Entremet à la nectarine et mousse de litchi

Ingredients

• 250 g Nectarines blanches (Déjà dénoyautées, coupées en quartiers)
• 250 g Nectarines jaunes (Déjà dénoyautées, coupées en quartiers)
• 200 g Sucre en poudre (Divisé en deux parties égales)
• 2 g Pectine en poudre (Pour stabiliser l'insert de nectarine)
• 100 g Petits morceaux de nectarine (Réservés pour l'insertion dans la purée)
• 5 pcs Blancs d'œufs (À température ambiante)
• 150 g Sucre glace (À incorporer aux blancs en neige)
• 30 g Farine tout usage (Tamiser avec le sucre glace)
• 100 g Poudre d'amandes (Tamiser avec les poudres sèches)
• 250 g Litchis en sirop (Égouttés, prévoir un peu plus pour obtenir 160 g de purée)
• 2 pcs Feuilles de gélatine (Réhydratées 10 min dans eau froide)
• 250 ml Lait entier (À chauffer)
• 3 pcs Jaunes d'œufs (À température ambiante)
• 60 g Sucre semoule (Pour la crème anglaise)
• 200 ml Crème liquide entière (35 % MG) (Très froide, à fouetter)
• 1 bottle Beurre de cacao en spray (glaçage velours) (Utiliser à 20 cm de distance)
• 30 g Perles de sucre nacrées (Pour décoration finale)

Instructions

1. Préparer la purée de nectarine

   Retirer les noyaux des nectarines, les couper en quartiers, les placer dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer la purée au tamis pour enlever les petites peaux et peser 500 g.

   Time: PT20M

2. Cuisson de l'insert de nectarine

   Verser la purée dans une casserole, ajouter 100 g de sucre et chauffer à feu doux. Dans un autre bol, mélanger la pectine avec les 100 g de sucre restants. Quand la purée atteint 60 °C, incorporer le mélange sucre‑pectine en fouettant, porter à ébullition puis cuire 8 min en remuant constamment jusqu'à épaississement.

   Time: PT10M

   Temperature: 60°C

3. Mise en forme de l'insert

   Verser la préparation dans un cercle silicone de 16 cm chemisé de film alimentaire, répartir des petits morceaux de nectarine sur la surface et lisser. Placer au congélateur minimum 6 heures jusqu'à solidification complète.

   Time: PT5M

4. Préparer la dacquoise à l'amande

   Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace petit à petit en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des pics brillants. Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes et incorporer délicatement à la spatule.

   Time: PT15M

5. Cuisson de la dacquoise

   Préchauffer le four à 175 °C (chaleur tournante). Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en respectant un cercle de 20 cm. Enfourner 15 min jusqu'à légère coloration dorée. Laisser refroidir complètement sur la plaque.

   Time: PT15M

   Temperature: 175°C

6. Préparer la purée de litchi

   Égoutter les litchis en sirop, les mixer puis les passer au tamis pour obtenir 160 g de purée lisse.

   Time: PT10M

7. Hydrater la gélatine

   Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis les essorer.

   Time: PT5M

8. Réaliser la crème anglaise au litchi

   Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Quand le lait bout, le retirer du feu et le verser progressivement sur le mélange œufs‑sucre en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen‑doux jusqu'à 83‑85 °C (la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis incorporer la purée de litchi. Laisser refroidir à température ambiante.

   Time: PT10M

   Temperature: 83-85°C

9. Monter la mousse au litchi

   Fouetter la crème liquide très froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Incorporer délicatement la crème anglaise au litchi (refroidie) en plusieurs fois à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.

   Time: PT10M

10. Montage de l'entremet

    Démouler l'insert de nectarine congelé. Découper la dacquoise à l'intérieur du cercle de 20 cm en laissant 1 cm de bord. Placer la dacquoise au fond du cercle, déposer l'insert de nectarine, puis remplir les espaces avec la mousse au litchi jusqu'au bord. Lisser la surface.

    Time: PT15M

11. Congélation finale

    Placer l'entremet assemblé au congélateur minimum une nuit (12 h) afin qu'il soit bien figé.

    Time: PT5M

12. Glaçage velours au beurre de cacao

    Sortir l'entremet du congélateur, le placer sur un plat de présentation. Vaporiser le beurre de cacao en spray à environ 20 cm de distance, en créant un dégradé de blanc, rose, rouge et orange selon le goût.

    Time: PT5M

13. Décoration finale

    Disposer des tranches de nectarine en rosace sur le dessus, placer des litchis au centre, vaporiser légèrement un nappage neutre pour briller, puis ajouter les perles de sucre nacrées.

    Time: PT5M

14. Décongélation avant service

    Transférer l'entremet au réfrigérateur 6 à 8 heures avant de le servir. Une fois décongelé, déguster dans les 2‑3 jours.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

2 g