Ragoût de lapin à l'ancienne

Ingredients

• 2 pièce Cuisses de lapin fermier (de préférence élevées en plein air)
• 150 g Lard fumé (coupé en lardons)
• 2 pièce Carottes (pelées et coupées en rondelles fines)
• 2 gousse Gousses d'ail (coupées en quatre)
• 1 pièce Oignon rouge (haché grossièrement)
• 50 cl Vin rouge (Gamèt ou autre vin de cuisine fruité)
• 1 c. à café Farine (pour épaissir la sauce)
• 2 carré Chocolat noir 70% cacao (pour la finition de la sauce)
• 2 c. à soupe Huile d'olive
• 1 branche Romarin
• 1 branche Thym
• 1 feuille Feuille de laurier
• 1 c. à soupe Calvados (ou cognac) (optionnel, apporte une note fruitée)
• à goût Sel gros
• à goût Poivre du moulin
• 400 g Pommes de terre à chair farineuse (épluchées et coupées en gros cubes)
• 1 pièce Jaune d'œuf frais
• 50 g Beurre doux (à température ambiante)
• 250 ml Lait entier (chauffé)
• à goût Fleur de sel
• quelques brins Ciboulette (pour la décoration)

Instructions

1. Préparation des ingrédients

   Éplucher et couper les carottes en rondelles fines, hacher l'oignon rouge, couper l'ail en quatre, préparer le romarin, le thym et le laurier. Mesurer le vin, le beurre, le lait et la farine.

   Time: PT10M

2. Dorage du bacon

   Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle à feu moyen‑élevé, ajouter le lard fumé en lardons et le faire dorer jusqu'à ce qu'il rende son gras.

   Time: PT5M

   Temperature: moyen‑élevé

3. Réserver le bacon

   Retirer les lardons avec une écumoire et les placer sur une assiette, en conservant le gras rendu dans la poêle.

   Time: PT1M

4. Dorage des cuisses de lapin

   Dans la même poêle, faire dorer les deux cuisses de lapin sur chaque face pendant environ 7 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.

   Time: PT7M

   Temperature: moyen‑élevé

5. Réserver le lapin

   Retirer les cuisses de lapin et les placer avec le bacon sur l'assiette.

   Time: PT1M

6. Faire revenir oignon et ail

   Faire revenir l'oignon haché et les gousses d'ail dans la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, environ 5 minutes.

   Time: PT5M

   Temperature: moyen

7. Ajout des carottes et de la farine

   Incorporer les rondelles de carottes, saupoudrer la cuillère à café de farine et mélanger pendant 3 minutes pour enrober les légumes.

   Time: PT3M

   Temperature: moyen

8. Déglacer au vin rouge

   Verser le vin rouge dans la poêle, porter à ébullition en grattant les sucs au fond, puis assaisonner de sel gros et de poivre du moulin.

   Time: PT3M

   Temperature: moyen‑élevé

9. Mijotage du lapin

   Remettre les cuisses de lapin et le bacon dans la poêle, ajouter le romarin, le thym, le laurier et, si désiré, le calvados. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

   Time: PT1H

   Temperature: basse

10. Cuisson des pommes de terre

    Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

    Time: PT20M

    Temperature: ébullition

11. Égoutter et écraser

    Égoutter les pommes de terre et les écraser à la fourchette ou avec un presse‑purée.

    Time: PT2M

12. Incorporer le beurre

    Ajouter le beurre doux en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde complètement.

    Time: PT2M

    Temperature: moyen

13. Ajouter le jaune d'œuf

    Incorporer le jaune d'œuf frais rapidement pour éviter qu'il ne coagule.

    Time: PT1M

14. Finition de la purée avec le lait chaud

    Verser le lait entier préalablement chauffé petit à petit, en remuant, jusqu'à obtenir la consistance désirée.

    Time: PT3M

    Temperature: chaud

15. Assaisonnement de la purée

    Saler, poivrer et ajouter une pincée de fleur de sel selon le goût.

    Time: PT1M

16. Finition de la sauce au chocolat

    Retirer le couvercle du ragoût, ajouter les deux carrés de chocolat noir et laisser fondre doucement pendant 2 minutes en remuant.

    Time: PT2M

    Temperature: basse

17. Dressage

    Disposer une portion de purée sur chaque assiette, placer une cuisse de lapin dessus, napper généreusement de sauce au chocolat, décorer d'un brin de thym et de ciboulette ciselée. Ajouter une noisette de beurre sur la purée si désiré.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

650

Protein

35 g

Carbohydrates

45 g

Fat

30 g

Fiber

5 g