Parmigiana d'aubergines à la façon de Norbert Tarayre

Ingredients

• 2 moyennes (≈500 g) Aubergines (coupées en tranches d’environ 0,5 cm)
• 200 ml Huile d'olive extra vierge (pour la friture)
• 100 g Farine tout usage (pour paner les aubergines)
• 1 moyen (≈150 g) Oignon jaune (émincé)
• 2 gousses Ail fumé (écrasées)
• 800 g Tomates concassées en conserve (ou tomates fraîches pelées et concassées)
• 10 feuilles Basilic frais (ciselées)
• 50 g Grana Padano (râpé)
• 200 g Mozzarella di bufala (tranchée ou déchirée)
• à goût Sel
• à goût Poivre noir moulu
• 1 c. à café Sucre (facultatif, pour équilibrer l’acidité)

Instructions

1. Préparer les aubergines

   Coupez les aubergines en tranches d’environ 0,5 cm, salez légèrement chaque tranche et laissez dégorger 20 minutes dans une passoire. Rincez, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.

   Time: PT20M

2. Préparer la panure

   Disposez la farine dans une assiette plate. Passez chaque tranche d’aubergine séchée dans la farine en tapotant l’excédent.

   Time: PT2M

3. Frire les aubergines

   Faites chauffer 150 ml d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen (≈180 °C). Faites frire les tranches, 2‑3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant.

   Time: PT15M

   Temperature: 180°C

4. Préparer la sauce tomate

   Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé et l’ail fumé avec 2 c. à soupe d’huile d’olive 5 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le basilic, le sel, le poivre et le sucre. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes jusqu’à épaississement.

   Time: PT15M

   Temperature: 90°C

5. Assembler la parmigiana

   Dans le plat à gratin, étalez une fine couche de sauce tomate, disposez une première couche d’aubergines frites, parsemez de mozzarella et de Grana Padano. Répétez l’opération 2‑3 fois en terminant par une couche de fromage.

   Time: PT5M

6. Cuisson au four

   Préchauffez le four à 190 °C. Enfournez le plat et faites cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant.

   Time: PT30M

   Temperature: 190°C

7. Repos avant service

   Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir, afin que les parts se tiennent bien.

   Time: PT10M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

15 g

Carbohydrates

30 g

Fat

18 g

Fiber

5 g