Log de coco-ananas

Ingredients

• 12 pièces Blancs d'œufs (à température ambiante)
• 350 g Sucre en poudre (caster)
• 150 g Amandes moulues
• 200 g Noix de coco râpée
• 100 g Sucre glace
• 30 g Farine tout usage
• 250 g Ananas frais (pulpe seulement, pelé et épépiné)
• 30 ml Jus de citron vert
• 50 ml Sirop de canne
• 30 ml Rhum blanc
• 2 g Agar‑agar (en poudre)
• 5 g Gélatine en feuilles (ramollir dans l'eau froide)
• 400 ml Lait de coco (demi‑chauffé à 50 °C, demi‑froid)
• 200 ml Crème liquide très froide (minimum 30 % de matière grasse)
• 1 bouteille Spray alimentaire doré (pour la décoration)

Instructions

1. Montage des blancs en neige

   Verser les blancs d'œufs dans le bol du mixeur propre, ajouter la moitié du sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir des pics très fermes.

   Time: PT8M

2. Incorporation des ingrédients secs

   Tamiser les amandes moulues, la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine. Ajouter la moitié du mélange sec aux blancs, incorporer délicatement avec la spatule en raclant le fond du bol, puis ajouter le reste et mélanger jusqu’à homogénéité.

   Time: PT5M

3. Cuisson de la dacquoise

   Étaler la pâte sur une plaque de 40 cm × 30 cm recouverte de papier sulfurisé, former une bande de 1 cm d’épaisseur. Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes, surveiller la coloration.

   Time: PT15M

   Temperature: 180°C

4. Refroidissement de la dacquoise

   Sortir la plaque, placer la dacquoise sur une grille et laisser refroidir complètement.

   Time: PT15M

5. Préparation de la purée d’ananas

   Peler, évider et couper l’ananas en morceaux. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse (environ 250 g).

   Time: PT12M

6. Cuisson de la purée avec agar‑agar

   Verser la purée dans une casserole, ajouter le jus de citron vert, le sirop de canne, le rhum et l’agar‑agar. Porter à ébullition en fouettant, laisser bouillir 2 minutes.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

7. Mise en moule et prise à température ambiante

   Verser la préparation dans le moule insert en silicone, lisser la surface. Laisser prendre à température ambiante 30 minutes, puis placer au congélateur 30 minutes pour raffermir.

   Time: PT30M

8. Ramollissement de la gélatine

   Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

   Time: PT5M

9. Chauffage du lait de coco

   Faire chauffer 200 ml de lait de coco dans une casserole jusqu’à 50 °C (thermomètre).

   Time: PT5M

   Temperature: 50°C

10. Dissolution de la gélatine et mélange du lait

    Essorer la gélatine ramollie, la incorporer dans le lait chaud, bien mélanger jusqu’à dissolution complète. Ajouter le reste du lait de coco froid et mélanger.

    Time: PT5M

11. Montage de la crème fouettée

    Verser la crème liquide très froide dans le bol du mixeur, fouetter à vitesse moyenne puis augmenter jusqu’à obtenir une consistance ferme.

    Time: PT5M

12. Préparation du sirop pour meringue italienne

    Dans une petite casserole, mélanger 150 g de sucre avec 50 ml d’eau. Porter à ébullition et chauffer jusqu’à 121 °C, puis retirer du feu.

    Time: PT7M

    Temperature: 121°C

13. Montage de la meringue italienne et incorporation

    Lorsque les blancs sont 3/4 montés, verser le sirop chaud en filet fin tout en continuant à fouetter. Une fois le sirop incorporé, poursuivre jusqu’à refroidissement complet. Ajouter 120 g de cette meringue à la crème fouettée, mélanger doucement, puis incorporer le tiers du mélange lait‑gélatine, mélanger vigoureusement, enfin ajouter le reste délicatement pour garder le volume.

    Time: PT12M

14. Assemblage du log

    Retirer la bande de dacquoise du papier, couper une bande de 30 cm × 7 cm. Placer la bande dans le moule gouttière, remplir à 3/4 de mousse à la noix de coco, déposer l’insert d’ananas, couvrir avec le reste de mousse, placer la bande de dacquoise sur le dessus et lisser les côtés.

    Time: PT15M

15. Congélation du log

    Placer le log assemblé au congélateur pendant 4 à 5 heures afin qu’il soit ferme et manipulable.

    Time: PT4H30M

16. Préparation de la meringue française

    Monter les blancs d’œufs avec une petite quantité de sucre en poudre, quand ils sont 3/4 fermes, ajouter le reste du sucre progressivement et fouetter 2‑3 minutes supplémentaires jusqu’à pics fermes.

    Time: PT5M

17. Dressage et cuisson des décorations

    Sur une feuille de papier cuisson, tracer deux rectangles de 28 cm × 8 cm, retourner la feuille sur une plaque. À l’aide d’une poche à douille, former les décorations souhaitées. Cuire au four à 100 °C pendant 2 heures, puis laisser refroidir 30 minutes.

    Time: PT2H

    Temperature: 100°C

18. Finition et décoration du log

    Démouler le log congelé, le saupoudrer de noix de coco râpée, couper les extrémités avec le grand couteau trempé à l’eau chaude. Coller les décorations de meringue sur les côtés à l’aide d’un peu de mousse à la noix de coco. Vaporiser légèrement les décorations avec le spray doré et, si désiré, caraméliser légèrement avec le chalumeau.

    Time: PT10M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

3 g

Carbohydrates

30 g

Fat

22 g

Fiber

2 g