Arroz con Mariscos Variado (4 estilos)

Ingredients

• 2 unidades medianas Cebolla (picada en cubos pequeños)
• 5 dientes Ajo (picado finamente o licuado)
• 200 ml Aceite vegetal (para sofreír, preferiblemente aceite de girasol)
• 120 g Pasta de ají amarillo (licuada con un poco de agua)
• 30 g Pasta de ají panca (aproximadamente 1½ cucharada)
• 1 ramo Cilantro fresco (hojas y tallos, reservar parte para decorar)
• 200 g Zapallo locho seco (cortado en cubos pequeños)
• 250 ml Chicha de jora (bebida fermentada de maíz, puede sustituirse por cerveza rubia)
• 100 ml Cerveza negra (malta) (para el arroz negro, aporta dulzura)
• 150 ml Vino blanco seco (para el arrisotado y el clásico)
• 800 ml Caldo de mariscos (americana) (caldo caliente, puede ser casero o en cubito)
• 400 g Arroz de grano medio (cocido 2 días antes y refrigerado)
• 500 g Mezcla de mariscos (camarones, calamares en anillos, mejillones, almejas; limados con jugo de limón y sal)
• 30 ml Tinta de calamar (extraída del calamar o comprada en frasco)
• 100 g Zanahoria (cortada en cubitos pequeños)
• 100 g Arvejas (guisantes) congeladas (descongeladas antes de usar)
• 150 g Choclo desgranado (cocido previamente)
• 1 unidad Pimiento rojo (asado, pelado y cortado en cubos de 3‑4 mm)
• 120 ml Crema de leche (para el arrisotado)
• 30 g Queso parmesano rallado (para el arrisotado)
• 2 unidades Limón (jugo para marinar y para la criolla)
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra molida
• ½ cucharadita Comino molido

Instructions

1. Preparar el aderezo base

   Calienta 200 ml de aceite en la sartén a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté translúcida (≈5 min). Incorpra el ajo picado y cocina 2 min más.

   Time: PT10M

   Temperature: Media

2. Añadir ají amarillo

   Agrega la pasta de ají amarillo (120 g) disuelta en 50 ml de agua. Mezcla bien y deja cocinar a fuego bajo 20 min, removiendo ocasionalmente.

   Time: PT20M

   Temperature: Baja

3. Incorporar ají panca

   Añade la pasta de ají panca (30 g) y cocina 5 min más hasta que el color sea uniforme.

   Time: PT5M

   Temperature: Baja

4. Enfriar y almacenar el aderezo

   Retira del fuego, deja enfriar 10 min, divide en porciones (para cada arroz) y guarda en bolsas de congelación. Puede conservarse en el congelador por varios meses.

   Time: PT15M

5. Limpiar el calamar y reservar la tinta

   Retira las aletas y la cabeza del calamar. Extrae la bolsa plateada (tinta) y guárdala en un recipiente pequeño. Quita la pluma interna empujándola con los dedos y enjuaga bien el cuerpo. Corta el cuerpo en anillos gruesos.

   Time: PT15M

6. Marinar los mariscos

   Coloca la mezcla de mariscos (500 g) en un bol, añade jugo de 1 limón y una pizca de sal. Deja reposar 10 min.

   Time: PT10M

7. Cocinar el arroz Norteño (chicha de jora)

   En la misma sartén, saltea los mariscos marinados en dos tandas (≈5 min cada tanda). Retira y reserva. Añade 2 cucharadas del aderezo base, el zapallo locho y la chicha de jora. Cocina 5 min. Incorpra 400 g de arroz frío, 200 ml de caldo de mariscos y ½ taza de cilantro picado. Cocina a fuego medio‑bajo 20 min, removiendo suavemente.

   Time: PT30M

   Temperature: Media‑baja

8. Cocinar el arroz Verde

   Repite el proceso anterior, pero al añadir el aderezo base incorpora también ½ taza de puré de cilantro (cilantro licuado con agua). Cocina 20 min hasta que el arroz esté tierno y de color verde brillante.

