Sauce Albouffera au Foie Gras de Canard

Ingredients

• 2 cuillères à soupe Crème fraîche épaisse (≈30 ml)
• 15 cl Bouillon de légumes (≈150 ml, idéalement maison ou en cube dilué)
• 2 cuillères à soupe Cognac (≈30 ml)
• 1 cuillère à soupe Vin de Madère (≈15 ml)
• 20 g Beurre (coupé en petits dés)
• 40 g Foie gras de canard (coupé en petits cubes)
• 1 pincée Fleur de sel
• 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Préparer les ingrédients

   Mesurer le cognac, le madère, le bouillon, la crème fraîche, le beurre et couper le foie gras en petits cubes. Garder le foie gras au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

   Time: PT5M

2. Réduire le cognac

   Verser le cognac dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen‑élevé. Laisser réduire d'environ 1 minute jusqu'à ce que le liquide diminue légèrement.

   Time: PT2M

   Temperature: medium-high

3. Ajouter le bouillon et réduire

   Verser le bouillon de légumes, porter à nouveau à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir légèrement et à prendre une teinte ambrée.

   Time: PT4M

   Temperature: medium-high

4. Incorporer le foie gras

   Baisser le feu à moyen, ajouter les cubes de foie gras et laisser fondre doucement pendant 2 à 3 minutes. Remuer délicatement pour que le foie gras se dissolve sans brûler.

   Time: PT3M

   Temperature: medium

5. Ajouter la crème fraîche

   Incorporer la crème fraîche en deux fois, en remuant doucement. Laisser cuire 2 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.

   Time: PT2M

   Temperature: medium

6. Monter au beurre

   Ajouter les dés de beurre et les laisser fondre doucement pendant 1 minute en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

   Time: PT1M

   Temperature: low

7. Assaisonner et finir la réduction

   Saler avec une pincée de fleur de sel et poivrer. Laisser la sauce réduire encore 2 minutes sans atteindre le point d'ébullition afin d'épaissir légèrement.

   Time: PT2M

   Temperature: low

8. Mixer la sauce

   Utiliser le mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce pendant 30 secondes, obtenir une texture lisse et brillante.

   Time: PT30S

9. Filtrer et servir

   Passer la sauce au travers d'une passoire fine (optionnel) pour éliminer les éventuels morceaux, puis la verser immédiatement sur le plat de votre choix.

   Time: PT1M

Nutrition Facts

Calories

245

Protein

4 g

Carbohydrates

3 g

Fat

22 g

Fiber

0 g