Pâte à choux – choux, éclairs et craquelins

Ingredients

• 150 ml Eau (eau filtrée, à température ambiante)
• 2 g Fleur de sel (sel fin de mer)
• 2 g Sucre (sucre blanc granulé)
• 65 g Beurre (beurre doux, coupé en dés)
• 85 g Farine T55 (farine tout usage)
• 3 pcs Œufs entiers (œufs de taille L, à température ambiante)
• 40 g Beurre (pour le craquelin) (beurre pommade, à température ambiante)
• 1 g Fleur de sel (pour le craquelin)
• 50 g Cassonade (sucre brun)
• 50 g Farine T45 (pour le craquelin) (farine à faible teneur en gluten, idéale pour le craquelin)

Instructions

1. Porter à ébullition le liquide

   Dans la casserole, verser 150 ml d'eau, ajouter 2 g de fleur de sel, 2 g de sucre et les 65 g de beurre en dés. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange arrive à ébullition.

   Time: PT5M

2. Incorporer la farine d'un seul coup

   Retirer la casserole du feu, ajouter immédiatement les 85 g de farine T55 en une seule fois et mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte très épaisse et homogène, semblable à un roux.

   Time: PT1M

3. Dessécher la pâte (panade)

   Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant 5 à 6 minutes en raclant continuellement les parois avec la spatule. Pour accélérer, appuyer la pâte contre les parois afin d'augmenter la surface de contact.

   Time: PT6M

4. Laisser refroidir la panade

   Transférer la pâte dans le bol du batteur, laisser reposer environ 10 minutes à température ambiante pour qu’elle refroidisse légèrement avant d’ajouter les œufs.

   Time: PT10M

5. Incorporer les œufs en trois fois

   Casser les 3 œufs dans un petit bol, les battre légèrement. Verser le tiers du mélange d’œufs sur la panade et mélanger avec le batteur muni du fouet jusqu'à incorporation complète. Répéter deux fois de plus, en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

   Time: PT5M

6. Repos au frais

   Couvrir la pâte à choux d’un film plastique et placer au réfrigérateur pendant 2 heures (ou jusqu’à 24 h) afin de la raffermir avant le pochage.

   Time: PT2H

7. Préparer le craquelin (optionnel)

   Dans le bol du batteur, mélanger 40 g de beurre pommade, 1 g de fleur de sel, 50 g de cassonade et 50 g de farine T45 avec la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur, réfrigérer 1 heure, puis découper des disques de 4 cm avec l’emporte‑pièce.

   Time: PT75M

8. Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 200 °C (chaleur statique).

   Time: PT5M

   Temperature: 200°C

9. Pocher les choux ou éclairs

   Remplir la poche à douille munie de la douille métallique 18 mm avec la pâte à choux refroidie. Sur le tapis micro‑perforé, former des boules de 3 cm (choux) ou des bandes régulières (éclairs). Si vous utilisez le craquelin, placer un disque de craquelin sur chaque chou avant la cuisson.

   Time: PT10M

10. Cuisson des choux

    Enfourner les choux à 200 °C, baisser immédiatement la température à 180 °C et cuire 35 minutes. Dix minutes avant la fin, réduire à 140 °C pour finir la cuisson et obtenir une belle coloration.

    Time: PT40M

    Temperature: 180°C then 140°C

11. Refroidissement

    Sortir les choux du four et laisser refroidir sur une grille à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de les garnir.

    Time: PT30M

12. Garniture (optionnelle)

    Remplir les choux ou éclairs avec une crème pâtissière à la vanille (ou chocolat, pistache, agrumes…) à l’aide d’une douille à garnir. Percer la base avec la pointe d’un couteau ou d’une petite douille avant de remplir.

    Time: PT15M

Nutrition Facts

Calories

100

Protein

2 g

Carbohydrates

12 g

Fat

5 g

Fiber

0.5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Fleur de sel: sel de table
• Instead of Sucre: sucre de canne
• Instead of Beurre: margarine végétale (pour version sans lactose)
• Instead of Farine T55: farine de blé type 45
• Instead of Œufs entiers: œufs de poule bio
• Instead of Beurre (pour le craquelin): margarine végétale
• Instead of Fleur de sel (pour le craquelin): sel de table
• Instead of Cassonade: sucre brun
• Instead of Farine T45 (pour le craquelin): farine tout usage

Equipment Needed

• Casserole
• Fouet
• Mixeur à main avec fouet
• Bol du batteur
• Poche à douille avec douille métallique 18 mm
• Tapis de cuisson micro‑perforé (silicone)
• Papier cuisson
• Rouleau à pâtisserie
• Emporte‑pièce rond 4 cm
• Four
• Grille de refroidissement
• Spatule en bois
• Thermomètre de four (optionnel) (optional)
• Couteau ou pointe de douille pour percer les choux (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Dessécher correctement la pâte (panade) pendant 5‑6 minutes.
• Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Réduire la température du four sans ouvrir la porte pendant la cuisson.
• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux.
• Laisser refroidir complètement avant de garnir.

Chef Tips from the Video

• Pour une pâte plus légère, tamiser la farine avant de l’ajouter.
• Utiliser une poche à douille en silicone évite les blocages de pâte.
• Un petit filet d'eau sur le fond du four crée de la vapeur et aide les choux à se développer.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver les choux dans un contenant hermétique 2 jours maximum.

Freezer: Les choux peuvent être congelés 1 mois; décongeler à température ambiante puis réchauffer 5 min à 150 °C.

Room temperature: À consommer dans les 2 heures suivant la cuisson, sinon ils perdront leur croquant.

Make-Ahead Tips

• La pâte à choux peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur 24 h avant le pochage.
• Le craquelin se prépare 1 jour à l'avance et se garde au frais jusqu'à utilisation.
• Les choux cuits peuvent être congelés et garnis au moment de servir.