Osso Buco de veau aux trois agrumes

Ingredients

• 4 pièce Jarrets de veau (avec os à moelle)
• 100 g Farine (pour enrober légèrement les jarrets)
• 30 ml Huile d'olive (pour la saisie)
• 3 pièce Carottes (coupées en biseau)
• 1 pièce Oignon (émincé)
• 1 gousse Gousse d'ail (écrasée)
• 1 bouquet Bouquet garni (thym, laurier, persil) (attaché)
• 250 ml Vin blanc sec (pour déglacer)
• 500 ml Fond de veau (préparé ou en cube)
• 400 g Pulpe de tomate (en conserve)
• 1 pièce Citron (zeste et jus)
• 1 pièce Orange (zeste et jus)
• 1 pièce Pamplemousse (zeste et jus)
• au goût Sel
• au goût Poivre noir

Instructions

1. Enrober les jarrets de farine

   Sécher les jarrets avec du papier absorbant, les passer rapidement dans la farine et tapoter pour enlever l'excès.

   Time: PT5M

2. Saisir les jarrets

   Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte et dorer les jarrets sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle couleur caramel.

   Time: PT10M

3. Préparer les légumes

   Émincer l'oignon, couper les carottes en biais et écraser la gousse d'ail.

   Time: PT10M

4. Faire suer les légumes

   Retirer les jarrets, les réserver. Ajouter les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni dans la cocotte, faire suer 3‑4 minutes à feu moyen.

   Time: PT5M

5. Déglacer et ajouter le liquide

   Verser le vin blanc, laisser réduire 2 minutes, puis ajouter le fond de veau et la pulpe de tomate. Remettre les jarrets dans la cocotte.

   Time: PT5M

6. Mijoter doucement

   Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

   Time: PT1H

7. Préparer les zestes et jus d'agrumes

   Râper le zeste du citron, de l'orange et du pamplemousse, puis presser chaque fruit pour en extraire le jus.

   Time: PT5M

8. Incorporer les agrumes

   Ajouter les zestes et le jus des trois agrumes dans la cocotte, mélanger et poursuivre la cuisson 5‑10 minutes à couvert.

   Time: PT10M

9. Dressage et service

   Disposer les jarrets sur des assiettes, napper de sauce aux agrumes et accompagner de pâtes fraîches.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

550

Protein

35 g

Carbohydrates

15 g

Fat

30 g

Fiber

4 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Jarrets de veau: Jarret d'agneau
• Instead of Farine: Fécule de maïs
• Instead of Huile d'olive: Huile de tournesol
• Instead of Carottes: Navet
• Instead of Oignon: Échalote
• Instead of Gousse d'ail: Ail en poudre
• Instead of Bouquet garni (thym, laurier, persil): Herbes de Provence
• Instead of Vin blanc sec: Vin rouge léger
• Instead of Fond de veau: Bouillon de volaille
• Instead of Pulpe de tomate: Sauce tomate
• Instead of Citron: Lime
• Instead of Orange: Mandarine
• Instead of Pamplemousse: Pamplemousse rose

Equipment Needed

• Grande cocotte (type Dutch oven)
• Planche à découper
• Couteau de chef
• Cuillère en bois
• Râpe à zeste
• Presse-agrumes
• Bol pour la farine
• Tasse doseuse (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Enrober les jarrets de farine sans excès
• Obtenir une belle coloration lors de la saisie
• Faire suer les légumes avant de déglacer
• Déglacer correctement avec le vin blanc
• Mijoter une heure à feu doux
• Ajouter les zestes et jus d'agrumes à la fin

Chef Tips from the Video

• Utiliser des jarrets avec os à moelle pour plus de richesse.
• Faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés pour développer les arômes.
• Choisir un vin blanc sec et fruité pour un meilleur équilibre avec les agrumes.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver dans un récipient hermétique 3 à 4 jours.

Freezer: Peut être congelé jusqu'à 2 mois, bien emballé.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparer la sauce (sans les agrumes) la veille et la réchauffer doucement avant d'ajouter les zestes.
• Les jarrets peuvent être saisis à l'avance, puis conservés au réfrigérateur avant la cuisson finale.