Confit de cuisses de canard avec pommes de terre sarladaises

Ingredients

• 2 cuisses Cuisses de canard (de canard gras, peau intacte)
• 1 kg Graisse de canard (fondue de canard) (pour le confit et la cuisson des pommes de terre)
• 2 c. à soupe Sel de mer gros (pour le salage des cuisses)
• 1 c. à café Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
• 6 gousses Gousses d'ail (pelées, 4 pour le confit, 2 pour les pommes de terre)
• 3 brins Brins de thym frais (2 pour le confit, 1 pour les pommes de terre)
• 2 feuilles Feuilles de laurier (pour le confit)
• 4 pommes de terre Pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Bintje ou Belle de Fontenay, coupées en rondelles de 3‑4 mm)
• 1 botte Persil plat frais (ciselé grossièrement)
• au goût pincée Fleur de sel (pour assaisonner les pommes de terre en fin de cuisson)

Instructions

1. Salage des cuisses de canard

   Frotter chaque cuisse de canard avec le sel de mer gros, le poivre noir, les deux gousses d'ail coupées en deux, le thym, le laurier et, si désiré, un brin de romarin ou quelques baies de genévrier.

   Time: PT10M

2. Repos du canard (salage)

   Couvrir les cuisses assaisonnées avec du film alimentaire ou du papier aluminium et laisser reposer 12 heures à température ambiante ou au réfrigérateur.

   Time: PT12H

3. Préparation des pommes de terre

   Laver, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles d'environ 3‑4 mm d'épaisseur. Hacher grossièrement l'ail et ciseler le persil.

   Time: PT10M

4. Faire dorer les pommes de terre

   Faire chauffer 3 c. à soupe de graisse de canard dans la poêle à feu moyen‑vif. Ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire dorer 10 minutes en remuant régulièrement.

   Time: PT10M

   Temperature: feu moyen‑vif

5. Cuisson lente des pommes de terre

   Baisser le feu à moyen, couvrir la poêle et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

   Time: PT15M

   Temperature: feu moyen

6. Ajout de l'ail

   Retirer le couvercle, ajouter l'ail haché et cuire 2 minutes à feu doux pour libérer les arômes sans le brûler.

   Time: PT2M

   Temperature: feu doux

7. Faire fondre la graisse pour le confit

   Dans le faitout, faire fondre 800 g de graisse de canard à feu doux pendant 5 minutes.

   Time: PT5M

   Temperature: feu doux

8. Ajout des aromates au gras

   Incorporer le thym restant, les deux gousses d'ail restantes et les feuilles de laurier dans la graisse fondue.

   Time: PT1M

9. Cuisson du confit de canard

   Plonger les cuisses de canard, peau vers le bas, dans la graisse aromatisée. Porter à frémissement doux (petites bulles à la surface) et laisser cuire 2 heures 30 minutes sans bouillir.

   Time: PT2H30M

   Temperature: feu doux, frémissement

10. Vérification de la tendreté

    Piquer la chair avec la pointe d'un couteau ; la viande doit se détacher facilement de l'os.

    Time: PT5M

11. Dressage et service

    Disposer les pommes de terre sarladaises sur les assiettes, parsemer de persil ciselé et de fleur de sel. Placer les cuisses de canard confites à côté, en les maintenant au chaud dans la graisse si besoin.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

800

Protein

40 g

Carbohydrates

45 g

Fat

45 g

Fiber

5 g