Tartelettes citron meringuée

Ingredients

• 250 g Farine tout usage (Tamiser avant utilisation)
• 125 g Beurre doux (de Bresse) (Froid, coupé en cubes)
• 70 g Sucre glace (Pour la pâte sucrée)
• 1 Œuf entier (À température ambiante)
• 1 pincée Sel (Pour la pâte)
• 150 ml Jus de citron de Sicile (Frais, non pasteurisé)
• 150 g Sucre en poudre (Pour le crémeux citron)
• 3 Œufs entiers (À température ambiante)
• 2 Jaunes d'œuf (Séparés des blancs)
• 30 g Beurre doux (de Bresse) (Froid, en gros morceaux, à incorporer sous 50 °C)
• 5 g Gélatine en feuilles (Ramollie dans l'eau froide puis essorée)
• 120 g Sucre en poudre (pour la meringue) (Pour le sirop)
• 50 ml Eau (Pour le sirop)
• 3 Blancs d'œufs (À température ambiante, séparés des jaunes)
• 1 c. à café Zeste de citron (Finement râpé, pour la décoration)

Instructions

1. Préparer la pâte sucrée

   Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid en cubes et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporer l’œuf et former une boule. Aplatir légèrement, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 min.

   Time: PT30M

2. Foncer les moules

   Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Découper des cercles de 6 cm avec l’emporte‑pierre. Déposer chaque cercle dans un moule à tartelette, presser légèrement les bords et piquer le fond avec une fourchette.

   Time: PT15M

3. Cuisson à blanc des fonds

   Préchauffer le four à 160 °C. Placer un papier sulfurisé dans chaque fond et ajouter des billes de cuisson (ou haricots secs). Cuire 10 min, retirer les billes et le papier, puis cuire 10‑15 min supplémentaires jusqu’à une couleur noisette uniforme.

   Time: PT20M

   Temperature: 160°C

4. Préparer le crémeux citron

   Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre et les œufs entiers + les jaunes. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition, puis laisser bouillir 1 min. Retirer du feu.

   Time: PT10M

   Temperature: 100°C

5. Incorporer le beurre et la gélatine

   Laisser le crémeux refroidir sous 70 °C, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Incorporer le beurre froid en morceaux petit à petit avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 1 h).

   Time: PT15M

6. Réaliser la meringue italienne

   Dans une petite casserole, porter le sucre et l’eau à 118‑121 °C (sirop léger). Pendant ce temps, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à pic mou. Verser le sirop chaud en filet fin sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse élevée jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et luisante.

   Time: PT20M

   Temperature: 118-121°C

7. Assembler les tartelettes

   Sortir le crémeux citron du réfrigérateur, le lisser et le répartir dans chaque fond de tartelette (environ 2 cm de hauteur). À l’aide d’une poche à douille, déposer la meringue en forme de rosace ou de dôme, en dépassant légèrement les bords.

   Time: PT10M

8. Cuisson finale de la meringue

   Enfourner les tartelettes à 200 °C pendant 3 min, ou jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et sèche au toucher.

   Time: PT3M

   Temperature: 200°C

9. Refroidir et décorer

   Laisser les tartelettes refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur 30 min avant de servir. Décorer avec un peu de zestes de citron râpés ou quelques fruits frais si désiré.

   Time: PT30M

Nutrition Facts

Calories

250

Protein

3 g

Carbohydrates

30 g

Fat

12 g

Fiber

0.5 g