Я СДЕЛАЛ БУТЕРБРОД!

Ingredients

• 50 л Молоко цельное (для сыра, цельное, без пастеризации)
• 5 мл Хлористый кальций (раствор для стабилизации молочной сыворотки)
• 1 пакет Культура Danica Flora (традиционная молочнокислая культура)
• 1 пакет Культура Helveticus (добавка для гибкости и сливочности сыра)
• 0.5 г Аннато (пищевой краситель) (для придания сыру желтоватого оттенка)
• 1 кг Соль поваренная (для посола сыра и последующего рассола)
• 1 кг Свиная лопатка (для домашней ветчины, заморожить перед нарезкой)
• 1 л Вода для рассола (для замачивания ветчины)
• 5 г Нитритная соль (придаёт ветчине характерный аромат и цвет)
• 1 ч.л. Сушёный имбирь (для ароматизации ветчины)
• 1 ч.л. Сушёный чеснок
• 1 ч.л. Сушёный чёрный перец
• 1 ч.л. Сахар
• 5 г Фосфаты пищевые (для удержания влаги в ветчине)
• 0.5 л Сливки (жирные) (полученные в сепараторе, для домашнего масла)
• 0.5 ч.л. Соль для масла (по вкусу)
• 1 кг Пшеничная мука хлебная (для батона)
• 600 мл Вода (для теста, тёплая (30‑35°C))
• 15 г Сухие дрожжи (активные сухие дрожжи)
• 30 мл Оливковое масло (для теста)
• 20 г Соль поваренная (для теста)
• 20 г Витальный клейковина (глютен) (по желанию, для усиления структуры теста)

Instructions

1. Подготовка молока для сыра

   Налейте 50 л цельного молока в большую кастрюлю, нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая, до 75 °C.

   Time: PT30M

   Temperature: 75°C

2. Охлаждение молока

   Перелейте горячее молоко через сито в чиллер, охлаждая до 35 °C. При необходимости добавьте ледяную воду в змеевик.

   Time: PT20M

   Temperature: 35°C

3. Добавление кальция и заквасок

   В небольшом количестве холодной воды растворите хлористый кальций, затем влейте в молоко. Добавьте пакет Danica Flora, пакет Helveticus и щепотку аннато, тщательно перемешайте.

   Time: PT5M

4. Ферментация молока

   Оставьте молоко в тёплом месте (около 30 °C) на 1 час, чтобы культура превратила его в плотную простоквашу.

   Time: PT1H

   Temperature: 30°C

5. Разрезка и обработка сгустка

   Положите чистую миску в молоко, подождите, пока она перестанет плавать (точка флокуляции). Затем нарежьте сгусток длинным ножом на кубики, оставьте 10 минут.

   Time: PT15M

6. Вымешивание и удаление сыворотки

   Переложите кубики в большую миску, аккуратно вымесите, пока не появятся «зефирки». Слейте половину сыворотки, замените тёплой водой с солью, продолжайте вымешивать до уплотнения.

   Time: PT30M

7. Формовка и прессование сыра

   Переложите массу в форму, застеленную марлей, дайте стечь сыворотке 30 минут, затем поставьте лёгкий пресс на полчаса. Оставьте на ночь, а утром увеличьте вес пресса и продолжайте прессовать до полной упругости.

   Time: PT1H

8. Соление сыра в рассоле

   Приготовьте рассол: вода, соль, немного уксуса и кальция. Погрузите готовый сыр в рассол минимум на 2 часа, лучше на ночь.

   Time: PT2H

9. Подготовка свиной лопатки для ветчины

   Положите 1 кг свиной лопатки в морозильник минимум 30 минут, чтобы она слегка подмёрзла. Затем нарежьте тонкими ломтиками (2‑3 мм).

   Time: PT45M

10. Приготовление смеси для ветчины

    В большой миске смешайте нарезанное мясо, 1 л воды, 5 г нитритной соли, 1 ч.л. сушёного имбиря, 1 ч.л. сушёного чеснока, 1 ч.л. сушёного перца, 1 ч.л. сахара и 5 г пищевых фосфатов. Замесите до клейкой, почти слизистой консистенции.

    Time: PT20M

11. Отдых смеси

    Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь (≈12 ч).

    Time: PT12H

    Temperature: 4°C

12. Фарширование оболочки

    Заполните 80 мм колбасную оболочку полученной смесью с помощью шприца, уплотняя как можно плотнее, завязывая концы прочной куликовой нитью.

    Time: PT20M

13. Термическая обработка ветчины

    Поместите колбасу в автоклав (водяную баню). Держите 50 °C в течение 1 час, затем 66 °C ещё 2 часа. После этого охладите в ледяной воде 10 минут.

    Time: PT3H10M

    Temperature: 66°C

14. Созревание ветчины в рассоле

    Переложите готовую ветчину в рассол (вода, соль, уксус, кальций). Оставьте минимум 2 мес. в холодильнике, периодически меняя рассол.

    Time: PT2M

    Temperature: 4°C

15. Получение сливок и изготовление масла

    Пропустите 0.5 л цельного молока через сепаратор, соберите сливки. Взбейте сливки в миске миксером до образования комков масла, затем промойте в ледяной воде и сформируйте блок.

    Time: PT30M

16. Приготовление теста для батона

    В большой миске смешайте 1 кг хлебной муки, 15 г сухих дрожжей, 20 г соли, 30 мл оливкового масла и 600 мл тёплой воды. Замесите мягкое, слегка липкое тесто, добавив 20 г глютена при желании.

    Time: PT10M

17. Первый подъём теста

    Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в холодильнике 1 час.

    Time: PT1H

    Temperature: 4°C

18. Складка и формовка батона

    Выложите тесто на слегка посыпанную поверхность, делайте складки каждые 10 минут, в общей сложности 4‑6 раз (около 40 мин). Затем сформируйте шар, положите в влажный контейнер.

    Time: PT40M

19. Второй подъём и выпечка

    Оставьте сформированный батон в контейнере при комнатной температуре 2 часа, затем выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 25 минут, пока корка не станет золотистой.

    Time: PT2H25M

    Temperature: 200°C

20. Сборка бутерброда

    Разрежьте батон пополам, смажьте нижнюю часть сливочным маслом, положите ломтики домашнего сыра, сверху — тонкие ломтики домашней ветчины, накройте верхней половиной батона.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

620

Protein

30 г

Carbohydrates

70 г

Fat

25 г

Fiber

2 г