Tempura de crevettes et légumes

Ingredients

• 200 g Crevettes crues décortiquées, queue laissée (Déveiner, sécher avec du papier absorbant)
• 1 pièce Carotte (Tranchée finement (1‑2 mm) en biais)
• 1 pièce Courgette (Tranchée 2‑3 mm, découpée en éventail)
• 1 petite pièce Aubergine (Rondelles 3‑4 mm, découpée en éventail)
• 4 feuilles Feuilles de céleri (céleri branche) (Détachées, tiges retirées, inciser en croix)
• 100 g Champignons bruns (option) (Utilisés si pas de feuilles de céleri)
• 120 g Farine de blé à faible teneur en protéines (≈8 %) (Tamiser avant usage)
• 30 g Fécule de pomme de terre ou de maïs (Pour enrober les crevettes avant la pâte)
• 1 pièce Œuf (À température ambiante)
• 120 ml Eau très froide (Idéalement glacée pour ralentir le gluten)
• 200 ml Dashi (bouillon japonais) (Préparé à partir de poudre ou de sachet)
• 30 ml Mirin (Vin de riz doux)
• 30 ml Sauce soja (De préférence soja léger)
• 5 g Sucre (Dissous dans la sauce)
• 2 L Huile de friture (ex. huile de tournesol) (Pour friture à 170 °C)
• 1 pincée Sel (Assaisonner légèrement la pâte)

Instructions

1. Découper les légumes

   Éplucher légèrement la carotte et la couper en fines tranches biaisées de 1‑2 mm. Trancher la courgette en tranches de 2‑3 mm, les couper en tronçons de 4 cm, retirer 0,5 cm du cœur, inciser la peau tous les 3 mm et ouvrir en éventail. Faire de même avec l’aubergine (tranches 3‑4 mm). Détacher les feuilles de céleri, retirer les tiges et inciser en croix.

   Time: PT15M

2. Préparer les crevettes

   Décortiquer les crevettes en laissant la queue, gratter l’urètre avec le pouce pour évacuer l’eau, retirer le tube digestif avec un cure-dent, inciser le long de l’abdomen à 1 cm d’intervalle (3‑4 mm de profondeur) et aplatir légèrement. Sécher les crevettes avec du papier absorbant puis les placer au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce.

   Time: PT10M

3. Préparer la sauce dashi

   Dans une petite casserole, verser le dashi, le mirin, la sauce soja et le sucre. Porter à ébullition douce, remuer jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser mijoter 2‑3 minutes. Retirer du feu et garder au chaud (bain‑marie).

   Time: PT10M

   Temperature: 90°C

4. Préparer la pâte à tempura

   Dans un bol, casser l’œuf, ajouter 60 ml d’eau très froide et battre légèrement. Incorporer le reste de l’eau (60 ml) puis tamiser la farine. Mélanger doucement sans fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement grumeleuse; ne pas trop travailler pour limiter le gluten.

   Time: PT5M

5. Frire les crevettes

   Faire chauffer l’huile à 170 °C. Enrober chaque crevette de fécule, secouer l’excès, puis la tremper dans la pâte. Plonger délicatement dans l’huile chaude. Lorsque la crevette remonte à la surface, la laisser dorer 3 minutes sans la laisser coller à d’autres pièces. Égoutter sur du papier absorbant.

   Time: PT5M

   Temperature: 170°C

6. Frire les légumes

   Enrober chaque morceau de légume de fécule, tremper dans la pâte, puis les plonger dans l’huile à 170 °C. Frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (environ 3‑4 minutes). Égoutter sur du papier absorbant. Les feuilles de céleri sont frites séparément pour éviter qu’elles ne se désagrègent.

   Time: PT5M

   Temperature: 170°C

7. Dressage et service

   Disposer les crevettes et les légumes frits sur un plat. Servir immédiatement avec la sauce dashi à côté. Saupoudrer éventuellement de quelques perles de tenkasu (résidus de pâte) pour plus de texture.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

250

Protein

12 g

Carbohydrates

30 g

Fat

10 g

Fiber

3 g