Colomba di Pasqua: la ricetta della pasticceria Fabrizio Galla con Federica Russo

Ingredients

• 20 g Fresh Yeast (sliced, room temperature)
• 800 g Panettone Flour (high‑gluten flour for leavened pastries)
• 250 g Fine Sugar (Infundo, controlled granulometry)
• 250 g Unsalted Butter (softened, room temperature)
• 400 g Water (room temperature)
• 4 large Egg Yolks (kept refrigerated until use)
• 80 g Acacia Honey (mild flavor, liquid)
• 5 g Tahiti Vanilla Extract (premium vanilla, aromatic)
• 2 g Lemon Aroma (food‑grade essence)
• 2 g Orange Aroma (food‑grade essence)
• 10 g Salt (fine sea salt)
• 200 g Candied Williams Pears (cut into 8 × 8 mm cubes)
• 150 g Dark Chocolate (55 % cocoa) (chopped into small pieces)
• 100 g Coarse Almonds (roughly chopped)
• 30 g Cocoa Powder (unsweetened)
• 20 g Wheat Flour (for glaze)
• 20 g Corn Flour (for glaze)
• 50 g Impalpable Sugar (Infundo, prevents almond oil release)
• 30 g Fresh Albumen (added to glaze until proper consistency)

Instructions

1. Odświeżenie zakwasu (starter)

   Wymieszaj pokrojone drożdże, 400 g mąki i 200 g wody w misce, mieszaj na niskiej prędkości 7 min, następnie pozostaw w temperaturze 28 °C i wilgotności 75 % na 4 h.

   Time: PT7M

   Temperature: 28°C

2. Pierwszy okres fermentacji startera

   Pozostaw przygotowany starter w komorze fermentacyjnej 28 °C, 75 % wilgotności przez 4 h.

   Time: PT4H

   Temperature: 28°C

3. Powtórz odświeżenie startera (2‑ta i 3‑ta runda)

   Powtórz kroki 1‑2 dwa razy, aby uzyskać trzy aktywne startery.

   Time: PT21M

   Temperature: 28°C

4. Mieszanie pierwszego ciasta (baza)

   Do miksera twin‑arm wlej 250 g cukru, 400 g mąki panettone, 250 g miękkiego masła i 200 g wody. Mieszaj 30 s na pierwszej prędkości, potem 5 min na średniej.

   Time: PT5M30S

5. Dodanie startera i dalsze wyrabianie

   Dodaj cały przygotowany starter, mieszaj na średniej prędkości 20 min, aż powstanie silna siatka glutenowa.

   Time: PT20M

6. Inkorporacja żółtka

   Dodaj 2 żółtka jednorazowo, mieszaj 30 s na niskiej, potem 2‑3 min na średniej prędkości.

   Time: PT3M30S

7. Pierwsze pierwsze wyrastanie

   Przełóż ciasto do pojemnika, przykryj i pozostaw w komorze 28 °C, 75 % wilgotności na 10 h.

   Time: PT10H

   Temperature: 28°C

8. Dodanie mąki, aromatów i kolejnych składników

   Do miksera dodaj pozostałe 400 g mąki panettone, 5 g ekstraktu waniliowego, 2 g aromatu cytrynowego i 2 g aromatu pomarańczowego. Mieszaj 30 s, potem 12 min na średniej prędkości.

   Time: PT12M30S

9. Dodanie cukru, miodu i kolejnych żółtek

   Dodaj 150 g cukru, 80 g miodu akacjowego i 1/4 żółtka (ok. 1 żółtko). Mieszaj 30 s, potem 3‑4 min na średniej prędkości.

   Time: PT4M30S

10. Dodanie soli, masła, wody i ostatnich żółtek

    Dodaj 10 g soli, 1/4 żółtka, 250 g miękkiego masła i 100 g wody. Mieszaj 5 min, aż składniki się połączą i powstanie jednolita struktura.

    Time: PT5M

11. Inkorporacja gruszek i czekolady

    Dodaj 200 g kandyzowanych gruszek w kostkę i 150 g ciemnej czekolady (55 %). Mieszaj na niskiej prędkości, aż owoce i czekolada będą równomiernie rozmieszczone, potem 2‑3 min na średniej.

    Time: PT3M30S

12. Formowanie i drugie wyrastanie

    Podziel ciasto na kawałki po ok. 1 kg, uformuj w kształt kolomby (dwie „skrzydła” i korpus). Umieść w komorze 28 °C, 75 % wilgotności na 8 h, aż osiągną 3/4 wysokości formy.

    Time: PT8H30M

    Temperature: 28°C

13. Przygotowanie glazury migdałowo‑kakaowej

    W misce zmiksuj 100 g grubych migdałów, 30 g kakao, 20 g mąki pszennej, 20 g mąki kukurydzianej i 50 g cukru impalpable. Dodaj świeże białko (30 g) i miksuj na maksymalnej prędkości, aż uzyskasz gładką, nie za gęstą konsystencję.

    Time: PT5M

14. Glazowanie kolomb

    Za pomocą szpatułki równomiernie rozprowadź glazurę na całej powierzchni kolomb, nie przesadzając z ilością.

    Time: PT5M

15. Pieczenie

    Wstaw kolomby do nagrzanego piekarnika 173 °C, zamknij zawór i piecz 50 min. Po tym czasie otwórz zawór i piecz dodatkowe 3 min, aby uwolnić wilgoć.

    Time: PT53M

    Temperature: 173°C

16. Studzenie i odwrócenie

    Po wyjęciu z piekarnika odwróć kolomby do góry dnem i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej, aby uzyskać charakterystyczną miękką strukturę.

    Time: PT12H

    Temperature: Room Temp

Nutrition Facts

Calories

750

Protein

10 g

Carbohydrates

100 g

Fat

30 g

Fiber

3 g