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Tartelettes citron meringuée
Découvrez la recette emblématique de la pâtisserie Grains de Bordeaux : des tartelettes citron meringuée à la pâte sucrée maison, un crémeux citron onctueux et une meringue italienne légère et brillante. Cette version détaillée vous guide pas à pas, du fonçage des fonds à la finition caramélisée, pour réaliser 10 tartelettes dignes d’un salon de pâtisserie.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • La pâte doit rester très froide avant le fonçage.
- • Le crémeux citron ne doit pas dépasser 84 °C pendant la cuisson.
- • Le beurre doit être incorporé sous 50 °C pour éviter la séparation.
- • Le sirop de sucre doit atteindre 120 °C avant d’être versé sur les blancs.
- • Cuisson finale de la meringue : ne pas dépasser 3 min à 200 °C.
Safety Warnings
- • Manipuler le sirop de sucre très chaud (120 °C) avec précaution pour éviter les brûlures.
- • Utiliser le thermomètre pour ne pas surcuire le crémeux citron.
- • Faire attention aux éclaboussures d’huile chaude lors de la cuisson du crémeux.
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