Colomba di Pasqua: la ricetta della pasticceria Fabrizio Galla con Federica Russo

Ingredients

• 25 g Lievito di birra fresco (tagliato a fette sottili)
• 400 g Farina 00 (per il rinfresco del lievito)
• 200 g Acqua (a temperatura ambiente)
• 200 g Zucchero fine Infundo (granulometria controllata)
• 800 g Farina tipo panettone (alto contenuto di glutine)
• 200 g Burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
• 150 g Acqua (per l'impasto) (a temperatura ambiente)
• 3 Tuorli d'uovo (tenuti in frigorifero prima dell'uso)
• 1 tsp Aroma di vaniglia di Tahiti (estratto puro)
• 1 tsp Aroma di limone (estratto o olio essenziale alimentare)
• 1 tsp Aroma di arancia (estratto o olio essenziale alimentare)
• 50 g Miele di acacia (liquido, a temperatura ambiente)
• 10 g Sale fino
• 200 g Pere Williams candite (tagliate a cubetti 8x8 mm)
• 150 g Cioccolato fondente 55% (tritato grossolanamente)
• 100 g Mandorle grossolane (per la glassa)
• 30 g Cacao amaro in polvere
• 30 g Farina di frumento (per la glassa)
• 20 g Farina di mais
• 80 g Zucchero a velo Infundo (impalpabile, evita l'olio dalle mandorle)
• 2 Albumi freschi (per la glassa, aggiunti fino a consistenza desiderata)
• 20 g Cacao grue (fave di cacao grossolanamente spezzate, per decorazione)
• 30 g Zucchero a noci Infundo (nib sugar, non assorbe umidità)

Instructions

1. Rinfresco del lievito madre

   Tagliare il lievito fresco a fette sottili, aggiungere 400 g di farina 00 e 200 g di acqua a temperatura ambiente nella ciotola della impastatrice, avviare a velocità 1 e versare l'acqua lentamente. Dopo 7 min di impasto, fermare e lasciare lievitare 4 h a 28 °C e 75 % di umidità.

   Time: PT7M

   Temperature: 28°C

2. Ripetere il rinfresco

   Ripetere l'operazione due volte aggiungendo la stessa quantità di farina e acqua, lasciando lievitare 4 h ciascuna volta nello stesso ambiente controllato.

   Time: PT14H

   Temperature: 28°C

3. Impasto principale – Prima fase

   Nella impastatrice a bracci doppi, unire 200 g di zucchero fine Infundo, 800 g di farina tipo panettone, 200 g di burro ammorbidito e 150 g di acqua. Impastare a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 5 min. Aggiungere il lievito rinfrescato e continuare a impastare a velocità 2 per 20 min fino a formare una rete di glutine.

   Time: PT30M

4. Aggiunta dei tuorli

   Incorporare 1 tuorlo intero in un'unica volta a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 2‑3 min. L'impasto deve risultare liscio ma non lucido.

   Time: PT5M

5. Prima lievitazione

   Trasferire l'impasto in un contenitore, formare una palla e lasciarlo lievitare 10 h a 28 °C e 75 % di umidità.

   Time: PT10H

   Temperature: 28°C

6. Seconda fase di impasto – Aromi

   Aggiungere alla ciotola 30 g di farina tipo panettone, 1 tsp di aroma di vaniglia di Tahiti, 1 tsp di aroma di limone e 1 tsp di aroma di arancia. Impastare a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 10‑12 min.

   Time: PT12M

7. Incorporamento zucchero, miele e uova

   Aggiungere 200 g di zucchero fine, 50 g di miele di acacia e ¼ di tuorlo, mescolare a velocità 1 per 30‑40 s, poi a velocità 2 per 3‑4 min. Aggiungere sale, un altro ¼ di tuorlo, burro morbido e l'ultimo ¼ di tuorlo, continuare a impastare. Infine incorporare l'acqua rimanente a temperatura ambiente.

   Time: PT20M

8. Aggiunta di pere e cioccolato

   Unire 200 g di pere Williams candite a cubetti 8 mm e 150 g di cioccolato fondente 55 % tritato. Mescolare a velocità 1 fino a quasi completo, poi a velocità 2 per 2‑3 min fino a completa incorporazione.

   Time: PT5M

9. Seconda lievitazione

   Dividere l'impasto in panetti da circa 1 kg, dare una forma rotonda iniziale, poi modellare le ali e il corpo della colomba. Disporre su una teglia e far lievitare 8 h a 28 °C e 75 % di umidità fino a riempire 3/4 del contenitore.

   Time: PT8H

   Temperature: 28°C

10. Preparazione della glassa di mandorle

    Nel mixer, frullare 100 g di mandorle grossolane, 30 g di cacao amaro, 30 g di farina di frumento, 20 g di farina di mais e 80 g di zucchero a velo Infundo. Aggiungere albumi freschi fino a ottenere una consistenza liscia ma non troppo fluida.

    Time: PT10M

11. Glassa e decorazione

    Spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba con una spatola, senza eccedere. Cospargere con 20 g di cacao grue e 30 g di zucchero a noci Infundo.

    Time: PT10M

12. Cottura in forno

    Infornare le colombe a 173 °C con valvola chiusa per 50 min. Trascorsi 50 min, aprire la valvola per 3 min per far uscire l'umidità, poi verificare la cottura con uno stecchino al centro.

    Time: PT53M

    Temperature: 173°C

13. Raffreddamento capovolto

    Capovolgere le colombe ancora calde e lasciarle a temperatura ambiente per una notte intera, così la struttura interna rimane soffice e le bolle d'aria si stabilizzano.

    Time: PT12H

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

6 g

Carbohydrates

55 g

Fat

12 g

Fiber

2 g