La brandade de morue est un plat traditionnel de la Côte d'Azur, né à Nice où le poisson salé était longtemps conservé. Elle était servie aux pêcheurs comme repas nourrissant et est aujourd'hui un incontournable des repas de famille et des apéritifs méditerranéens.

Dans la région, on trouve la brandade avec pommes de terre (brandade de morue à la pomme de terre), parfois enrichie de crème fraîche ou de lait. À Marseille, on ajoute parfois du safran, tandis qu'à Cannes on la sert avec des croûtons à l'ail.

À Nice, la brandade est généralement présentée chaude sur des tranches de pain de campagne grillé, parfois accompagnée de légumes croquants comme des poivrons grillés ou des tomates cerises. Elle peut aussi être servie en gratin dans un petit plat individuel.

Ce plat est souvent préparé lors des fêtes de famille, des repas de Noël, des célébrations de la Saint‑Jean et des repas de pêcheurs. C’est aussi un apéritif populaire pendant les marchés estivaux et les festivals de la mer.

La brandade représente l’art de transformer le poisson salé en une purée onctueuse, illustrant la créativité française pour sublimer les produits de la mer avec des ingrédients simples comme l'huile d'olive, le citron et les herbes, typiques de la cuisine méditerranéenne.

Les ingrédients traditionnels sont la morue salée, l'ail, l'huile d'olive, le citron, le thym, le laurier et parfois la crème. On peut remplacer la morue par du cabillaud, la crème par du lait ou de la crème fraîche, et l'huile d'olive par une huile végétale neutre si besoin.

Ne pas trop cuire le poisson, sinon il devient sec; ajouter l'huile d'olive trop rapidement, ce qui empêche l'émulsion; et négliger le goût du citron qui équilibre le sel. Il faut aussi bien assaisonner avant la cuisson finale au four.

L’ajout progressif permet de créer une émulsion stable, similaire à une mayonnaise, garantissant une texture lisse et crémeuse. Un ajout rapide ferait séparer l’huile du poisson, donnant une purée granuleuse.

Oui, la purée peut être préparée la veille, couverte et réfrigérée. Avant de servir, réchauffez‑la au four à 180°C pendant 10‑15 minutes pour retrouver sa texture onctueuse, puis servez sur du pain grillé.

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