata per un mese.
Qual è la consistenza ideale della glassa di mandorle per la colomba?
La glassa deve risultare liscia e leggermente fluida, in modo da aderire alla superficie senza colare. Se è troppo densa, aggiungere un albumino; se è troppo liquida, incorporare più zucchero a velo Infundo.
Come riconosco che la colomba è cotta al punto giusto?
Inserendo uno stecchino al centro: deve uscire pulito o con poche briciole umide. Inoltre la superficie deve essere dorata e la colonna interna deve suonare vuota se picchiettata leggermente.
Che tipo di contenuti propone il canale YouTube Italia Squisita?
Il canale YouTube Italia Squisita è specializzato in ricette di pasticceria artigianale italiana, con particolare attenzione a prodotti tradizionali come colombe, panettoni, dolci pasquali e ricette stagionali, mostrando tecniche professionali in modo accessibile.
Qual è la filosofia di cucina del canale YouTube Italia Squisita?
Italia Squisita promuove la valorizzazione delle materie prime locali, l'uso di tecniche classiche della pasticceria italiana e la condivisione di segreti professionali per permettere ai cuochi casalinghi di ottenere risultati di alta pasticceria.
Last updated: August 31, 2026
