Les bugnes sont des beignets frits consommés entre février et mars, à la veille du Carême. Leur origine remonte au Moyen Âge et ils symbolisent le dernier plaisir sucré avant la période de jeûne du Carême, surtout dans la région lyonnaise.

Les bugnes lyonnaises sont plus fines et très croustillantes, tandis que les bugnes de Saint‑Étienne sont plus épaisses et légèrement plus moelleuses. La forme et l'épaisseur varient selon les familles et les traditions locales.

Traditionnellement, les bugnes étaient servies en corbeilles ou sur de grands plateaux, saupoudrées de sucre glace, et accompagnées d’un verre de vin doux ou de cidre pour célébrer le carnaval.

Le Calvados apporte une note fruitée d’apple brandy qui rehausse le goût de la pâte. Il peut être remplacé par du brandy ou du rhum, mais le profil aromatique sera légèrement différent.

Les bugnes sont surtout dégustées pendant le Mardi Gras, la Chandeleur et parfois lors de fêtes de famille au printemps, comme symbole de fête avant le Carême.

Aujourd’hui, les bugnes sont souvent revisitées avec des arômes modernes (zeste de citron, chocolat) tout en conservant leur texture croustillante, et elles figurent dans les brunchs et les menus de pâtisseries artisanales.

Le piège le plus fréquent est une huile trop chaude ou trop froide, ce qui rend les bugnes soit brûlées, soit grasses. Utilisez un thermomètre pour maintenir 180 °C et ne surchargez pas la casserole.

Le repos au froid raffermit la pâte, facilite le roulage et permet au gluten de se détendre, ce qui donne des bugnes plus légères et moins élastiques lors de la friture.

Les bugnes sont prêtes lorsqu’elles sont dorées uniformément, gonflées et flottent à la surface. Un test de texture : elles doivent être croustillantes au toucher mais encore moelleuses à l’intérieur.

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