Bûche aux framboises, insert chocolat blanc et dacquoise aux pistaches

Ingredients

• 400 g Framboises surgelées (décongelées, mixées légèrement puis tamisées)
• 200 g Chocolat blanc (coupé en morceaux pour le bain‑marie)
• 4 pcs Jaunes d'œufs (à température ambiante)
• 30 ml Jus de citron (frais, non sucré)
• 4 pcs Feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide puis essorées)
• 100 g Poudre de pistaches (non sucrée, tamisée)
• 100 g Poudre d'amandes (tamiser avant utilisation)
• 30 g Farine tout usage (tamiser)
• 4 pcs Blancs d'œufs (à température ambiante)
• 200 g Sucre en poudre (120 g pour la dacquoise, 80 g pour la mousse)
• 300 ml Crème liquide 30 % MG (bien froide pour monter facilement)
• 100 g Framboises fraîches (pour décoration finale)
• 30 g Pistaches concassées (pour décoration)
• 150 g Velours Pearl rouge (glaçage miroir) (prêt à l'emploi, à appliquer au dernier stade)

Instructions

1. Préparer la purée de framboises

   Faire décongeler les framboises surgelées, les mixer légèrement au robot puis les passer au tamis pour enlever les pépins.

   Time: PT10M

2. Hydrater la gélatine

   Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples.

   Time: PT5M

3. Réaliser l'insert chocolat blanc‑framboise

   Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron. Faire fondre le chocolat blanc au bain‑marie. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le sirop de framboise chaud, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 80°C en remuant constamment. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc fondu. Bien mélanger pour obtenir un insert homogène.

   Time: PT20M

   Temperature: 80°C

4. Congeler l'insert

   Verser l'insert dans le petit moule à bûche, lisser la surface et placer au congélateur minimum 3 heures jusqu'à ce qu'il soit très ferme.

   Time: PT0M

5. Préparer le mélange sec de la dacquoise

   Mélanger la poudre de pistaches, la poudre d'amandes et la farine tamisée dans un bol.

   Time: PT10M

6. Monter les blancs en neige

   Fouetter les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis ajouter le sucre petit à petit jusqu'à obtenir des pics fermes.

   Time: PT5M

7. Incorporer le mélange sec

   Ajouter délicatement le mélange sec aux blancs en neige à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.

   Time: PT5M

8. Dresser la dacquoise dans le moule

   Remplir la poche à douille du mélange et tracer un rectangle de la taille du moule à bûche. Répartir quelques framboises fraîches sur le dessus avant la cuisson.

   Time: PT5M

9. Cuisson de la dacquoise

   Enfourner la plaque à 170°C pendant 12 minutes (surveiller, la cuisson peut aller jusqu'à 15 minutes selon la taille).

   Time: PT12M

   Temperature: 170°C

10. Refroidir la dacquoise

    Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, puis placer sur une grille pour qu'elle refroidisse complètement avant de la démouler.

    Time: PT10M

11. Préparer la mousse aux framboises

    Mélanger la purée de framboises restante avec le sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à dissolution du sucre.

    Time: PT5M

12. Hydrater la gélatine pour la mousse

    Tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis les essorer.

    Time: PT5M

13. Incorporer la gélatine à la purée chaude

    Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu'à complète dissolution.

    Time: PT5M

14. Refroidir la purée à 32°C

    Laisser la purée refroidir jusqu'à environ 32°C (toucher chaud mais supportable).

    Time: PT5M

    Temperature: 32°C

15. Monter la crème en chantilly

    Fouetter la crème liquide très froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple.

    Time: PT5M

16. Incorporer la purée à la chantilly

    Verser la purée de framboises tiède en filet sur la chantilly tout en pliant délicatement avec la spatule jusqu'à obtenir une mousse homogène.

    Time: PT5M

17. Montage de la bûche

    Dans le moule à bûche, déposer une première couche de mousse, tapoter légèrement pour éliminer les bulles d'air, placer l'insert congelé au centre, recouvrir du reste de mousse et lisser la surface. Couvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur toute la nuit.

    Time: PT10M

18. Appliquer le velours pearl rouge

    Sortir la bûche du congélateur, la placer sur une grille, vaporiser ou badigeonner le velours pearl rouge de façon uniforme pour obtenir un fini miroir lisse.

    Time: PT5M

19. Repos au frais avant service

    Remettre la bûche au réfrigérateur minimum 6 heures afin que tous les éléments atteignent la même température et que le glaçage se stabilise.

    Time: PT0M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

5 g