   Time: PT20M

   Temperature: Media‑baja

9. Cocinar el arroz Negro con tinta de calamar

   Calienta una nueva porción de aderezo base, agrega 1 cucharada de pasta de ají panca y 100 ml de cerveza negra. Cuando reduzca, incorpora la tinta de calamar (30 ml) y mezcla. Añade el arroz y 200 ml de caldo caliente, cocina 20 min. Al final incorpora los anillos de calamar y los mariscos restantes.

   Time: PT20M

   Temperature: Media‑baja

10. Preparar el arrisotado (risotto peruano)

    Saltea los mariscos en aceite, añade 2 cucharadas de aderezo base y 150 ml de vino blanco. Reduce 2 min. Agrega 200 ml de caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente. Cuando el arroz esté casi al dente, incorpora 120 ml de crema de leche y 30 g de parmesano. Cocina 5 min más y retira del fuego.

    Time: PT25M

    Temperature: Media

11. Añadir verduras y terminar la cocción

    A los cuatro arroces, incorpora zanahoria, arvejas, choclo y pimiento rojo asado. Saltea 5 min más. Ajusta de sal, pimienta y comino.

    Time: PT10M

    Temperature: Media

12. Emplatar y decorar

    Sirve cada arroz en su plato. Decora con cilantro fresco, rodajas de limón, y, opcionalmente, una cucharadita de salsa de ajo o mayonesa de ajo. Para el negro, añade una pequeña porción de tinta extra para intensificar el color.

    Time: PT10M

Nutrition Facts

Calories

620

Protein

30 g

Carbohydrates

70 g

Fat

22 g

Fiber

5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Cebolla: chalota
• Instead of Ajo: ajo en polvo
• Instead of Aceite vegetal: aceite de maíz
• Instead of Pasta de ají amarillo: pasta de ají rocoto
• Instead of Pasta de ají panca: pasta de pimiento rojo
• Instead of Cilantro fresco: perejil
• Instead of Zapallo locho seco: calabaza butternut
• Instead of Chicha de jora: cerveza rubia
• Instead of Cerveza negra (malta): cerveza oscura
• Instead of Vino blanco seco: vino blanco sin alcohol
• Instead of Caldo de mariscos (americana): caldo de pollo
• Instead of Arroz de grano medio: arroz de grano corto
• Instead of Mezcla de mariscos: solo camarones
• Instead of Zanahoria: pimiento rojo
• Instead of Arvejas (guisantes) congeladas: chícharos
• Instead of Choclo desgranado: maíz dulce enlatado
• Instead of Pimiento rojo: pimiento amarillo
• Instead of Crema de leche: nata para cocinar
• Instead of Queso parmesano rallado: queso pecorino
• Instead of Limón: vinagre de vino

Equipment Needed

• Sartén grande (30 cm)
• Cazo mediano
• Licuadora o procesador
• Cuchillo de chef
• Tabla de cortar
• Cucharón de madera
• Colador (optional)
• Bolsas de congelación (optional)
• Taza medidora
• Cucharas medidoras
• Rallador de queso (optional)
• Pinzas de cocina (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Sofreír cebolla y ajo sin quemarlos.
• Cocinar el aderezo base hasta que la grasa se separe y el sabor se concentre.
• Limpiar el calamar correctamente para evitar residuos de tinta no deseados.
• Mantener el fuego bajo al cocinar los arroces para que el grano no se rompa.
• Remover constantemente el arrisotado para lograr la textura cremosa.

Chef Tips from the Video

• Para un aroma más intenso, agrega una hoja de laurel al aderezo base y retírala antes de usar.
• El vino blanco debe ser de buena calidad; un Chardonnay argentino funciona perfectamente.
• Si no encuentras chicha de jora, sustituye por cerveza rubia y un chorrito de vinagre de manzana.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Hasta 3 días en recipientes herméticos.

Freezer: Hasta 2 meses; congelar porciones individuales.

Room temperature: No recomendado; el arroz con mariscos se deteriora rápidamente a temperatura ambiente.

Make-Ahead Tips

• El aderezo base se puede preparar con una semana de antelación y congelar en porciones.
• El arroz cocido de 2 días se conserva mejor; prepáralo la noche anterior.
• Los mariscos pueden marinarse 30 min antes de cocinar.